El queso es uno de los alimentos más apreciados y extendidos en el mundo. Se calcula que existen más de 2.000 variedades distintas que se presentan en infinidad de formas y variantes según el tipo de leche y de cuajo, su contenido en grasa, su corteza, la textura, el proceso y tiempo de maduración o el color. Existen quesos blancos, quesos amarillos y, gracias a la innovación de Granja Ara, en Santa Úrsula, ahora Tenerife también puede presumir de un queso parcialmente negro.
Melquiades Ancor Expósito Hernández, de 39 años de edad, trabaja en el norte de Tenerife desde hace ocho años elaborando quesos y otros derivados de la leche de cabra, siempre enfrascado en la búsqueda de nuevos contrastes y coberturas distintas que le han llevado a trabajar con chimichurri (una salsa típica de Uruguay, Paraguay y Argentina); gofio canario; curri hindú, y ahora con una ceniza comestible de origen francés que tiñe de negro su última creación, que lleva un nombre que recuerda lo difícil que es librarse de las manchas de carbón: ‘El minero’
Este novedoso queso cuenta únicamente con cinco ingredientes: leche cruda de cabra 100%, ceniza alimentaria, sal, fermentos lácticos y penicillium, un tipo de hongo o moho que se usa habitualmente en quesos tipo rulo o camembert, ya que forma una película protectora de color blanco alrededor de la corteza.
Leche de cabra cruda
Su proceso de elaboración es relativamente largo y puede durar entre 12 y 14 días. Expósito explica que “todo comienza cuando llega la leche de cabra cruda, que se mantiene a 32 grados de temperatura y se le añade un fermento, el penicillium; se esperan 20 minutos y entonces se incorpora el cuajo y se mantiene en esa situación durante 24 horas. Al día siguiente se pasa a sacos de tela y se deja escurrir durante otras 24 horas. Una vez escurrido, se le añade sal y se deja en una cámara frigorífica durante 12 horas más. Luego toca darle forma a las bolas, que pesan unos 100 gramos, y pasarlas por la ceniza para que adquieran ese color negro característico. Entonces ya están preparados para madurar durante siete o diez días hasta que salga la cobertura blanca del penicillium”.
Una vez madurado, aún falta el laborioso empaquetado, ya que los quesos El minero se presentan en cajas de cartón individuales y se cubren con papel que imita las antiguas coberturas con hojas de periódico. El último paso es el proceso de distribución por los diferentes puntos de venta. Los productos de Granja Ara están en numerosos herbolarios del área metropolitana y el Norte de Tenerife (Vivenatura, Sabela, Azahar, Quinoa o El Pino); ventas de alimentos como De cosecha propia, La Pericocha o Come Local, así como en el puesto número 9 del mercado de Nuestra Señora de África, en Santa Cruz de Tenerife; los puestos 1 y 36 del mercado de La Laguna, o el mercado municipal de Puerto de la Cruz.
Cosas distintas
Expósito comenzó con el proyecto de Granja Ara, en Santa Úrsula, en 2012. Primero tenía el respaldo de un socio, pero en la actualidad lleva el negocio en solitario. “Desde el principio quisimos hacer cosas distintas, sin limitarnos simplemente a transformar la leche en queso. Aquí trabajamos con otros derivados de la leche de cabra como el yogur natural y de sabores; kefir; bifidus de sabores, y un queso de untar tipo Philadelphia”, detalla este joven emprendedor.
“No es viable económicamente transformar únicamente la leche en queso –reconoce–, por eso tenemos un montón de referencias de productos distintos. También hacemos arroz con leche; distintos formatos de yogures, uno incluso de 4 kilos que se llevan los comedores escolares de centros como el CEIP Aguamansa y el CEIP La Luz, en La Orotava, y los yogures de leche de cabra de muchos sabores distintos como fresa, coco, pera, piña, limón, vainilla...”.
“Al principio nos empezamos a distinguir con los quesos semicurados, que se maduraban en una cueva que tenemos en la finca a ocho metros de profundidad. Luego empezamos a innovar con las coberturas. Pasamos del gofio y el pimentón, que recibió un premio en el Concurso de Agrocanarias, a cosas más novedosas como el curri, que llamó mucho la atención”, recuerda.
