La misma bruma de los vientos alisios que les ha dado la vida durante los últimos 400 años refresca ahora su recolección en las pronunciadas pendientes de Icod el Alto, en el municipio tinerfeño de Los Realejos. La neblina se mezcla con el polvo que levantan los agricultores y la máquina cosechadora, de tal manera que parece que este punto de la Isla esté en otra estación mientras el resto sufre una nueva ola de calor veraniega. De la tierra brotan papas de colores: unas de tonos morados y rojizos, otras canelas, otras marrones... «Estas son bonitas ojos de perdiz. Tienen una cremosidad impresionante. Las papas canarias como estas que plantamos aquí son las mejores del mundo», sentencia el agricultor Anatolio Luis Domínguez al tiempo que recoge con sus enormes manos algunos de estos tubérculos. Son las papas antiguas canarias, una exquisitez de producción muy limitada –solo una cosecha al año que no pasa de los 16.000 kilos– y gran fama mundial que tiene en Icod el Alto su principal cuna.
Los productores de la Asociación de Cosecheros de la Papa Antigua de Icod el Alto culminan en este inicio de agosto la recogida en terrenos diseminados por las medianías de Los Realejos como este de La Corona donde Anatolio trabaja con otros agricultores. El colectivo acaba de comenzar esta semana la comercialización de este año de algunas de las 13 variedades que cultiva. Las reúnen y conservan en las cámaras de su sede de la carretera a La Corona número 54, cerca de la finca, donde las venden a un precio de entre 3 y 6 euros el kilo. Es muy difícil conseguirlas en otro lugar, ni siquiera en los mercados isleños, donde predominan las yema de huevo. Aquí en Icod el Alto no plantan yema de huevo. Se decantan por variedades de mayor calidad como las bonitas, pelucas, azucenas, borrallas, colorada de baga y terrenta.
Procedentes de Perú
Llegaron hace justo 400 años a Los Realejos procedentes de la patria de la papa, Perú, y la adaptación a las condiciones particulares de esta parte del norte de Tenerife las han convertido en variedades autóctonas, con colores y sabores únicos, con tonos dulces y afrutados que las han catapultado al máximo prestigio internacional. Judith Delgado, coordinadora de la Asociación, admite que llegan pedidos de todo el planeta: Alemania, Francia, Estados Unidos, América del Sur, países árabes, la Península... No es posible. Las variedades de papas antiguas –13 en Icod el Alto y 29 en toda Canarias– no pueden salir del Archipiélago al tener prohibida la exportación por culpa de una plaga: la polilla guatemalteca.
A Antonio Hernández no le ha afectado tanto la polilla en su finca de El Llano pero a Anatolio Luis Domínguez sí. Ambos ayudan a separar las papas bichadas en el terreno de La Corona mientras coinciden en que esta plaga es «una pesadilla». «Mire cómo está esta, toda comida por la polilla; qué pena», detalla Anatolio sujetando una papa que viene podrida de la tierra. Todo depende del terreno pero en la mayoría se desecha al menos el 50% de la producción, como es el caso de esta explotación de la Asociación de Icod el Alto. Eso sí, las que se salvan mantienen la excelencia de siempre o hasta mejoran. Ambos agricultores explican por qué estas variedades tienen una textura y un sabor tan apreciados por los mejores cocineros: «Llevan muchísimo trabajo». Estas papas están en la tierra el doble de tiempo (6 meses) que el resto de las variedades, se han adaptado muy bien al clima y la orografía isleñas (entre 400 y 800 metros de altitud, humedad permanente que traen los alisios, temperaturas templadas, radiación solar justa, tierras fértiles...), tienen una base genética andina inmejorable y se alimentan únicamente de la niebla y el agua que baja de forma natural de la cumbre.
El veto a la exportación no es, de todas maneras, un gran inconveniente para la Asociación de Cosecheros de la Papa Antigua de Icod el Alto, que aglutina a una decena de productores. «No tendríamos tanta papa para enviar afuera», puntualiza Judith Delgado, que recuerda que los 16.000 kilos que recogen de media al año, una vez eliminadas las papas bichadas, se terminan de vender en el mercado isleño en octubre o como muy tarde en noviembre. Este año, por ejemplo, el colectivo plantó una superficie de 10.500 metros cuadrados en diferentes terrenos y 1.400 kilos de semillas. De ahí saldrán platos exquisitos, como recuerda otro de los agricultores de la Asociación, Francisco González, que se quedan con una parte de las papas para consumo propio: «Yo las preparo guisadas, con carne, fritas, asadas, como tostones... También se pueden usar para platos fríos como la ensaladilla. ¡Qué buenas quedan las ensaladillas con las papas antiguas!».
