Las diferencias entre las ocho islas del Archipiélago, y sus semejanzas, confieren al producto que surge de su campo unos rasgos peculiares que evocan su origen volcánico y agradecen una climatología favorable por ese alisio que arrulla la bruma y entretiene al sol en esta tierra singular bañada por el Atlántico.

La cocina canaria nace de forma natural y se hace mayor a la luz de una herencia centenaria con recetas transmitidas de padres a hijos y que se renuevan y reinterpretan de la mano de la originalidad, la investigación, los hábitos saludables y la profesionalización del sector.

El caldo de cultivo hace tiempo que ya está al fuego, como lo ha demostrado el 6º Salón Gastronómico de Canarias-GastroCanarias 2019, que durante esta semana ha puesto sobre la mesa propuestas para todos los gustos y exigencias, en un amplio despliegue tanto de empresas privadas como desde el ámbito público para visibilizar el producto local, que en las Islas se ha conformado a través de relaciones comerciales y culturales durante varios siglos con ramificaciones hacia Europa, América y África tanto a nivel de alimentación como gastronómico. Pero es esa insularidad la que le da su identidad, con variedades únicas en el mundo y adaptadas a las condiciones orográficas y climáticas, y posibilita su aislamiento de plagas que sí han destruido o perjudicado cosechas en otras áreas continentales.

Y es esa puesta en valor la que conduce a que durante el Salón Gastronómico los asistentes hayan podido disfrutar de iniciativas como la del Gobierno de Canarias dentro de la línea denominada Crecer Juntos y bajo la marca Volcanic Xperience. En su estand se divulgaron a través de una treintena de actividades las bonanzas de productos locales como quesos, vino, carnes, cervezas artesanas, ronmiel, mojos, flores o huevos, con un total de catorce empresas que además ofrecieron desde sus espacios propios degustaciones e información sobre ingredientes, métodos y curiosidades.

Una de las propuestas de mayor aceptación por el público fue una cata para elegir el Queso Popular de Canarias 2019, integrado en el concurso regional de quesos Agrocanarias, cuyos premios se anunciarán el próximo miércoles, 29 de mayo, en un acto que tendrá lugar en la sede de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Aguas, en Santa Cruz de Tenerife, y por parte de su responsable, Narvay Quintero.

Por otra parte, junto a esta labor de promoción el Gobierno dispuso de un espacio para la formación, un aula coordinada por Gestión del Medio Rural de Canarias y la Consejería de Turismo, Cultura y Deportes, a través de Hoteles Escuela de Canarias (Hecansa), en la que durante tres días docentes y expertos compartieron su experiencia y conocimientos con alumnos y personas interesadas mediante charlas donde se combinaba la teoría y la práctica, con temas como coctelería, harina de plátano, aceites canarios, vinos insulares, mieles, frutas tropicales o un maridaje de cervezas artesanas y quesos canarios.

De gran interés a nivel formativo resultó la ponencia de la maestra de almazara Tanaira Rodríguez sobre los nuevos matices que ofrece un producto como el aceite, antes ajeno a estas islas y que desde 2005 ve cómo se extiende la superficie que ocupa en las Islas, hasta un total de 356 hectáreas de olivares y una producción de 2.192 toneladas, según datos del año 2017.

El consejero de Agricultura, Ganadería, Pesca y Aguas del Gobierno de Canarias, Narvay Quintero, destacó en el momento de la inauguración el pasado martes la necesidad de "seguir apostando por el producto de las Islas, aquel que genera economía y paisaje y que es reflejo de un trabajo de calidad por parte de los agricultores, pescadores y ganaderos de Canarias". Quintero incidió en que la "apuesta por modernizarse y profesionalización del sector primario del Archipiélago ha sido clave en su capacidad de aumentar su protagonismo en el sector turístico y los grandes canales de comercialización, y ferias como esta consolidan dicho posicionamiento".

El representante regional también aludió a la circunstancia de que fuera El Hierro la Isla que la organización invitó en esta ocasión. "Se trata -refirió- de un territorio alejado que aporta unas producciones aún más singulares si cabe a la gastronomía de las Islas, en el que sus profesionales hacen un esfuerzo superior, debido a unas especiales condiciones de insularidad, para competir con los del resto de Canarias".

Por su parte, el viceconsejero de Turismo del Gobierno de Canarias, Cristóbal de la Rosa, manifestó que GastroCanarias permite promover el uso de los alimentos canarios entre los futuros expertos en cocina. De ahí la apuesta en la Formación Profesional Dual de Hoteles Escuela de Canarias, "donde los alumnos conocen en profundidad los alimentos producidos en su entorno más cercano, lo que les permite innovar y buscar propuestas de mayor calidad, sostenibles y saludables. Todo ello favoreciendo al sector primario".

Asimismo, De la Rosa valoró positivamente el trabajo de formación que se realiza a través de Hecansa, como demuestra el hecho de que una veintena de sus alumnos han sido finalistas en certámenes de gastronomía nacionales utilizando producto local.

La formación del alumnado y de futuros profesionales constituye un valor que redunda en la calidad del producto y del servicio que se ofrece al cliente, ya sea local o turista, por lo que las instalaciones del recinto ferial se constituyeron durante tres días en un lugar idóneo para transmitir conocimiento y experiencia. En este sentido, el Aula de Formación albergó ponencias como la de Esteban Gómez, sobre frutas tropicales en Canarias y su aplicación en cocina; Loly González trató las mieles canarias y sus usos gastronómicos, con un recorrido por la flora canaria a través de los sentidos; Tanaira Rodríguez explicó los beneficios del aceite de oliva virgen extra y, en especial, el que se elabora en el Archipiélago, donde ya existen 11 almazaras; Pablo López Betancor disertó sobre los vinos canarios monovarietales; Pedro Rodríguez lo hizo acerca de la harina de plátano, con especial atención a la pastelería para celiacos; y Frank Martín y Zebina Hernández transmitieron las opciones de maridaje entre cervezas artesanas y quesos canarios, atendiendo a sabores y texturas.

La promoción de iniciativas locales, para el presente

El programa de actividades que acogió el estand del Gobierno regional en GastroCanarias 2019 para promocionar el producto local incluyó una cata pública del ICCA para seleccionar el mejor queso popular de Canarias, en la que intervinieron unas 150 personas, y a través de Gestión del Medio Rural se promovieron degustaciones de cervezas artesanas realizadas en las islas, de ron miel de la Destilería de Tejina, talleres de flor cortada, de quesos, huevos y mojos. El espacio contó además con El Túnel del Vino, que ofrecía la posibilidad de paladear variedades monovarietales mientras una especialista explicaba a los interesados las particulares características de la uva que se utiliza en las Islas para conseguir un resultado único en el mundo. Productores locales también tuvieron la opción de ocupar un puesto en el que difundir entre los visitantes sus propuestas, como los elaboradores del queso Maxorata, premiado en los World Cheese Awards; la granja avícola El Taro; la floristería Aloha Flor, de Valle de Guerra, o las galletas gomeras de El Masapé.

La formación de alumnado y visitantes, clave de futuro