Urbano López Bonilla, el último quesero de Tacoronte: "La burocracia es el gran obstáculo para el relevo generacional en la ganadería de Tenerife"

Urbano López Bonilla es el último quesero de Tacoronte. Tagoror es el nombre de su producción, un queso que se llevó la medalla de plata al fresco elaborado con leche cruda de cabra en el concurso de Pinolere. Eso le dio un empujón y ahora mismo todo el queso que elabora no permanece en la nevera hasta el día siguiente. Piensa en crecer, pero no demasiado. Lo justo para dedicarse íntegramente a sus cabras.

¿Cómo comienza su relación con la ganadería caprina?

Empecé con unas cabras que tenía mi padre. Él siempre las tuvo, aunque no eran de la raza con la que trabajo ahora, la tenerife norte. Tenía un poco de todo. Cuando cumplí 16 o 17 años comencé a comprar mis propias cabras. Siempre me llamaron la atención los animales, pero, entre los estudios y la edad, al principio no tenía del todo claro que quisiera montar mi propio rebaño. Como mi padre ya tenía cabras, acabé dando el paso. Las mías se fueron haciendo más fuertes y finalmente me quedé con todo el rebaño. Hoy tengo unas 80 cabezas.

Por tanto, es una relación que viene de familia.

Sí. Mi abuelo tenía dos o tres cabras, lo típico de antes para disponer de leche en casa. De ahí pasó a mi padre, que llegó a tener como máximo 25. Y ahora estoy yo, con unas 80 cabezas.

También estudió en la Escuela de Capacitación Agraria.

Cuando tenía 19 años decidí formarme porque siempre había estado vinculado a la ganadería. Tengo formación profesional en agricultura, jardinería y ganadería y entré en la escuela por ese vínculo con los animales. La ganadería está ligada a la agricultura y no había una formación exclusivamente ganadera, así que tenía que pasar también por la parte agrícola. Me formé en las dos cosas: un año en agricultura y otro en ganadería.

¿Esa formación le aportó conocimiento que no había adquirido en casa?

Sí. Yo iba un poco sobrado, pensando: “Yo sé de animales, poco me van a enseñar; al final lo que voy a sacar es el título”. Pero estaba equivocado. Allí se aprende muchísimo: nuevas técnicas, prácticas de quesería y muchas cosas que uno ignoraba. También es verdad que el día a día te enseña lo que no aparece en la escuela. Tener animales, ver cómo enferman o enfrentarte a una explotación real cambia mucho las cosas. Allí te enseñan cómo hacerlo, pero después aparecen situaciones en las que piensas: “¿Y ahora qué hago? Esto no me lo enseñaron”. Un mal parto, una cabra enferma o que se te muere de parto a la una de la mañana. ¿A qué veterinario llamas a esa hora? Esas cosas se aprenden con la práctica. Te ocurre una vez, te vuelve a suceder dos años después y ya tienes una idea de cómo actuar. Al final acabas siendo medio veterinario.

Si quito las cabras de aquí, Tacoronte se queda sin quesería y sin cabras

¿Cómo es un día normal en tu vida?

Me levanto a las cinco de la mañana, me preparo y me voy a trabajar, porque no me dedico solamente a esto. Tengo otro empleo, que es el que me garantiza un sueldo todos los meses, mientras que con las cabras intento que ellas se mantengan y, si además dejan algo para mí, mejor. Entro a trabajar a las siete y, dependiendo de la semana y de cómo esté el trabajo, puedo salir a las tres, a las cuatro o a las cinco de la tarde. Después vuelvo a casa, almuerzo y me sumerjo de lleno en las cabras. De ahí no salgo hasta las diez de la noche, como mínimo, prácticamente todas las noches.

Entonces, a la quesería le dedica las tardes.

Íntegramente. Hay que ordeñar y dar de comer a los animales. Mientras estoy trabajando, mis padres les dan el pienso para que no tengan que esperar hasta tan tarde. Cuando llego, los animales ya han desayunado, pero me toca darles el almuerzo y la cena. Además, ordeño, cuajo la leche y reparto algún queso. La suerte que tengo es que muchos clientes vienen a mi casa a comprarlo. La mayor parte del queso se queda en Tacoronte y no tengo que desplazarme a otro municipio ni llevarlo a un supermercado. La mayoría de la gente viene a la puerta de casa. Eso es una gran ventaja, sobre todo por el tiempo, porque ya tengo poco.

Eres el último quesero en activo de Tacoronte. ¿Qué significa para ti mantener vivo este oficio?