En el ADN realejero
Para Francisco y para el resto de integrantes del colectivo realejero, estos tubérculos forman parte de sus vidas. «Son sabrosas y cremosas, y duran más que las variedades comunes. Y entran muy bien por los ojos debido a sus colores. Las como desde chico y nunca me cansaré porque son deliciosas», cuenta Francisco, mientras Anatolio apunta que su familia las planta desde que él nació. Por eso, todos ellos siguen adelante con estas variedades pese a las dificultades, no solo de este producto en concreto, sino del campo en general. «Todo está muy complicado. Suben los precios del combustible, del grano, de la energía... Pero nosotros vamos a seguir cosechando estas papas para que no se pierdan y porque forman parte de nuestras vidas, de nuestros recuerdos y de nuestras tradiciones», comenta Anatolio.
Proceden de algunas de las 4.000 variedades que se cultivan en la zona andina de Perú y Bolivia desde hace miles de años. Los europeos las descubrieron entre los siglos XVI y XVII, después de que Cristóbal Colón abriera la ruta hacia el Nuevo Mundo. Estos tubérculos entraron a Europa a través de Canarias, donde encontraron unas condiciones propicias. Aunque hay referencias de envíos puntuales en 1567 o 1574, el historiador José de Viera y Clavijo, en su Diccionario de Historia Natural de las Islas Canarias, publicado en 1799, fija en 1622, hace ahora cuatro siglos, el origen del cultivo de las variedades de las que vienen las actuales papas antiguas en Los Realejos. «Las primeras papas las trajo del Perú Juan Bautista de Castro por el año 1622. Este señor las hizo sembrar en sus tierras de Icod el Alto desde donde tan felizmente se han difundido por todas las Canarias». El tiempo también ha dado la razón a Viera y Clavijo, pues es Icod el Alto la zona de Europa donde se conservan con más arraigo. Y el hogar de los guardianes de aquellas primeras papas, que se cuidan a los pies del Teide.
Celebración del aniversario
Con sello de Denominación de Origen desde 2012, el aniversario se vive este año con especial intensidad en Los Realejos, en especial en Icod el Alto. El peso de la papa en la historia realejera es crucial. Está en su ADN. De ahí que el Ayuntamiento haya organizado un programa de actividades. El pasado 14 de julio se celebró una jornada internacional sobre cultivos antiguos y la historia y trayectoria de este tubérculo, y el próximo 24 de septiembre, la feria que se celebrará en la plaza de Icod el Alto estará dedicada a las papas antiguas. No siempre fue un producto apreciado. «Sus cosecheros llegaron a ser perseguidos por la Inquisición. Pensaban que las papas tenían características malignas. Menos mal que aquí, en Canarias, la Inquisición no tuvo mucho peso y las papas siguieron su evolución...», asegura Anatolio.
No todos en las Islas conocen la mística de las papas antiguas de Los Realejos. Ni siquiera el hecho de ser únicas en el planeta, de atesorar tanta calidad y de ser tan versátiles en la cocina. «Mucha gente en Tenerife no las conoce bien ni sabe que en Icod el Alto producimos variedades que no van a encontrar en otro punto del Archipiélago y del mundo», asegura Francisco González, que con una mano recoge papas bonitas y con la otra sostiene el cubo. Eso sí, él y Anatolio matizan que «a pesar de ese desconocimiento, cada vez se les valora más». Es el resultado de campañas de promoción como la de este año del aniversario.
«Más ricas que nunca»
La cosecha 400 trae este año unas papas «más ricas que nunca», cuenta Antonio Hernández, cuya finca de El Llano tiene 7 de las 13 variedades de Icod el Alto. «Al no haber llovido mucho vienen con mejor sabor. Lo malo es que pasa lo de siempre: intentamos salvar la mayor cantidad de papas pero son muchos kilos los que terminan alimentando a los cochinos». Apunta, mientras mira al suelo a ver cuántas saca la cosechadora, que en este terreno no se podrán plantar más hasta dentro de dos o tres años. «Hacemos rotaciones de cultivos para cuidar el suelo y que cuando toque plantar papas esté en las mejores condiciones», detalla. En otro terreno cercano, Anatolio encuentra varios tipos de pelucas rojas. «Estas las guisas y las acompañas con un buen pescado y no veas...».
