El adobo de Tegueste, el plato tradicional que da sabor a la Romería de San Marcos

Cada último domingo de abril, Tegueste vuelve a mirar a sus raíces con la celebración de la Romería de San Marcos Evangelista, una de las citas festivas más esperadas del calendario popular de Tenerife. La jornada reúne a vecinos, visitantes y carretas en una celebración que combina devoción, folclore y orgullo por el pasado agrícola y ganadero del municipio.

Pero toda fiesta tiene también su propio sabor. En Tegueste, ese sabor se reconoce en uno de sus platos más característicos: el adobo. Es una receta ligada a la cocina popular del norte de Tenerife y, aunque en la localidad teguestera adopta sus singularidades, también se hace en otros lugares de la comarca como Tejina.

Una receta con historia familiar

En buena parte de Canarias la palabra adobo suele asociarse a una salsa o preparación para macerar carnes, pero en Tegueste adquiere otra dimensión. Aquí el adobo es mucho más que un acompañamiento al ser un plato tradicional con entidad propia. Se prepara con paciencia, ingredientes contundentes y una forma de cocinarlo que pasa de generación en generación.

Como ocurre con muchas elaboraciones de la gastronomía canaria, no existe una única receta cerrada del adobo de Tegueste. Cada casa, cada familia e incluso cada calle puede conservar su propia manera de prepararlo. Algunas variaciones afectan a las cantidades, otras al punto de cocción o al equilibrio entre especias, vino y carne.

¿Qué lleva el adobo teguestero?

El adobo de Tegueste se elabora principalmente con asaduras y distintas partes del cochino. Entre los ingredientes habituales se encuentran el hígado, el corazón, la lengua, la papada, parte de la barriga y también trozos limpios de carne de cerdo.

Una de sus señas de identidad es la presencia de garbanzos, que acompañan a la carne junto a una mezcla aromática de hierbas y especias. En la receta tradicional no suelen faltar el tomillo, el orégano, el laurel, la pimienta picona, la sal, el pimiento molido, el ajo, el perejil y una buena cantidad de cebolla.

La cebolla cumple un papel importante, ya que ayuda a equilibrar el sabor intenso y ligeramente amargo de la asadura. A todo ello se suman otros ingredientes que dan personalidad al plato, como el vino, las pasas y las almendras.

¿Cómo se prepara este plato típico?

La preparación del adobo requiere tiempo y atención. La carne se corta en trozos muy pequeños, tanto las asaduras como las partes limpias del cochino. La asadura, además, debe lavarse muy bien antes de cocinarla.

El proceso comienza dorando la papada en un poco de aceite. La grasa que va soltando sirve después para dorar el resto de la carne limpia. La asadura se deja para el final, antes de incorporar la cebolla, cuya cantidad dependerá del volumen de carne utilizado.

Mientras tanto, en un mortero se machacan ajos, perejil y sal. Después se añade vino al propio mortero para aprovechar bien la mezcla y verterla en el caldero. A continuación, se incorporan las hierbas, las especias y, al final, las almendras peladas y las pasas sin pipas.

Una de las curiosidades de esta receta es que no se utiliza agua para hacer el caldo. El líquido de la preparación procede del vino y de los jugos que sueltan los ingredientes durante la cocción.

Fuego lento y reposo para ganar sabor

El adobo de Tegueste se cocina siempre a fuego lento. Desde el inicio de la elaboración conviene mantener una cocción pausada para que la carne se ablande y los sabores se integren correctamente.

Una vez incorporados todos los ingredientes, el guiso puede necesitar alrededor de media hora más de cocción, aunque el tiempo puede variar según la cantidad de carne y el punto deseado.

Como sucede con otros platos tradicionales, muchas familias prefieren prepararlo el día anterior. El reposo permite que la salsa gane cuerpo y que el conjunto tenga un sabor más intenso al día siguiente.

En algunas casas, antiguamente, se añadía una pequeña cantidad de bicarbonato para evitar que la carne se endureciera durante la cocción.

Con papas arrugadas o batatas

El adobo se sirve habitualmente acompañado de papas arrugadas o batatas, dos productos muy presentes en la cocina canaria. Su sabor combina bien con la intensidad del guiso y ayuda a completar un plato contundente, pensado para compartir en días de fiesta.

Durante la Romería de San Marcos, esta receta se convierte en uno de los elementos gastronómicos más representativos de Tegueste. No solo alimenta, también cuenta una historia: la de un municipio que mantiene vivo su vínculo con la tierra, con el ganado, con la cocina de aprovechamiento y con las celebraciones populares.