La única destilería de ron artesanal de Tenerife quiere producir un "objeto de deseo"

"Lo único que queremos hacer es un ron artesanal, añejo y premium", define Nacho Zerolo con entusiasmo. Lleva embarcado en este sueño etílico desde 1990 y en 2023 plantó las primeras cañas de azúcar en La Caleta de Interián, en Garachico, donde tienen 3.000 metros cuadrados. Ya realizaron una primera zafra en septiembre cosechando 25 toneladas de cañazo.

Hasta 2029

Saber si consigue su propósito tiene una fecha: 2029. Las barricas ya están envejeciendo la primera producción desde el mes de diciembre. Cuatro años de almacenamiento en maderas de roble francés y americano para conseguir "el objeto del deseo", así califica al Ron 1500 que reposa en la propiedad adquirida por Zerolo y sus socios en el barrio de El Amparo, en Icod de los Vinos.

Junto a Zerolo están Miguel Asiain, David Calcines, David González, Eloy González y Manuel Marichal. Ellos son "roneros de sentimiento, gusto y formación", según la web de su empresa: Caña y ron. Pero además son agricultores, químicos, guías turísticos y catadores. Visitar la finca donde destilan y producen el ron es encontrarse con un gran espíritu emprendedor. Mientras dos de ellos retiran la hierba de una de las parcelas donde crece la caña con vigor, otro remienda una de las salas de la casa. Todos tienen tarea.

La importancia de la caña dulce

La vivienda es una joya arquitectónica de Canarias y el emplazamiento ideal para fabricar un producto artesanal basado en la que fue una de las plantaciones más importantes del Archipiélago desde finales del siglo XV: la caña dulce. Mantienen toda la estructura del inmueble. "Ese fue el compromiso adquirido con la familia a la que le compramos esta propiedad", confiesan Zerolo y Asiain. Conservan la bodega del vino, pero ahora acoge el aguardiente a la espera de ser ron. También tienen un lagar, por fuera, donde se escachaba la uva y una de las salas principales y ubicada en la planta alta acoge lo más parecido a un laboratorio químico.

Un alambique de 1.000 litros

Un gran alambique cobrizo con capacidad para 1.000 litros preside la estancia. Para llenarlo deben triturar unas dos toneladas de caña. Previamente, hay una oficina donde reciben las visitas para la realización de catas. La maquinaria necesaria para conseguir el alcohol del guarapo, extraído previamente de triturar la caña, sorprende. Tuberías, contadores, un fogón y llaves para controlar los platos que dejarán pasar el matiz deseado.

El proceso artesanal

Lo primero es plantar la caña. Se suele dar una zafra al año y el terreno tiene caducidad. Según Zerolo, a los 80 años ya la tierra deja de dar buen producto.

Fermentación controlada

Una vez recogida, se limpia y se exprime para conseguir el guarapo. Ese líquido pasa por unas tuberías alimentarias hasta el alambique. Tienen entre 24 y 72 horas para la fermentación controlada, antes de darle fuego. Conseguir la densidad deseada es el punto de partida de la destilación. Ahí entra el calor. El PH también es esencial: debe de estar en un 5,4.

Durante cuatro años

Cuando el guarapo fermenta todos los azúcares desaparecen por la levadura y ya contiene alcohol. Entonces, se pasa a una especie de olla a presión y se encienden los quemadores situados debajo del depósito. La temperatura debe estar entre los 80 y 90 grados para conseguir el vapor del alcohol. Eso debe condensarse para finalmente conseguir la materia deseada que se envejecerá en las barricas durante cuatro años.

Cabeza, corazón y cola

Un dato curioso del resultado de la destilación es que existe "cabeza, corazón y cola. Lo que vale es el corazón. Por eso, estamos probando el resultado y nos consideramos artesanos y chef del ron", argumenta Zerolo. Además, señalan que en función de los platos que abran se pueden conseguir matices diferentes por lo que el mismo resultado, en cada proceso de destilación, es complicado.

Casi 1.000 litros a 60 grados

En la primera producción consiguieron casi 1.000 litros a 60 grados. Luego, lo rebajan con agua y el resto del trabajo lo hacen el tiempo y las barricas, aportando diferentes matices en función de su material. "Hay toneles de Pedro Jiménez y también otras hechas en exclusiva para nosotros en el País Vasco", afirma Asiain.

Una vez al mes durante cuatro años

Ahora, una vez al mes durante cuatro años los socios de Caña y ron deben probar en qué estado se encuentra el producto y decidir si ya llegaron al punto deseado: el Ron 1500. "Ya cogió alguito de color en apenas dos meses. No me quiero imaginar cómo estará esto en cuatro años", advierte expectante Zerolo al extraer un poco del interior de una de las barricas.

Vestigios industriales

Detrás de la producción de un ron artesanal, añejo y premium hay mucha historia. Esa a la que Zerolo introduce apasionadamente recordando cómo Canarias, en un momento dulce, fue denominada como ‘Islas del azúcar’. Una etapa pretérita de la que quedan algunos vestigios industriales como el ingenio azucarero situado cerca de su plantación en La Caleta de Interián. Justo al lado de la playa de Agua Dulce y dentro de la hacienda de Daute se encuentra este inmueble construido a finales del siglo XIX. Produjo azúcar para toda Europa hasta que el cultivo del plátano desplazó a esta industria. Actualmente, es un empaquetado de esta fruta.

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