En la actualidad Granja Ara ha dejado de producir quesos semicurados y se ha centrado en el queso de tipo rulo: “Hicimos varias pruebas y quedó ahí pendiente de darle una vuelta más. Hacía tiempo me había traído de Francia una ceniza de uso alimentario para innovar con alguna cobertura distinta a lo habitual. Así llegamos a El minero, que es un queso de tipo rulo pero que tiene forma de bola. Esa bola se cubre inicialmente con la ceniza y es completamente negra. Posteriormente se deja madurar durante una semana o diez días, para que esté apto para el consumo y el moho del penicillium colonice su superficie y la cubra de blanco”.
La cobertura de ceniza de El minero sólo vuelve a ser visible cuando el consumidor corta la bola y aparecen tres capas de color: el blanco del moho penicillium de la cobertura externa, el negro de la ceniza francesa y el blanco en otro tono del interior. Tras muchas pruebas, esta es la propuesta que resultó más equilibrada en sabor y atractivo a la vista. Inicialmente, Melquiades Ancor llegó a elaborar un queso completamente negro en su interior, con una concentración de ceniza mucho más alta que la del actual. “Aquella foto se divulgó a través de las redes sociales y causó un gran impacto, pero el resultado era excesivamente salado y tuvimos que seguir trabajando para lograr un mejor equilibrio”, detalla.
Del semicurado al rulo
Expósito subraya que “antes se trabajó con la idea de tener un queso semicurado que al cortarse mostrara una veta de color negro por la ceniza, al estilo de algunos quesos que se hacen en Italia. Era muy complicado trabajar con la ceniza, que mancha mucho, dentro de la quesería, así que apostamos por esta otra fórmula, la de hacer un queso de tipo rulo en bola con esa cobertura negra”.
Todo este proceso de experimentación con la ceniza comestible traída de Francia comenzó hace apenas un mes y El minero actual nació hace “solo 15 días”. Pero la innovación no cesa en la Granja Ara y ya están experimentando con otro tipo de coberturas para esta misma base de queso de tipo rulo. “Ya veremos cómo quedan”, afirma entre risas Melquiades Ancor.
Tras empezar a estudiar ingeniería agrícola, este joven emprendedor decidió seguir los pasos de su padre, que había trabajado en la industria láctea haciendo quesos y yogures con leche de vaca. Destaca que desde niño “tenía esa inquietud, me crié con eso, viendo cómo se transformaba la leche en diferentes productos y por ahí me vino esta profesión”.
La Granja Ara llegó a tener en sus comienzos más de 250 cabras de todas las razas de Canarias (Tenerife Norte, Tenerife Sur, Majorera, Palmera...); algunas ovejas, y un proyecto para generar, mediante agricultura ecológica, la alimentación de los animales. En la actualidad la leche se la compran a ganaderos de la zona.
El trabajo de producción de Granja Ara depende en exclusiva de las manos de Melquiades Ancor, que sólo tiene ayuda para la distribución. Eso implica que el trabajo comienza muy temprano, en torno a las cinco y media de la mañana, y acaba muy tarde. Las horas se van entre la elaboración de quesos y yogures, uno de los productos estrella. La pandemia obligó a incorporar el reparto a domicilio, pero no hay mal que por bien no venga y ha sido todo un éxito. Las ventas han crecido a través de la web (granjaara.com).
El minero es inicialmente una bola negra que, tras pasar entre 7 y 10 días en maduración, se vuelve a blanquear. Al cortarlo, vuelve a ser visible la veta de ceniza
De cabras y urbanismo
Melquiades Ancor Expósito Hernández, de Granja Ara, recuerda que cuando comenzó a elaborar quesos llegó a tener más de 250 cabras de todas las razas de Canarias que les permitían autoabastecerse de leche, aunque eso requería un gran sacrificio y esfuerzo diario para mantener, alimentar y ordeñar a los animales para, posteriormente, centrarse en la elaboración de quesos, yogures y otros derivados lácteos y, en última instancia, atender a los clientes e, incluso, repartir pedidos. “No tenía vida”, recuerda este joven quesero. Aquella granja sufrió, como otras muchas en Tenerife, los efectos colaterales del desarrollo urbanístico: “Nunca hemos tenido ningún problema con ningún vecino, pero hace dos años, cuando se construyeron edificios más cerca de la granja ya tuvimos que quitar las cabras y ahora trabajamos con ganaderos externos a los que compramos la leche”.
