«Los guachinches son negocios vinculados a la informalidad económica»

En los últimos años, el antropólogo canario Raúl Pérez ha dedicado buena parte de sus esfuerzos como investigador al concepto guachinche. Así, ha podido observar y estudiar una característica que convierte a estos negocios en espacios únicos: la informalidad económica. Los guachinches, según señala, se encuentran en una posición ambigua, en una especie de limbo legal, que a menudo genera tensiones con las autoridades locales que han intentado regularizar la actividad.

«Partimos de que la legalidad se construye», aclara. En este caso, añade, «hay un proceso de categorización legal, que surgió con el Decreto 83/2013, en el que se crea una placa o distintivo, con una V, para diferenciar a aquellos guachinches que se acogen a esta ley». Concluye su argumentación: «El problema es que muchos de estos establecimientos consideran que se trata de una legislación restrictiva, que les perjudica».

El antropólogo sostiene que para los propietarios es imposible vivir de sus guachinches si se limita su actividad a cuatro meses, con solo tres platos y sin refrescos, entre otras cuestiones. «Reformar la legislación puede ser un punto, pero con esa acción, solo se pone un parche al verdadero problema, que es la falta de políticas firmes de desarrollo rural», defiende.

Según resalta, el apoyo que las políticas públicas brindan al pequeño viticultor o a los agricultores locales «es nulo». Como consecuencia de las restricciones y la desprotección que denuncia, buena parte de los guachinches ha optado por acogerse a la categoría de los restaurantesy las cafeterías.

La pandemia ha contribuido, en cierto modo, a que el número de guachinches haya experimentado un descenso. «Fue un momento complicado para todos los sectores, pero en el caso de estos negocios familiares se sumó a las condiciones restrictivas con las que ya venían luchando».

La influencia de las cosechas

Sin embargo, afirma que hay estudios que demuestran que los mayores repuntes en el número de guachinches se producen cuando los periodos de crisis coinciden con buenas cosechas de uva. Así, explica que, tras el boom de la construcción, «la gente de medianías comenzó a apostar por estos negocios para sacar algo de dinero». En esta línea, también destaca que el relevo generacional corre peligro por la falta de apoyos al sector primario. «Nos estamos quedando con cuatro héroes y heroínas que están haciendo lo imposible por sacar adelante sus proyectos, casi de manera romántica y altruista».

Una de las grandes trabas para el investigador es la falta de un censo «realista», que no solo contabilice a los guachinches que se acogen a esta normativa, sino a todos los que están abiertos, y que sirva como punto de partida para valorar las soluciones posibles.

Fijarse en ejemplos similares

Pérez subraya que hay ejemplos de negocios tradicionales por todo el mundo que están protegidos y «funcionan súper bien». Uno de ellos son los Heuriger, locales típicos en Austria considerados Patrimonio de la Humanidad de la Unesco.

Allí, los patrones, que también son viticultores, sirven su vino para que la gente pueda degustarlo. Sus limitaciones son similares a las de un guachinche, pues tienen un marco legal diferente al de tabernas o restaurantes, solo abren durante unos meses al año, el vino tiene que ser de cosecha propia y solo se puede ofrecer una cantidad limitada de comida.

Sin salir de España, en Galicia, también existen los furanchos. locales utilizados como viviendas privadas que venden el excedente del vino de la cosecha propia, acompañado de tapas que ellos mismos preparan.

El futuro de los guachinches es incierto. «No creo que desaparezcan, pero si las políticas no evolucionan, se transformarán y terminarán incorporándose a los circuitos normales de restauración». De esta forma, advierte que se perderá lo interesante del guachinche, que es la conexión con la medianía y la proximidad del producto. «Hay que ser conscientes de lo que se perderá y si se quiere evitar, las instituciones deberían apostar por políticas patrimoniales y de protección».

Buena valoración del turista

Por su parte, otro de los antropólogos del IPNA e integrante de la Academia Joven de España, Pablo Alonso, coincide en que el guachinche, en su definición más pura, está condenado a desaparecer. «No puedes competir contra restaurantes con cartas gigantes, con vinos más baratos y con el mismo cartel de guachinche».

Los turistas, relata, muchas veces vienen con la recomendación de acudir a estos pequeños negocios, pero no saben distinguir cuáles son originales, por lo que muchas veces se pierden esa experiencia. «Las encuestas demuestran que los visitantes extranjeros valoran mucho que sean auténticos y, en realidad, ellos son los que están salvando estos espacios», confiesa.

En esta línea, recuerda que la legislación prohíbe que los locales que no cumplen con los principios básicos utilicen la denominación guachinche. «Esto es en la teoría, porque en la práctica no se implementa esta medida. Es una pena que no se lleve por la senda que debería».

Para Alonso, el una buena cantera de guachincheros que están en el momento de decidir si quieren dedicarse a ello o elegir otro camino. Por eso, insiste en que la clave está en diseñar una legislación que vaya de abajo a arriba y que esté consensuada.

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