De la pala de tunera al ñame: alumnos del Virgen de Candelaria investigan, crean y aprenden con ingredientes singulares de Tenerife

¿Qué se puede hacer con un peto de 25 kilos, un ñame canario o la pala de una tunera? Esa fue la pregunta que se plantearon los alumnos del CIFP Virgen de Candelaria. ¿Y qué hicieron para encontrar la respuesta? Investigar, probar, descubrir, equivocarse… y volver a empezar. Así nació Gastronomía Sprint, un proyecto desarrollado junto a Turismo de Tenerife y el Basque Culinary Center, la prestigiosa escuela vasca de cocina, con el objetivo de rescatar y reinventar productos locales que, a día de hoy, casi han desaparecido del mapa culinario.

Bajo la coordinación de Goe Tech Center, el centro tecnológico de la institución guipuzcoana, la iniciativa plantea un reto tan simple como ambicioso, y no es otra que acercar al alumnado a la realidad profesional a través de la exploración gastronómica y la innovación con ingredientes singulares de Tenerife. Durante el proceso, 25 estudiantes, divididos en cinco equipos, tuvieron que reinventarse para aprender a trabajar con algunos elementos que, hasta entonces, desconocían por completo, como el trigo barbilla, la judía, el chicharro, el peto, el ñame, el azafranillo y el tuno indio canario.

Aula y taller al mismo tiempo

"Empezamos investigando. Luego probamos. Fallamos mucho... muchísimo. Pero el resultado no pudo ser más enriquecedor". Con esas palabras, Enrique Quintero, profesor de cocina del CIFP Virgen de Candelaria y uno de los coordinadores del programa, resume con mucho entusiasmo el desarrollo de la actividad. Esta primera toma de contacto con la más pura investigación, adelanta el docente, "será solo el comienzo de un proyecto más ambicioso". Y es que ha sido tanto el aprendizaje que, a través de las cocinas del instituto, con sus fogones, sus grandes cámaras frigoríficas y varios alumnos correteando con chaquetas y gorros de chefs, Quintero es capaz de recordar una gran variedad de platos, algunos de lo más curiosos, que han elaborado a lo largo de los intensos meses que duró el programa.

“Con una misma pala de tunera hicimos masa madre de pan, leche de tigre, kombucha y hasta gel de tuno. Con las pieles creamos polvo para espolvorear por encima, también las freímos y las trituramos. Trabajamos con distintos porcentajes de sal y azúcar y con cítricos como lima, yuzu, naranja o naranja sanguina. El peto, de 25 kilos, lo aprovechamos prácticamente entero: sashimi, a la parrilla, al horno, con soplete... Y una de las cosas que más nos gustó fue el corazón: era pequeñísimo para un bicho tan grande. Lo curamos, lo deshidratamos y luego lo rallábamos sobre una de las elaboraciones. El sabor a mar que daba era increíble. Hasta intentamos hacer embutido de pescado… y no salió bien, pero de eso también se aprende”, describe entre risas el docente sobre lo que define como un “auténtico espectáculo”.

Aun así, entre tantas invenciones, ideas y pruebas de acierto y error, Enrique Quintero se queda con el valor pedagógico del proyecto, por encima, incluso, de cualquier resultado final. "Los alumnos aprendieron muchísimo. Y yo lo hice de ellos. Es curioso como te pueden cambiar la manera de trabajar. Estoy profundamente orgulloso", admite. Y es que esa satisfacción se ve reflejada en un grupo de estudiantes que, con las notas ya puestas y el verano a la vuelta de la esquina, decidieron regresar al centro, en pleno mes de junio, para seguir ayudando a su maestro.

Algo nuevo, divertido y enriquecedor

Una de ellas es Liennis Ferrer, estudiante del grado medio de Cocina. La joven es de origen cubano y varias de sus compañeras son de Filipinas, Venezuela e Italia. Esa riqueza cultural ha hecho, además, que los ingredientes canarios hayan sido observados desde miradas distintas, con enfoques nuevos y con elaboraciones la mar de curiosas. "Ha sido un reto enorme y divertido", recuerda, "nunca había utilizado el ñame o el peto, todo era nuevo para nosotros".

Ante el desconocimiento que sentían, ellos mismos buscaban cómo cocinar esos ingredientes por internet, pero la información era escasa. Eso les llevaba a investigar, a adaptar otras recetas y a modificar platos con características similares, aunque con distintas texturas y comportamientos.

Su propuesta fue original, única y con un guiño a su tierra: "De primero, hummus de ñame con perlas de azafrán y jugo de naranja. Un segundo de arepas de membrillo, queso canario ahumado y espuma de lima y jengibre, para contrastar la dulzura del ñame y del membrillo. Y por último, una copa con una base de crema de ñame, crujientes de millo y suero de cabra gelificado", describe la próxima alumna del grado superior.

El futuro de la cocina y los cocineros

Liennis lo tiene cada vez más claro. Este proyecto le ha ayudado “a tener una visión más amplia” sobre la cocina canaria y, en un futuro, que espera cercano, le gustaría emprender con su propio restaurante de comida cubana y traer así la gastronomía de su provincia natal, Oriente, al archipiélago. Enrique Quintero, por su parte, fija sus ojos hacia el mañana. "Esto es solo el principio de algo más grande. Ojalá podamos enseñar los orígenes de los alimentos y mostrar de donde salen los productos, a través de todo su proceso. Solo así tendrán la capacidad de valorar el trabajo que hay detrás de cada plato. Todavía quedan muchas cosas que hacer y muchas cosas nuevas que probar", concluye el profesor con ilusión.

En ese sentido, más allá de las increíbles e innovadoras elaboraciones, el proyecto demuestra que en la cocina también se aprende investigando, probando y corrigiendo. Para el profesorado, el balance ha sido especialmente pedagógico; para el alumnado, una primera toma de contacto con un trabajo real, exigente y lleno de imprevistos, pero también de aprendizajes útiles para su futuro profesional. Gastronomy Sprint cierra así su primera edición como una experiencia piloto que ha permitido recuperar productos locales desde otra mirada y que, según el propio equipo, "merece seguir creciendo con más tiempo, más medios y nuevas posibilidades por explorar".

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