La vainilla, un nuevo tesoro de la gastronomía en Canarias que solo se cultiva en Tenerife

Uno de los sabores y olores más clásicos de la gastronomía y la cosmética se cultiva a 70 kilómetros de la capital tinerfeña. La única finca que produce esta especia en Canarias se sitúa en las medianías de Los Silos. Pascal Beckers es el encargado de cuidar de sus vainas y polinizar a mano cada flor con una pequeña varilla todos los días durante períodos de tres meses. El agricultor bautizó esta finca con el nombre de La Canopea y conecta las raíces mexicanas, de donde procede esta especia, con el Archipiélago. Se trata, naturalmente, de la vainilla. Por su peculiaridad y la necesidad de un cuidado exhaustivo, es un producto de alto valor que cotiza en bolsa y cuyo precio en el mercado puede ascender hasta los 3.000 euros el kilo. 

La demanda es alta, más de 18.000 productos utilizan esta especia. Existen numerosos sustitutivos como la esencia de vainilla, pero entre sus ingredientes, lejos de ser naturales, se pueden encontrar etanol, emulsionantes y extractos químicos. Las alternativas disponibles en el mercado solo pueden hacer un esfuerzo por asemejarse a un sabor que no puede ser igualado. Esta experiencia en lo culinario y su interés por los olores, sabores y texturas llevó a Pascal Beckers, ambientalista y voluntario belga en ONG como Greenpeace o WWF, a viajar a Tenerife, hace 12 años, con una planta de vainilla. Sin embargo, no fue hasta la visita del chef tinerfeño Alexis García, hace tres años, cuando su vida dio un cambio de rumbo.

El maestro pastelero comparte los gustos de Beckers por alcanzar sabores exclusivos. En busca de una degustación nueva y local se topó con La Canopea, “aluciné porque sabía que estaba ante un tesoro gastronómico”, revela García quien despertó entonces la ambición del ecologista por crear una finca de vainilla. 

Una especia de premio

El experto culinario empleó esta especia en creaciones por las que recibió, este año, el galardón a Mejor Maestro Artesano Pastelero de España que organizó IFEMA Madrid. El postre premiado fue la tarta de chocolate y fruta Máscara, apodada así por estar ambientada en el ritual africano chiguara.

La vainilla se puede aprovechar de muchas formas: desde la propia vaina, hasta el interior o su mezcla con alcohol para obtener extracto. Pascal Beckers vio en ella una oportunidad de negocio. Comenzó buscando en Google cómo polinizar su flor, pues la única abeja que hace esa función en el mundo se encuentra en México. Después, cómo procesarla y así experimentó poco a poco. “Me llevó algunos años llegar a tener algo interesante para el consumo”, insiste. La temporada dura dos o tres meses, en ese tiempo hay que verificar cada planta y cuidar las que tengan flores abiertas. En la actualidad, prepara el ecosistema para más cultivos. El crecimiento de esta planta es lento, ya que en 3 años de trabajo ha logrado tener tan solo tres plantas en producción. El resultado de su cosecha lo comercializa en la finca en exclusiva. El ecologista afirma que cuando tenga una mayor producción empezará a hacer envíos y a estudiar el mercado local. En su caso, su mujer utiliza la vainilla para hacer recetas tan deliciosas como el moelleux au chocolat, un popular bizcocho blando de chocolate. 

El belga apasionado de las especias viajó por el mundo hasta asentarse en Los Silos. Años antes, cogió una mochila y viajó por varios países asiáticos. Atraído por la exuberancia de la naturaleza, sus colores y la diversidad de flora y fauna se enamoró del clima tropical. En especial, tras una visita a Sri Lanka, una nación insular al sur de la India, los olores de sus mercados terminaron de conquistar su corazón. “En lugar de estar todo en neveras de supermercados, sin olores, el comercio es mucho más sensitivo”. Beckers asegura que el amor por las especias y las plantas aromáticas surgió, sobre todo, en esa zona: “Fue todo un impacto para mí y para mis sentidos”.