En Tacoronte hubo un momento con seis o siete ganaderos de caprino y, desgraciadamente, han ido desapareciendo. Eran personas mayores y ahora mismo quedo yo. Siento orgullo, satisfacción y también pena. Me gustaría que hubiera más. Si yo quito las cabras de aquí, Tacoronte se queda sin quesería y sin cabras. Es un municipio rural, rodeado de naturaleza y resulta triste que desaparezca la ganadería. En un pueblo como este, lo básico son los animales y la agricultura. Pero ocurre lo mismo en ambos sectores: cada vez hay más terrenos abandonados, nadie quiere trabajar la tierra y nadie quiere trabajar con animales. Alguien tiene que dedicarse a esto.

¿No siente una gran responsabilidad?

Sí. Hay días en los que digo: “No aguanto más, mi cuerpo no puede con todo”. También siento la responsabilidad de no dejar caer hasta donde llegué y todo lo que conseguí. Hay años malos en los que quieres tirar la toalla porque la recría no salió adelante y, precisamente, con esa recría cuentas para el año siguiente. Eso te estresa, te hace darle mil vueltas a la cabeza, pero trabajar con animales es así. Si fuera fácil no sería el único ganadero de caprino de Tacoronte. Mucha gente ve las cabras y piensa que es sencillo, que son animales rurales y muy fuertes. Pero siempre digo que una cabra es como un vaso de cristal: le da un mal aire y mañana te la encuentras muerta. Es un animal muy delicado, totalmente distinto de lo que la gente imagina. Puedes verla bien hoy y mañana detectar un fallo, una diarrea o cualquier problema. O estás muy atento o la pierdes.

¿Se puede vivir dignamente hoy en día de una actividad ganadera como esta?

Creo que sí, porque hay gente que lo valora y busca producto de kilómetro cero y calidad. Cuando alguien prueba un queso mío o el de cualquier ganadería local nota la diferencia con uno de supermercado, sin quitarle mérito a nadie. No es lo mismo un producto casero, hecho desde cero, que un queso al que se le han retirado componentes para elaborar otros derivados, como la mantequilla. Va perdiendo parte de su esencia y a veces parece que estás comiendo plástico. También ves envases hinchados y quesos llenos de suero que, cuando los sacas del vacío, duran dos días. Mis clientes me dicen que abren uno de mis quesos y puede durar hasta diez días sin ponerse malo. Es una de las ventajas del producto que hacemos.

¿Qué tendría que cambiar para que los más jóvenes vieran la ganadería como una opción real de vida?

Hay mucha gente que quiere dedicarse a esto, pero cuando intenta adquirir un terreno y comenzar se encuentra con las trabas burocráticas. Busca terrenos legales, no le permiten construir y no sabe de dónde sacar el dinero para empezar. Eso asusta. Yo facilitaría el inicio sin esconder la realidad. Es decir, te dejamos comenzar, pero tienes que cumplir determinados requisitos dentro de un plazo. Hay que explicarle a la persona que deberá legalizarlo todo, pero darle margen para arrancar y conseguirlo. Si alguien no tiene nada y de repente se encuentra con diez mil trabas antes de empezar, se aburre, se marcha y acaba dedicándose a otra cosa. Se debería ser más flexible al principio, sin ocultarle las obligaciones que tendrá después.

¿Las subvenciones, por ejemplo, no compensan esas dificultades iniciales?

A mí me han ofrecido subvenciones de hasta 64.000 euros y no las cojo. La vida está difícil y, en el sitio donde estoy, no puedo ampliar la explotación porque tengo muy poco espacio. Además, para recibir esa ayuda tienes que dedicarte exclusivamente a esto durante seis años y no puedes trabajar en otra empresa. Imagínate que me va mal con las cabras, que llega un forraje en mal estado o que se me mueren los animales. Durante los años siguientes no podría trabajar en otra cosa para poder vivir. También tendría que pagar la cuota de autónomo. Hay que pensarlo muy bien. Para una explotación grande que ya tiene todo montado, una subvención para reformar los techos o mejorar las instalaciones puede estar muy bien, pero para una persona que empieza, recibir una cantidad de dinero sin tener estructura previa puede llevarla a lanzarse y después tener que devolverla, endeudarse y meterse en problemas. Con 64.000 euros no compras fácilmente una finca donde te dejen construir y, además, sobrevivir durante los años que tarda la explotación en ponerse a producir. Las cabras no solo dan leche para vender: consumen todos los días. Necesitan agua, luz, comida, trabajo y gastos veterinarios, que pueden ser una barbaridad. No digo que la ayuda esté mal, porque es dinero que te ofrecen, pero para alguien que empieza desde cero muchas veces no cuadra y no es suficiente.

Elabora queso fresco con leche cruda y ordeño manual. ¿Por qué su queso es diferente?

