Uno de los mejores panes de España se hace en Santiago: "Un día normal aquí son 14 horas de trabajo"

En España, el pan es una institución en sí misma. Cualquier mesa está un poco huérfana sin un trozo de bolla, rosca o barra sobre la mesa, lista para acompañar la comida o rebañar el fondo del plato.

Si bien cada uno tiene su variedad preferida —y existen cada vez más opciones, como los panes 'nutritivos' o los bollos elaborados con cerveza sin gluten—, lo cierto es que hay ciertas establecimientos que han logrado labrarse una reputación por su calidad. En Santiago, los amantes de la masa madre tienen desde hace poco más de un año un referente en pleno casco histórico, donde Álex Arrieche ofrece su galardonado pan de espelta pequeña.

El panadero y pastelero venezolano obtuvo en 2023 el premio al mejor pan de masa madre de España en The Baker, un concurso nacional que reúne anualmente a panaderos de todo el país para encontrar al mejor profesional en su oficio. En la última edición de 2025, se volvió a presentar y, aunque no ganó, se convirtió en el único panadero de Galicia en quedar entre los finalistas.

Aunque admite que las competiciones son exigentes, este artesano de la harina logró encontrar tiempo para abrir, entre uno y otro certamen, lo que él define como su "micropanadería": Sabores Bakery & Pastry. Un local pequeño en tamaño, pero no en oferta, donde los compostelanos adquieren todo tipo de dulces, recetas venezolanas y uno de los mejores panes artesanales del país.

Así es 'Sabores', el local santiagués donde encontrar uno de los mejores panes de España

Para Arrieche, el camino hasta conseguir el mejor pan de masa madre de Santiago no fue sencillo. Pastelero de profesión, tuvo que aprender de cero cómo trabajar la harina y las masas gallegas, un mundo "totalmente diferente" al de los procesos venezolanos.

"En Venezuela yo me dedicaba a la pastelería, pero la forma de hacer pan aquí es muy distinta a la de allá. Cuando llegué hace ocho años, conseguí un trabajo de panadero y me fui enamorando de la panadería gallega artesana", cuenta el profesional, que aprovechó la oportunidad para ampliar sus conocimientos sobre este tipo de masas.

El tradicional método del "ensayo y error" le sirvió para ir afinando sus propias recetas, cuyo secreto, asegura, está en las materias primas. "Trabajo con una buena mantequilla y con harinas francesas y gallegas. La calidad del producto es fundamental porque, aunque es más costoso, el cliente lo acaba valorando", dice.

En el caso de su premiado pan, el panadero utiliza harina de espelta, una variedad ancestral de trigo no alterada genéticamente que resulta tres veces más cara que la clásica, pero que es más digerible y tiene "un sabor único". El procesado de esta masa también es más complejo, por lo que el establecimiento solo lo despacha tres días a la semana. La clientela puede disfrutarlo los martes, los jueves y los viernes y tratar de resistirse a tomar un pellizco antes de llegar a su portal.

Aunque la oferta pueda parecer poca, vale la pena esperar para saborear este producto. Así lo consideran quienes se marchan del establecimiento con la receta de Sabores bajo el brazo y los propios jueces de The Baker, que reconocieron en 2023 la maestría de este pan artesanal de Compostela.

Arrieche aún se acuerda de los nervios de aquel certamen, "el primero que hacía en mi vida", donde quiso "probarse" a sí mismo y medirse a nivel nacional. "Es un concurso al que van los mejores panaderos de España. Recuerdo que los otros llegaron casi hasta con patrocinadores y yo con dos bolsitas y los pantalones bien puestos", cuenta entre risas el pastelero, que se ganó el respeto de sus compañeros de oficio a base de esfuerzo y "corazón".

El galardón le dio los ánimos suficientes para inaugurar su propia panadería en el centro histórico, donde despacha "panes artesanos de masa madre, cada uno con un olor y características diferentes" y otras especialidades dulces y saladas junto a su pareja. "Queríamos algo que pudiésemos manejar nosotros dos y que fuera 100% artesanal. Es mucho trabajo, un día normal aquí son 14 o 16 horas, pero gracias a Dios, el recibimiento ha sido espectacular".

Panes 'joya' y dulces internacionales

Sabores Bakery no es solo el lugar donde comprar, según The Baker, el mejor pan de masa madre en Santiago. También es un establecimiento aclamado entre los amantes del pan de especialidad, unos de sus filones más populares en la urbe.

El pan de centeno, trigo del país, pasas, nueces y pistachos es uno de los superventas de esta panadería compostelana, que cuenta asimismo con delicados panes artísticos por encargo. Todos los días, dice Arrieche, hay alguien que se acerca al mostrador preguntando por estas preparaciones con formas imposibles, en los que la masa se convierte en flores, marcos e incluso estrellas.

Otros de los best sellers del establecimiento es la bollería francesa y americana, especialmente los cruasanes —los favoritos del propietario— y los cinnamon rolls. Aunque los que más rápidamente desaparecen de la vitrina son los cachitos, unos bollos de corteza dorada con un interior de jamón o queso muy típicos de Venezuela.

"Cuando empezamos, el público era sobre todo venezolano, pero cuando los españoles prueban los cachitos les encanta", asegura Arrieche, que también prepara su pan de jamón durante el periodo navideño.

Precisamente fue con este brioche enrollado y relleno con el que se presentaron en la capital gallega durante su apertura en diciembre de 2024. Hoy, en el lugar se siguen horneando panes, pasteles y los propios sueños del propietario, que espera poder expandir su marca en el futuro y seguir luchando por el título de mejor panadero de España.