Pedro Rodríguez: "El postre puede llegar a ser una especie de sinónimo de fiesta"

En un espacio histórico dominado por la comida salada, el dulce –y por ende la pastelería– comienza a reivindicar su lugar como una herramienta capaz de contar historias y transmitir identidad. En ese contexto, la presencia de la pastelería canaria en un congreso gastronómico como Madrid Fusión adquiere un valor que va más allá de la elaboración final.

Desde Los Realejos, y con más de catorce años defendiendo el producto local a sus espaldas, el pastelero Pedro Rodríguez, al frente de la pastelería Pedro Rodríguez Postres, ha participado en distintos talleres y propuestas gastronómicas dentro del programa del evento, celebrado en el recinto de Ifema.

Mieles con identidad propia, hierbas tradicionalmente asociadas a la cocina salada y productos emblemáticos como la papa bonita se transforman en herramientas creativas que reivindican el trabajo de quienes están detrás de cada ingrediente. El congreso, que finaliza hoy 28 de enero, se consolida como un escaparate para reflexionar sobre el papel de la pastelería en la gastronomía contemporánea.

Esperar al postre

¿Qué supone participar en Madrid Fusión?

Es un auténtico privilegio. Es uno de los congresos gastronómicos más importantes del mundo y este año celebra su edición número 24. Para mí supone representar no solo a Tenerife, sino también al municipio de Los Realejos, donde desde hace catorce años impulsamos un sello gastronómico con el objetivo de defender y poner en valor los productos del sector primario. Además, es muy llamativo comprobar cómo el público se sorprende al descubrir la enorme variedad de productos que tenemos en la Isla.

La pastelería suele ocupar un papel más discreto en este tipo de congresos, ¿está cambiando esa percepción?

A mi parecer sí. Tanto en los congresos como en los restaurantes, todos esperamos al momento del postre, ese final feliz de cualquier experiencia gastronómica. Además, en el caso de las Islas Canarias contamos con productos extraordinarios que cada vez están ganando más visibilidad dentro del mundo de la pastelería.

Su trabajo está muy ligado al producto, pero también a la técnica. ¿Qué papel juega esta última?

La técnica es fundamental para respetar y guiar cualquier tipo de producto. Todo evoluciona muy rápido, pero sin una base técnica y sólida podemos llegar a estropear materias primas de muchísima calidad. Estoy convencido de que cualquier técnica, tanto en cocina como en pastelería, debe estar siempre al servicio del sabor. Al final, todo se resume en eso.

Este año ha participado en propuestas de Madrid Fusión como La sutileza de la miel de Tenerife o Costa de tradición, ¿qué aporta la pastelería a estos discursos?

La pastelería nos permite mostrar todo lo que tenemos. Mucha gente se sorprende al descubrir que en un territorio tan pequeño como Tenerife exista tanta variedad de mieles: desde la de retama de tajinaste hasta las más oscuras de castaño del norte de la Isla. Es una forma muy directa de contar nuestra riqueza gastronómica.

El producto como eje

¿Qué aporta la miel a la pastelería más allá del dulzor?

Todo depende de la cantidad de producto que se utilice. En pastelería existe un azúcar llamado azúcar invertido, que tiene propiedades conservantes y aporta densidad a las elaboraciones. La miel cumple una función muy similar, por lo que a nivel técnico es un ingrediente fundamental. En Madrid Fusión elaboré un bizcocho endulzado con miel para alargar su vida útil y mantenerlo tierno durante más tiempo. La miel retiene mucha humedad, lo que evita que las elaboraciones se sequen rápidamente y las mantiene jugosas.

Además de la miel, ¿qué otros productos canarios ha llevado a la capital?

El cilantro, por ejemplo es uno de los productos que he traído conmigo. Me parece una de las hierbas más maravillosas de nuestra cocina. Normalmente lo asociamos al mojo, pero tiene muchas más aplicaciones, incluso en postres. También la papa bonita, otro de nuestros grandes emblemas. Aunque no es especialmente dulce, aporta estructura y elasticidad, por lo que funciona muy bien en cremas o helados.

La miel, el queso o el ron son productos que están muy ligados al sector primario. ¿Qué responsabilidad siente al hacer uso de ellos?

Para mí, y para el resto de mis compañeros, es una gran responsabilidad visibilizar el trabajo que hay detrás de cada producto del que hacemos uso. Y sobre todo pagar un precio justo a los productores. Tenemos que caminar de la mano de los ganaderos, los apicultores y los agricultores, y de todo el sector primario, porque son fundamentales. Necesitamos la mejor materia prima para poder crear las elaboraciones. La actividad primaria es fundamental y debemos respetarla, valorarla y situarla en el lugar que se merece.

Sus elaboraciones en la pastelería destacan por el equilibrio entre lo dulce y lo salado. ¿Cómo se consigue ese balance?

A día de hoy, ambos mundos se encuentran cada vez más unidos. Cuesta más separarlos que juntarlos. Muchas técnicas de pastelería se están incorporando a la cocina salada, lo que abre un abanico de posibilidades enorme, se podría decir que es casi infinito.

Más de una década

¿Ha cambiado su manera de crear postres tras catorce años con la pastelería en activo?

Sin duda. La actualidad nos obliga a evolucionar e innovar. Cada vez apostamos más por una repostería inclusiva, adaptada a alergias y dietas específicas. En estos días de Madrid Fusión hemos elaborado un flan sin huevo. Apto para cualquier persona alérgica como para quienes siguen una dieta vegana, ya que también se utilizan lácteos vegetales. Sin embargo, existe una responsabilidad clara de reducir el azúcar, lo que nos permite crear postres más frescos, saludables, y con menos grasas. Ya no vale poner excusas para renunciar a un postre por estar a dieta.

¿Qué es lo que le sigue ilusionando de la pastelería?

El hecho de que siempre hay y siempre habrá un postre en cualquier celebración o en cualquier tipo de comida. En mi caso, soy muy de celebrar a través de la comida, y el postre nunca falta en la mesa. Si lo pensamos bien, el postre puede llegar a ser una especie de sinónimo de fiesta, de alegría y de compartir.