'Helados del Teide' creados en Tenerife: del pino canario y el quesillo al barraquito y el frangollo

El Teide ya puede presumir de tener su propia línea de helados. El chef de la cafetería de Teleférico del Teide, Josué Mendoza, elabora doce refrescantes sabores de helado y sorbetes artesanos para descubrir la gastronomía de Canarias desde el punto más alto de España. Piña tropical de El Hierro, barraquito, batata yema con vainilla y lima, galletas María con dulce de guayaba, quesillo con miel de palma, frangollo, Príncipe Alberto, gofio de millo con higos caramelizados o plátano son algunas de las propuestas más llamativas.

El empeño de Mendoza por crear este producto de calidad y artesanal a más de 2.300 metros de altura dio sus frutos este 2026. La apuesta fue arriesgada debido al esfuerzo inversor inicial, pero Teleférico del Teide decidió apostar. "Fue todo muy natural porque mi cocina siempre ha estado muy ligada al territorio y al producto canario. Si ya veníamos trabajando en una línea personal de desarrollo del producto canario, ¿por qué no llevar también esa mirada al mundo del helado?", pregunta el chef.

De esta docena, la predilección de su creador es el de leche de cabra con dulce de leche de cabra. "Me gusta porque muestra lo que es Canarias y la tradición ganadera que tenemos. Me parece un helado muy elegante. Tiene sabor a cabra, pero no es basto ni bruto. Es muy fino porque está muy equilibrado en azúcares, grasas y demás", apunta. También destaca el de pino canario por su singularidad. Reconoce que cuando lo puso en vitrina pensó "este helado lo vamos a tener que quitar dentro de un mes, pero vamos a probarlo a ver qué pasa. Y al final fue una sorpresa. Era imposible quitarlo".

A pesar de estar a más de 2.300 metros de altura, los helados del Teide estarán disponibles en la cafetería del teleférico durante todo el año. "Hay que tener en cuenta que en invierno nos visita un turista que viene de un lugar donde hace muchísimo frío. Para alguien que viene de Noruega, nuestro invierno puede ser casi verano", pone de ejemplo y reconoce que "evidentemente, en invierno no vendemos tanto como en verano. No eliminamos la heladería en invierno, pero lo que sí hacemos es trabajar por temporadas", añade.

Por otra parte, el riesgo de esta propuesta también se encuentra en el carácter internacional de la mayoría de sus clientes. "Al principio tenía reticencias sobre si el tipo de cocina que quería desarrollar tendría encaje allí. Pensaba: tenemos un público internacional muy potente, ¿cómo voy a meter una propuesta canaria tan fuerte?", dudó. Empezó introduciendo en la carta el bocadillo de cabra, una carne con mucha personalidad isleña. "Era arriesgado para un visitante internacional. Lo pusimos y la aceptación fue increíble. De hecho, cuando lo sacamos, en una o dos horas suele estar todo vendido", relata.

Mendoza reflexiona acerca del perfil de los que visitan su cafetería. La mayoría proceden de otros países y la lógica aplastante sería ofrecer un producto masivo y que se pueda consumir en cualquier territorio del mundo para evitar el fracaso. "Nos dimos cuenta de que había una cantidad importante de clientes que apreciaban el producto canario. Si estamos en el parque nacional más visitado de Europa somos, probablemente, una de las embajadas más importantes del Archipiélago para dar a conocer lo que somos, lo que hacemos, nuestras tradiciones y nuestros productos", justifica.

Cada sabor es una pequeña historia. Se trata de descubrir la receta, el recuerdo o el paisaje que inspira cada elaboración. "El mayor reto ha sido conseguir que cada sabor resulte reconocible y que, al mismo tiempo, tenga equilibrio, textura y una identidad propia. Queremos que quien pruebe el barraquito, el gofio o el Príncipe Alberto encuentre algo familiar, pero también una forma nueva y sorprendente de disfrutarlo", señala Josué Mendoza.

La rareza: sabor a pino a canario

La elaboración del sabor de pino canario no encierra procesos químicos, a pesar de su rareza. Se elabora a partir de una lentisca, "una variedad de árbol bastante extendida en el Mediterráneo, pero cuya resina se da de forma especial en el sur de la isla de Quíos, en Grecia, en el mar Egeo", comenta. Lo que se utiliza es la resina de ese árbol. "Allí limpian muy bien el suelo, lo cubren con arcilla blanca y, en verano, hacen cortes al árbol. Va soltando la resina y con eso se elabora la pasta mástique, que es la que utilizamos para hacer el helado", expone Mendoza.

Uno de los objetivos de este proyecto culinario de altura es conservar la esencia de la gastronomía de las Islas y recordar el recetario de siempre. El chef piensa que la globalización afecta a la conservación de las recetas tradicionales y la falta de tiempo, también. "Antes había más momentos para transmitir el recetario y las abuelas iban pasando, de generación en generación, ese conocimiento", manifiesta.

Recuerda con mucho cariño "el potaje de berros y el mojo hervido de mi abuela. Ella nunca pudo transmitirme las recetas de forma exacta, pero he tratado de reproducirlas. Creo que más o menos me acerco bastante porque la memoria gustativa siempre está ahí".

Estos doce helados están ya disponibles en las vitrinas de las neveras de la cafetería más alta de España aunque "no todos nacieron a la vez". Mendoza explica que siempre tuvo claro que quería tres líneas de helados: la clásica, con los sabores de toda la vida; la línea canaria y la línea oro.

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