Casi todo el mundo que tiene cabras hace queso fresco, pero cada queso es diferente. Cambian la alimentación, el manejo de los animales, la limpieza y las temperaturas con las que se trabaja la leche. Hay que procurar que la cuajada no se enfríe, porque, si queda fría y pastosa, no puedes darle bien la forma al queso. Es un trabajo a contrarreloj desde que terminas de ordeñar hasta que acabas el queso. Cuenta hasta el último minuto. No puedes dejar la leche cuajando e irte a tomar un café. Tienes que estar pendiente constantemente. Desde el ordeño hasta que el queso está terminado no te puedes distraer.

¿Qué producción mantiene durante el año?

Tenemos las cabras divididas en varios grupos para procurar mantener una producción similar durante todo el año. No es una producción enorme, pero mi objetivo es abastecer siempre a los clientes fijos. No quiero tener una gran producción durante cuatro meses y después pasar ocho con muy poco queso. Intento mantenerlos para que no tengan que buscar otro productor. Ahora mismo estamos obteniendo en torno a 40 litros de leche diarios. No todos los años son iguales. Este año, con tanto frío, las cabras produjeron un poco menos y estuvieron más raras. Cuando hace más sol, producen más.

Comenta que este año introdujo cambios en la recría. ¿En qué consisten?

Compramos cabritas recién nacidas y las criamos con lactancia artificial, con leche en polvo. Nunca lo habíamos hecho. Hasta ahora las criábamos con las madres, pero eso puede dar más problemas. Por ejemplo, si una cabra tiene mastitis en la ubre, puede transmitir la bacteria a la cría mientras mama. Con la leche esterilizada evitamos ese riesgo. También lo hacemos para introducir sangre nueva y evitar la consanguinidad sin perder la esencia de la cabra tenerife norte. Además, es difícil comprar animales adultos. Muchas veces son animales que llevan años produciendo en otra explotación y, cuando los trasladas, el cambio hace que la producción ya no sea la misma. Es mejor criarlas desde pequeñas, acostumbrarlas a tu manejo y tener toda la vida productiva del animal por delante.

Sus quesos ya recibieron premios. ¿Qué supuso para una quesería pequeña obtener este tipo de reconocimiento?

Hace dos años ganamos una medalla de plata con el queso fresco elaborado con leche cruda de cabra en el concurso de Pinolere. Ese mismo año había dado de alta a la quesería. Hablé con mi padre y le dije que no sabía si presentarme porque participaba mucha gente profesional y yo acababa de empezar. Él me respondió: “Preséntate, ¿qué vas a perder?”. Pensé que, aunque no ganara, al menos el queso se daría a degustar, la gente vería el registro y el cuño y empezaría a reconocerlo. Lo presenté y, para mi sorpresa, obtuvo la medalla de plata. A partir de ahí el móvil no paraba de sonar: todo el mundo quería saber dónde podía conseguir el queso. Dos años después sigo manteniendo clientela gracias a aquel concurso. Me ayudó bastante y la venta se difundió muchísimo.

¿Vende toda la producción?

Sí. Todo lo que hago lo vendo. El queso se elabora hoy y se vende mañana. No tengo existencias de dos días porque no llega. Poder hacer el producto y venderlo al día siguiente es la mayor satisfacción, porque el queso guardado en la nevera no da dinero. Aquí hay gastos todos los días. Mis cabras consumen alrededor de 64 euros diarios entre todas, así que tengo que vender como mínimo esa cantidad y algo más.

¿Qué futuro imagina para su quesería?

La mente es muy grande. Mi idea es marcharme del lugar donde estoy y hacer algo mayor. Como las cosas están tan difíciles, uno nunca sabe, pero me gustaría crecer. Ahora tengo unas 80 cabras y quisiera llegar aproximadamente a 150 en un lugar donde pudiera tenerlas bien, en pastoreo, y disponer de una quesería con mejores condiciones. No digo que ahora estén mal, pero para un animal de campo la libertad y el pastoreo significan mucho. Tampoco quiero crecer sin límite. Mientras me dé para vivir, me conformo. No quiero hacerme rico, solo quiero un sueldo digno para mí, para los animales y para mantener la explotación. Ese es mi plan de futuro. Siempre digo que aquí me estoy entrenando para dar el salto algún día.

¿Cree que llegará el momento que pueda dejar su otro trabajo y dedicarse solo a las cabras?

Creo que sí. Con algo más de producción, las cabras dan dinero. Pero estamos condicionados por muchas cosas, porque son animales. Un año puede venir bien y los dos siguientes, mal. Mientras tenga otro trabajo dispongo de un sueldo seguro todos los meses. Si las cabras dan más un año, voy guardando ese dinero porque nunca se sabe. Siempre he compaginado mi trabajo con las cabras, pero espero poder dedicarme algún día únicamente a ellas.

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