La alta cocina tinerfeña nunca había tenido tantos sellos de calidad como ahora pero al mismo tiempo nunca lo había pasado tan mal. Las severas restricciones sanitarias por la pandemia han provocado una grave crisis en el sector de la restauración, en la que solo han podido capear el temporal los que disponen de terrazas. Ante esta situación, los jurados que otorgan las dos principales distinciones gastronómicas, la Estrella Michelin y los Soles de la Guía Repsol, han abierto la mano y mantenido o incrementado los reconocimientos como forma de apoyo a un sector tan castigado. De ahí esta situación contradictoria.

El restaurante MB de Martín Berasategui, en el hotel Ritz-Carlton Abama de Guía de Isora se mantiene un año más como la joya de la corona de las cocinas de Canarias al ostentar dos Estrellas Michelin y dos Soles. “Es una gran alegría”, celebraba Erlantz Gorostiza, chef del restaurante. “Es un chute de adrenalina que nos ayuda a centrarnos en lo importante: el cliente”.

Pero no todo son luces en las grandes cocinas de Tenerife. La sombra de las restricciones sanitarias por la Covid-19 es alargada y se ha cebado con el sector hostelero, muy relacionado con el gastronómico. “Ha sido todo muy complicado desde que se decretó el estado de alarma”, comenta apenado Seve Díaz, dueño del Taller de Seve, en Puerto de la Cruz, con un Sol. “Ha sido una lucha constante para poder sobrevivir y pagar” añade el cocinero.

Es el sentir generalizado de los dueños de estos restaurantes por las restricciones de aforo, la imposibilidad de abrir sin una terraza homologada –cuando las fases pandémicas lo han obligado, como ahora– o los toques de queda a partir de las 22:00 y 23:00 horas. Muchos optaron por sacar sus coches a la calle en las caravanas organizadas para exigir unas medidas proporcionales a los índices de contagios, aunque algunos tengan críticas para este movimiento. “Las manifestaciones están bien porque ayudan a que estemos todos más unidos pero falta organización”, apunta Seve Díaz, quien entiende que “deberíamos haber hecho como hicieron los gimnasios, que se sentaron a hablar con quien tenían que hablar, consiguiendo así abrir al 30% de aforo cuando nos cerraron a nosotros”.

El cierre de los locales es uno de los grandes problemas que asolan a estos restaurantes. Algunos como El Taller de Seve, el Rincón de Juan Carlos de Adeje –una Estrella Michelin y dos Soles– o San Sebastián 57 de Santa Cruz –un Sol– han tenido que cerrar por no poder ofrecer sus servicios en las improvisadas terrazas que han dado oxígeno a muchos otros negocios gracias a las medidas adoptadas por los ayuntamientos. Por ello han sido muchos los restaurantes que han optado por diversificar su actividad.

“Desde mayo del año pasado tenemos una marca paralela al Taller, Choso Food, para llevar nuestro servicio a los hogares de nuestros clientes”, explica orgulloso Seve Díaz. Y es que la comida a domicilio por medio de servicios de reparto ha sido una de las vías de escape más recurrentes de los restaurantes para poder hacer frente a los gastos sin poder ofrecer su servicio habitual en sala. Otros han seguido la misma fórmula, como Víctor Suárez, propietario del galardonado con un Sol de Repsol Haydée, en La Orotava. “Desde el principio nos sumamos a los repartos a domicilio y apostamos por darle un empujón a nuestra nueva marca, Víctor Suárez Concept”, comenta el chef.

Otra de las actividades que han realizado las plantillas de estos templos de la gastronomía aprovechando este parón es la formación. Ante los distintos momentos donde solo han podido cerrar y esperar, muchos han sido los que han optado por adquirir esperiencias teóricas para poder aplicarlas en sus platos del futuro. “Nunca antes habíamos estudiado tanto”, comenta entre risas Erlantz Gorostiza. “Hemos hecho cursos de todo tipo, desde despieces de animales, para aprender a aprovechar cada corte al máximo, hasta otros sobre cómo mejorar nuestro servicio en sala. Fue toda la plantilla. Los estamos intentando aprovechar al máximo”.

Algunos de estos chefs, como es el caso de Gorostiza, no vieron claro pasarse al mercado del delivery en su momento porque consideraban que adaptar sus platos para que el transporte no pusiera en riesgo su integridad era “demasiado arriesgado”. Erlantz no sabe si ha sido un error o un acierto, pero no nos vimos seguros para tomar esa decisión y preferimos no tomar ese camino”.

En este panorama sombrío hay algunos restaurantes a los que la fortuna ha sonreído un poco más. Es el caso, por ejemplo, del restaurante regentado por los hermanos Padrón –Juan Carlos y Jonathan Padrón–, el Rincón de Juan Carlos, que actualmente se encuentra instalado en el hotel Royal Hideaway Corales Beach, en La Caleta de Adeje. ”Antes de que ocurriera todo esto nosotros ya teníamos una relación muy interesante con la cadena hotelera Barceló”, comenta Juan Carlos Padrón.

Y es que la situación en los restaurantes de Juan Carlos se ha visto beneficiada por su contacto con este gigante hostelero. “Tenemos un restaurante en uno de los hoteles más lujosos de Tenerife y otro en Gran Canaria. Los montamos enteros con el apoyo de la cadena e iban muy bien”, amplía aliviado el chef. Han sabido aprovechar una situación desventajosa como el periodo de confinamiento: “Cuando nos confinaron fue el momento idóneo para mover el Rincón de Juan Carlos al hotel Corales. En ese sentido tuvimos suerte y aprovechamos la situación”. Un caso similar vivió el restaurante de Gorostiza, que al encontrarse dentro del recinto del Hotel Abama no vio afectada su actividad de la misma forma. “Tuvimos mucha suerte porque las normativas que aplicaron a los hoteles nos permitió serguir trabajando”, se alegra el chef del MB.

“Aún así está siendo una época difícil y larga. Hay mucha gente en nuestro sector que está pasándolo mal” se lamenta, aunque deja hueco para poner buena cara al mal tiempo. “No desesperamos porque somos optimistas, pero tenemos muchas ganas de que esto mejore”. Enfoca la espera de esta mejora en la vuelta a la actividad económica líder en el Archipiélago, el turismo. “Todo esto pasa por la esperada vuelta de los turistas, ya que son muchas familias las que dependen de este sector,” concluye.

Se trata de un matiz importante en esta situación. La hostelería es un sector del que dependen no solo los cocineros, camareros y responsables de los restaurantes. Existe un sistema de producción y distribución de los productos que solo funciona si los clientes pueden ocupar las mesas de un sector como la alta cocina, cada vez más importante en Tenerife. Es por eso que instituciones de gran reconocimiento como la Guía Repsol ha mantenido los Soles que ya existían y otorgado alguno más a estos restaurantes que no están pudiendo realizar su actividad con normalidad con el oobjetivo de animar a estos cocineros a capear el temporal.

Sabe muy bien de esta problemática Cristina Hernández, crítica gatronómica y responsable del restaurante Sabela-Bar & Food Market, en la capital tinerfeña. “Coincide el momento de más distinciones en Tenerife con la peor situación vivida en el sector de la restauración”, explica la experta. Lejos de quitarle mérito a la cocina de la Isla, incide en que esto es un motivo más para elogiar el trabajo de estos profesionales:“Está claro que la gastronomía tinerfeña sigue creciendo pese a los numerosos problemas que debe afrontar”. Y es que, pese a los inconvenientes ocasionados por la pandemia, a Tenerife se le sigue distinguiendo por su buen hacer culinario.