Víctor Suárez, chef de Haydée: "Mi abuela, desde el cielo, nos guio para conseguir la estrella Michelin"

El chef tinerfeño Víctor Suárez ha recuperado, en poco menos de medio año, la codiciada estrella Michelin que perdió en 2024 cuando se mudó del norte al sur con el restaurante Haydée, la propuesta culinaria que ha creado en homenaje a sus raíces y a la cocina de su abuela.

¿Qué tal? ¿Aún con algo de resaca emocional?

Pues sí y muy contento, la verdad. Pusimos una televisión en el restaurante y todo el equipo lo siguió desde allí, por lo que fue muy emocionante. Y, aunque al día siguiente permaneciéramos cerrados, la fiesta duró poco. La gala fue el martes por la noche en Málaga y el mismo miércoles por la mañana ya estábamos en el aeropuerto, para volver a Tenerife porque tocaba trabajar.

En su caso, ya sabía lo que era ganar una estrella Michelin. ¿Recuperarla sabe incluso mejor que recibirla por primera vez?

Esta vez ha sido todo un reto. Nosotros ganamos la primera estrella Michelin en 2024 y, al mudarnos al sur de la Isla, la perdemos por traslado. El 28 de mayo abrimos en nuestra nueva ubicación, el Hotel Gran Tacande en Costa Adeje, por lo que íbamos un poco justos de cara a este reconocimiento. Conseguirlo en apenas seis meses fue todo un reto, pero lo hicimos. Al final, como digo siempre, tenemos el apoyo del hotel, un equipazo y un proyecto superilusionante. Nuestra filosofía es ir mejorando cada detalle para lograr la excelencia y a la vista está que lo hemos logrado. Y yo, personalmente, no puedo estar más orgulloso.

La nueva ubicación les ha traído suerte.

Sí, al final hemos podido mudarnos a un lugar de ensueño, dentro del hotel, pero con entrada desde la calle. Además, con la suerte de tener enfrente La Gomera, que es lo que realmente nos inspira. Es un auténtico placer porque mi familia es de allí.

¿Tenía claro que Haydée recibiría la estrella este año?

Para nada. Aunque recibes la invitación, es algo que no esperas, sobre todo, en tan poco tiempo. La Guía Michelin te manda un correo electrónico con el que te invita a la gala, pero en el mismo mensaje aclaran que eso no quiere decir que vayas a recibir un reconocimiento. Entonces, hasta que realmente no llega el momento en el que ves tu nombre en la pantalla, no te lo crees.

Y en ese preciso instante, ¿de quién se acordó?

De mi abuela. Ella falleció muy joven y la recuerdo cada día porque su forma de cocinar y de cuidar a los suyos dejó una huella profunda en nuestra familia. Es un ángel que tengo en el cielo y es quien nos ha guiado a conseguir la estrella Michelin.

En ella se inspiran la mayoría de elaboraciones que se cocinan en el Haydée, ¿no?

Justo. En el restaurante hay muchos guiños a la tradición canaria, sobre todo, a mis raíces gomeras y a la cocina de mi abuela. Aquí hacemos desde nuestros propios licores y fermentaciones hasta panes con trigo local o la receta tradicional del bollo gomero, tal cual la hacía mi abuela. De hecho, de ella también heredé el nombre de Haydée, que significa respetar, acariciar, mimar... Esto es precisamente lo que queremos hacer cada día con nuestros comensales. Otro aspecto que considero fundamental es que los camareros cada vez hagan más cosas en sala. La propuesta que hemos creado nace de esa memoria afectiva, reinterpretada desde una visión contemporánea. Trabajamos con producto local y honramos las tradiciones que evocan recuerdos, sabores y emociones que son parte de nuestra historia.

Justo esta semana han estrenado menú, ¿el más ambicioso hasta la fecha?

Creo que es el mejor que hemos creado en todo el tiempo que llevamos abiertos, tanto aquí como en el Puerto de la Cruz, donde nos ubicábamos antes. El menú Atlántico pasa de nueve a diez pases y el menú Raíz, de catorce a dieciséis. En este último hemos cambiado unos cinco platos.

¿Hay algún pase al que le guarde especial cariño?

Le tengo especial aprecio a un plato nuevo que hemos incorporado al menú. Es un guiso de morena con berro y escaldón de millo, un pequeño homenaje al potaje de berros de toda la vida, pero en una versión diferente.

¿Qué legado le gustaría que Haydée dejase en la gastronomía del Archipiélago?

Con Haydée quiero demostrar que la tradición puede evolucionar sin perder su esencia, que nuestras raíces, nuestros productos y nuestras historias familiares pueden transformarse en una cocina contemporánea sin necesidad de perder ese carácter canario. Es más, me gustaría que cuando alguien piense en el restaurante, se le venga a la mente un lugar en el que se lucha por lo nuestro. Siempre con respeto hacia lo que somos y con valentía para avanzar.

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