Los sabores del Día de los Finaos: un viaje a la memoria de los difuntos

En Canarias el Día de los Difuntos también es conocido como el Día de los Finaos o Finados. Es una celebración íntima y profundamente arraigada que ha sobrevivido gracias a la memoria de los canarios. Mucho antes de que Halloween aterrizara en las Islas, esta fecha ya ocupaba un lugar esencial en la vida social del Archipiélago. Aunque la costumbre decrece, este momento del año también tiene su gastronomía propia y típica, que sigue estando presente con sabores que endulzan ese nostálgico y amargo día señalado para recordar a las personas que ya no están. Entre los dulces más típicos destacan los huesos de santo, los buñuelos de aire o el frangollo.

La tradición se desarrolla entre el 31 de octubre y el 2 de noviembre, días dedicados al reencuentro y a las reuniones familiares en torno a los camposantos. Aunque las visitas a los cementerios para el enramado de tumbas y nichos así como el encendido de velas forman parte de la conmemoración, el verdadero ritual tenía lugar en los hogares, alrededor de una mesa donde se compartían historias, recuerdos y recetas.

A diferencia de Galicia con su magosto o México con su pan de muertos, en Canarias el homenaje a los difuntos se realizaba con alimentos sencillos, de temporada y de la tierra. La mesa se llenaba de productos otoñales, con especial protagonismo de las castañas, tanto guisadas como asadas, y el vino.

Una noche de recuerdos

Así lo recuerda María Hernández, vecina de Puerto de la Cruz. "No era una noche triste, sino de recuerdos. Contábamos anécdotas de los fallecidos, les encendíamos velas y poníamos castañas al fuego", cuenta. Los postres eran el plato fuerte del día. Preparaba truchas de batata y rebanadas con azúcar por encima (torrijas), que aunque no son típicas de esta festividad y "pegan más en Navidad", en su casa era un esencial.

Si Rosario García, hija de Hernández, tuviera que describir la noche del Día de los Finados con una imagen, la primera que se le viene a la cabeza es "una mesa con toda mi familia y con truchas de batata en el centro". También recuerda que se comía zancudo (también llamado sancocho) y "muchísimas rebanadas, porque mi madre siempre hacía de más". Teniendo en cuenta que "en cada casa esta fecha se vive de una forma totalmente diferente", Rosario rememora, por ejemplo, que "una amiga comía buñuelos de viento rellenos de calabaza y carne y/o papas, piñas y costillas".

La repostería como protagonista

No existe un plato o postre típico en esta fecha, cuentan pasteleros y cocineros. Pero la repostería ocupa un lugar protagonista entre las castañas y el vino. En la celebración del Día de los Finados, los dulces más típicos que se consumían eran los buñuelos de viento, una masa de harina que podían estar rellena de crema pastelera, nata o chocolate; huesos de santo, mazapán relleno de crema pastelera; o frangollo, una especie de natilla de almendras tostadas.

En el caso de Eduardo Echeto, de la pastelería López Echeto de La Laguna, cuenta que los buñuelos de viento rebozados en azúcar y canela son «lo más vendido» durante estas fechas en su establecimiento. Aunque los huesos de santo también «se venden muy bien».

Un hueco para el salado

No en vano, los platos salados también tienen su espacio en este 1 de noviembre (Día de Todos los Santos) y 2 de noviembre (Día de los Fieles Difuntos). Como ocurre con los dulces, no existe algo concreto que se consuma ese día. Pero, durante estas fechas se suelen realizar matanzas de cerdos y se aprovecha la panceta y otros productos del animal. Abraham Fernández, cocinero y docente en el Centro Integrado Público de Formación Profesional (CIFP) San Sebastián de La Gomera, recuerda que su abuelo usaba manteca de cerdo para dorar las castañas: «Cuando estaban listas, las bañábamos en gofio y a comer».

Entre lo típico que se consume en estos días del año destaca el puchero, la carne de fiesta, las costillas con papas y piñas, el conejo en salmorejo o el escaldón de gofio, son algunas de las comidas más comunes. Todo ello se solía acompañar de licores como el ron miel, además de vino.

Pan por dios

La comida no solo alimentaba, sino que unía. En los pueblos del norte de Tenerife, como por ejemplo San Juan de la Rambla, los jóvenes salían al anochecer a pedir el pan por Dios. Es una tradición que, con kilómetros de distancia, está muy enraizada con los orígenes del "truco o trato" actual. Los niños y niñas iban tocando de puerta en puerta, cantando coplas a cambio de frutos secos, castañas, gofio o una copa de vino. Era una manera de compartir la abundancia de la cosecha y de honrar a los antepasados a través de lo cotidiano.

Huesos de santo rellenos de yema

La elaboración de los huesos de santo requiere paciencia. Se prepara un almíbar con 200 gramos de azúcar y 100 mililitros de agua, dejándolo hervir un minuto. En otro cuenco, se mezclan 200 gramos de almendra molita con el almíbar hasta formar una pasta manejable. Se enfría dos horas, se estira y se corta en rectángulos que se enrollan en una cuchara para coger forma y se dejan secar. Para el relleno, se baten 4 yemas con otro almíbar (100 gramos de azúcar y 50 mililitros de agua) y se espesa al fuego. Se rellenan con la crema de yema y se glasean con azúcar glas y agua.

Buñuelos de viento de de crema pastelera

Los buñuelos de viento son otro clásico del Día de los Finados. Se tamizan 170 gramos de harina con 3 de levadura. En un cazo se calientan 250 gramos de agua, 50 de mantequilla, sal y cinco de azúcar hasta que hierva. Se añade la harina, se remueve hasta que la masa se despegue y se deja templar. Luego se incorporan cuatro huevos, uno a uno, batiendo hasta conseguir una masa ligera. Tras dejar la masa reposar media hora, se fríen en aceite formando bolitas. Se escurren y se espolvorean con azúcar. También se pueden rellenar de crema pastelera o chocolate.

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