El ñame: guisar la raíz y conservar el tesoro de la Navidad en Garachico

La finca El Rajadero, en el barrio El Volcán, se cita todas las Navidades con el ñame y con su guisado. Se cocina la raíz, en varios sentidos, y se conserva el tesoro gastronómico de la Navidad en la Villa y Puerto de Garachico. El ñame es un producto ligado hoy a las fechas navideñas, al terruño, al agua en abundancia, pero durante décadas fue salvavidas frente al hambre porque permite una conservación prolongada sin necesidad de refrigeración.

No perder la tradición

Los Gutiérrez y amigos cocinan el ñame con el único propósito de no perder una tradición culinaria y familiar. José Daniel Gutiérrez, el patriarca, recuerda guisar ñames siendo un niño. «Me ponían a limpiarlos. Me tenía que proteger los brazos, porque cuando están crudos sueltan una baba que es tóxica y produce mucho picor», explica. De aquella época, en la que su padre, tíos y primos guisaban los ñames, recuerda que hacían cadenas humanas por Garachico para trasladar el tubérculo desde la finca El Batán, en la zona de Las Aguas, con el Roque Manta como testigo, en el paisaje protegido de los Acantilados de La Culata. Hoy utilizan vehículos.

Allí siguen recogiendo los ñames que la tierra aporta sin ningún trabajo. Nacen donde está la fuente que bebe de Madre del Agua, en Genovés, justo encima del terreno. Este año fueron 130 kilos, aunque hubo años de casi 400.

En otros lugares

No siempre se guisaron en El Rajadero. En otro tiempo se hizo en los gallineros de las casas o en un espacio de la vivienda apto para el guisado. «Cuando se hacía en casa, sí que participaban las mujeres, pero su presencia se redujo cuando empezó a hacerse en el exterior», apunta José Daniel Gutiérrez en una charla que se produce mientras cuchillo en mano retira las últimas impurezas a los ñames crudos. Sin piedad. Su hijo mayor, Daniel Gutiérrez, interviene tajante: «Mi hija va a venir». Hoy tiene dos años.

Guisado de ñames en Garachico

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A guisar

Daniel se encarga de preparar el bidón en el que se cocinará el ñame. Una vez limpio, al caldero le hacen tres agujeros en dos lados y a diferente altura que se cubren durante la cocción con tapones de madera afilados a golpe de cuchillo, gentileza de Miguel Dorta. Se retiran al término de la cocción para vaciar el agua poco a poco. En el proceso se emplean en torno a seis horas: cuatro de guisado y dos de reposo, hasta que el fuego se apaga. Solo emplean agua, sal, experiencia y dos condimentos: teja y ceniza. Desconocen el papel de estos, pero siempre se hizo así. «Es un misterio», añade el patriarca.

Tetris

Los ñames se acomodan en una primera capa de cañas, colocadas en ambos sentidos. El bidón se pone sobre una especie de barbacoa hecha de bloques para el fuego. En los bordes del caldero sitúan sacos previamente humedecidos. Es el momento de jugar al tetris: comienzan a colocar los ñames en vertical para evitar que se aplasten entre sí durante el guiso. Entre medias van los sacos de tejo y ceniza. Intercalados, derraman tres paquetes de sal gruesa. Encima de los sacos, aportando cromatismo al guisado, hojas de ñamera. En este caso, José Daniel también usa hojas de ocumo, otro tubérculo. Los últimos ñames, los más pequeños, se colocan encima y se cierra el bidón con las hojas y los sacos, por ese orden. Introducen una manguera por el poco espacio que queda. «¡Ernesto, abre el grifo!», y suena el agua mientras se llena el bidón hasta casi el tope. Mientras se guisan, de vez en cuando añaden calderos de agua caliente a fin de evitar que se seque el guisado por la evaporación.

Tema de conversación

Ahora, toca esperar. Son especialistas en montar un pequeño tenderete mientras se guisan los ñames. Además, no faltará tema de conversación, ya que el bombardeo de Estados Unidos a Venezuela tuvo lugar esa misma mañana. Les toca de cerca: todos fueron emigrantes y tienen hijos nacidos allí, que también participan en el proceso guisado del ñame.

Hasta que se seque la tierra

Después, toca el reparto. «El 80%, lo regalamos entre familia y amigos. No hacemos esto para sacar dinero, sino para mantener la tradición y como excusa para vernos y echar el día», confiesa José Daniel. ¿Hasta cuándo se mantendrá el guisado de los ñames en la familia Gutiérrez? Hasta el día que la tierra se seque. «Mientras dé, como si son 20, vendremos a guisarlos», confirma Daniel Gutiérrez con la clara intención de mantener la raíz. La de los ñames y también la de su familia.

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