El Aula de Formación de Hecansa acogió ayer, dentro del 6º Salón Gastronómico de Canarias-GastroCanarias 2019 en el recinto ferial de la capital tinerfeña, una ponencia sobre los nuevos matices que ofrece un producto antes ajeno a estas islas y que desde 2005 ve cómo se extiende la superficie que ocupa en las Islas, hasta un total de 356 hectáreas de olivares y una producción de 2.192 toneladas, según datos del año 2017.
De la mano de la maestra de almazara (elaboradora de aceite) Tanaira Rodríguez los asistentes pudieron conocer las variedades de olivas que se cultivan en el archipiélago -arbequina, picual, verdial, hojiblanca, arbosana y koroneiki- y los tipos de aceite que se extraen de ellas: virgen, virgen extra y lampante. De ellos, el virgen extra es el más puro, con calidad, olor y sabor intachables, y cuyos beneficios para la salud están demostrados, incluso previene el cáncer de mama, aunque no hay que olvidar, según la experta, que es una grasa, y como tal hay que consumirla con moderación.
En su discurso, la especialista desterró mitos sobre qué tipo se debe utilizar en la cocina. Frente a la tendencia de que para freír se emplea uno más barato y para aliñar otro de mejor calidad, defendió el aceite de oliva virgen extra (AOVE) para ambos fines.
En comparación con otros aceites, el AOVE soporta con excelentes cualidades hasta ocho frituras, mientras que el de girasol solo tres y el de semillas una. El hecho de que el primero tenga un mayor precio que el resto no implica que sea caro utilizarlo porque el precio final de un plato en la restauración solo se incrementa en unos 18 céntimos, y se le ofrece al cliente un producto mejor.
La también ingeniera técnica agrícola y sumiller recordó que aunque el de girasol es el más utilizado en cocina hay que tener en cuenta que se descompone a los 200 grados, momento en que libera elementos cancerígenos, mientras que el de oliva a 220, por lo que recomendó este, "y si es canario, mejor".
Asimismo, la charla incluyó una cata, para la que Rodríguez invitó a olvidarse por un momento del "pan y jamón serrano" y percibir el producto en sí mismo, para lo que requirió activar los cinco sentidos, antes de explicar cómo la época de la cosecha y el momento de la recolección influyen en el color; o cómo su olor nos permite evocar cítricos, higuera, fruta, alcachofa o rúcula, entre otros. Con esas indicaciones se desplegaron sobre las mesas muestras de Arico, Tacoronte, Tuineje, Pájara y Fuencaliente que fueron sometidas a la intuición y a la curiosidad.
Por último, recomendó mimar el producto dorado, "auténtico oro canario", mejor en cristal que en plástico, tapándolo siempre tras su uso para que no pierda esas cualidades que propician un equilibrio de sensaciones.
Valor y productividad
En los últimos años el esfuerzo de los productores por modernizarse y aplicar técnicas más competitivas en producción y comercialización ha dado algunos frutos. Entre otros, un aumento del valor de la producción de un 9,9% entre 2015 y 2018 y de la productividad del sector, que ha subido un 15,3% entre 2015 y 2017, mientras que la media de España lo ha hecho un 4,9%, según la Contabilidad Regional de España.
Mientras el sector agrario en 2017 representaba el 1,3 del PIB y el 2,3% del empleo en Canarias, la importancia del sector agroalimentario es claramente superior, concentrando el 6,7% del empleo y el 4,9% del PIB.