Antes de pisar Canarias, estuvo un tiempo en Madeira. Allí, un día un amigo le habló de Tenerife, “me comentó las semejanzas de Anaga con la isla portuguesa y decidí mudarme”.  Al final, reconoce, encontró un clima un poco tropical, pero no tan lejos de sus raíces. Pese a ello, desvela que antes de visitar la Isla sus creencias eran muy diferentes. “En Bélgica, como en muchos otros países, durante más de 30 años se promocionó Canarias como Benidorm o la Costa Brava, como torres de hormigón y playa, nada más”. 

“En Bélgica, durante más de 30 años, se promocionó Canarias como torres de hormigón y playa, nada más”

Pascal Beckers

Su apuesta por un modelo de agricultura sostenible lo llevó al norte de la Isla en la que, junto a su mujer, llevan a cabo un proyecto de permacultura. La iniciativa nace bajo una filosofía de lo permanente: usar la tierra sin dañarla para continuar explotando sus recursos. El agricultor es consciente de las consecuencias de los monocultivos que para él, asegura “es un suicidio mantenerlos”. En el caso de Canarias destaca la platanera, que necesita unas cantidades de agua insostenibles, entre 15 y 20 litros al día por planta. El alto consumo de agua y la necesidad de usar pesticidas dañan la tierra bajo la que se siembra. Los resultados son tierras áridas e infértiles, además de una pérdida de agua que el Archipiélago no se puede permitir en estos momentos de sequía.

Su objetivo es llegar a la canopea en un terreno que se encontraba abandonado. El término se refiere al nivel superior de un bosque y, además, da nombre a la finca. “Cuando llegamos nos encontramos con una tierra muy pobre y compacta, asolada, y sin más vegetación que hierbas invasivas, matorrales y un par de árboles”, recuerda. Por el momento, apuesta por un bosque comestible. Cuenta con una huerta de 500 metros cuadrados con más de 60 plantas comestibles. Su objetivo es crear un sotobosque en el que las propias plantas aportan el nitrógeno, fertilizan y liberan de plagas al resto. El uso de agua es mucho menor y el resultado es un espacio en el que la propia naturaleza colabora para dar sus brotes.

“Es un suicidio mantener monocultivos como la platanera en Canarias”

La sequía es un problema asentado en la mente de cualquier agricultor. Los últimos datos mostraron unas reservas de agua por debajo del 30% en Tenerife y la desesperación del colectivo dedicado al campo. Miles de agricultores se manifestaron en las capitales provinciales, el pasado febrero, para mostrar la obligatoriedad de adoptar medidas para salvar a este sector de un colapso. 

El problema del agua

En el caso de la vainilla, Beckers recurre a alternativas para paliar un problema que también le ahoga. Mantiene sus plantas en grandes cubetas que favorecen la retención de agua y le permiten ahorrar este bien tan preciado para todo aquel que se dedica al campo. Su principal aliada para combatir la aridez de la tierra es la batata. Esta planta que nace a ras del suelo produce un sin fin de hojas que crean un manto sobre la tierra. La sombra que genera mantiene la humedad del suelo. “También se pueden comer como si fueran espinacas”, añade convencido de que erradicar los monocultivos y apostar por cultivos que se sostengan entre ellos es el futuro de este sector.

“La permacultura son soluciones al alcance de cualquiera que pueden cambiar el mundo”, explica. Su perspectiva del cambio climático, rodeado de hojas verdes, es muy diferente a la de alguien que vive en un edificio.  Así, argumenta, es difícil concienciarse sobre la pérdida de diversidad. Algunos de sus principales objetivos con la finca son atender y proteger al medio, además de contribuir a reducir la huella ecológica. El interés de Pascal por crear conciencia a través de la educación ambiental lo motivó a acoger visitas, mayormente de turistas extranjeros. El belga ve un futuro en la divulgación y muestra las peculiaridades de la vainilla en sus visitas. También recibe subvenciones del Gobierno de Canarias con las que organiza visitas gratuitas para el estudiantado de formaciones relacionadas con el medioambiente. Bajo la filosofía de mantener la tierra, la permacultura se asienta en Los Silos con la esperanza de compartir y conservar una Isla bajo las leyes de la sostenibilidad.