La eterna crisis de los guachinches: apenas quedan 30 en Tenerife

Bochinche, buchinche o guachinche, de bochincho, sorbo, o sea buchito: taberna o tienda de aspecto descuidado. De esta definición de la Real Academia a la más próxima de wikipedia: establecimiento propio de la zona norte de Tenerife en el que se ofrece comida casera tradicional, como acompañamiento al vino de cosecha propia o de la zona. Lo cierto es que estas peculiares y buscadas casas de comidas habituales en las medianías de la vertiente de barlovento de la Isla están en peligro de extinción por razones tanto internas como exógenas. Nada nuevo porque esta es una crisis eterna pero agudizado tras la pandemia de la Covid-19. En una década, con datos oficiales del Servicio Técnico de Calidad y Valorización Agroalimentaria del Cabildo, se ha pasado de un censo de 120 tras la regulación de 2013 a apenas 30 en 2023.

Requisitos

Vino propio y un máximo de tres platos, temporalidad (media de cuatro meses), se prohibe cualquier otra bebida que no sea agua, así como los postres salvo fruta cosechada en la finca. Un clásico era recibir la carta en cualquier trozo de cartón y hasta no hace mucho tener que pagar en efectivo por la falta de datáfono –ahora ya son posibles los bizum–. los tiempos han cambiado y ahora es posible la publicidad en las redes sociales y hasta un recorrido virtual para llegar a rincones alejados de la geografía de un territorio complicado ortográficamente hablando. Una ruta que suelen aderezar influencers más o menos avezados y atrevidos. De aquí o de fuera.

Pese estas limitaciones han sido ejemplo de templos de buen comer. En su contra, factores como la masificación porque reservar mesa es casi obligado si no se quiere almorzar alas seis de la tarde. Otro dato negativo a modular es la creciente presión del turismo. En esas mesas de mantel de hule a cuadros no solo se ve ya a gente del país, de excursión desde el área Metropolitana o Gran Canaria, sino a toda clase y tipo de guiris. Cosas del reto demográfico en una ínsula con casi un millón de habitantes.

La Orotava, con 10 locales, es el municipio con más guachinches abiertos en 2023

Decreto

La actividad de los guachinches comenzó a regularse en 2013. Durante ese año y el siguiente, se produjo un boom en este tipo de negocios tradicionales, con más de 120 solicitudes de apertura. Sin embargo, más de una década después, son solo 30 los establecimientos que han resistido la embestida de las grandes cadenas y los restaurantes con cartas extensas. La Covid-19 también golpeó a este símbolo gastronómico, esencia de las medianías de Tenerife, que no ha logrado recuperar las cifras prepandemia.

El Decreto 83/2013 regula la actividad de comercialización temporal de vino de cosecha propia, así como los establecimientos donde se desarrolla. Esta norma nació a raíz de las quejas sobre competencia desleal planteadas por propietarios de restaurantes y bares y dirigidas a los guachinches. Con el documento, en cierto modo, se pretendía avanzar hacia una definición de qué es –y qué no es– o, al menos en el camino del consenso de ciertos requisitos fundamentales para acogerse a esta denominación. Según recoge, la actividad debe ser temporal –hasta final de existencias–, el vino solo de cosecha propia, al por menor y acompañado solo de tres platos de comida, sin posibilidad de servir otras bebidas o postres –salvo las rutas de cosecha propia–.

Del mismo modo, los establecimientos que se den de alta en el registro tienen que localizarse en las explotaciones agrícolas o en las viviendas de los viticultores. También detalla que deben someterse a las preceptivas inspecciones y controles para, entre otras cuestiones, garantizar la procedencia y calidad del vino que se comercializa.

En 2023, último año del informe, se dieron de alta cinco nuevos guachinches

En el limbo

A la normativa, solo se acogen en la actualidad 30 guachinches, una cifra minoritaria porque la gran mayoría se encuentra en una situación de limbo, pues no comunican su apertura o inicia a ninguna actividad. De los que sí lo hacen, uno de cada tres (el 33%) se encuentra en La Orotava, el municipio con mayor presencia (10). Le siguen La Victoria, Santa Úrsula y Guía de Isora, con tres cada uno. El resto se reparte por otras ocho zonas: Tacoronte, La Laguna y Los Realejos, con dos, además de La Guancha, Candelaria, La Matanza, El Rosario y El Sauzal, con uno cada uno. Según detalla el informe del Cabildo de Tenerife, estos 30 establecimientos, pese a estar en «manifiesta desventaja competitiva», no se asocian para exigir cambios en la normativa. Las principales quejas guardan relación con el periodo de apertura, considerado escaso, o con la limitación impuesta al número de platos. Muchos de los propietarios consideran que son medidas excesivamente restrictivas que hacen que no sea un negocio rentable.

Institucional.

En la garbanzada de La Recova de Santa Cruz , que abrió el pasado sábado los tres días de presencia de la Guía Repsol en la Isla, Lope Afonso, vicepresidente y consejero de Turismo del Cabildo valoró que en Tenerife «conviven perfectamente la cocina tradicional con la de fusión o autor». Añadió que «nuestra promoción pivota tradicionalmente en el clima y los valores convencionales, pero se ha ido reforzando con la gastronomía hasta el punto de que en nuestros mercados emisores más importantes, el alemán, el británico y el español, ya tenemos registrado que más de un 40% de los visitantes consumen experiencia gastronómica, y va en alza ese índice».

Ambiente familiar y acogedor con una carta breve pero de suculenta calidad. De garbanzas a potas en salsa o de tollos a un bistek de cochino que se sale de la vajilla con su bandeja de papas fritas. Manjares propios de la cocina tradicional, la de las abuelas, en riesgo de desaparecer. Es clave legislar y regular para proteger a los que cumplen con los preceptos marcados por la ley frente a la competencia desleal, la misma que originó hace once años la regulación por decreto. Y porque al mismo tiempo los guachicnches suponen un rasgo característico e innegociable de Tenerife desde lo antropológico y lo paisajísitico. No perder esta idiosincrasia es tarea de todos. De quienes ofertan la actividad, de aquellos que la demandan y de las instituciones que deben protegerlo. De lo contrario los guachichnches seguirán en riesgo con su crisis eterna. n