Canarias se saborea en Madrid Fusión

El aroma frutal del aceite de arbequina –un tipo de aceite que se caracteriza por su sabor afrutado– se mezcla con el dulzor de la zanahoria cruda y el humo suave del medregal sopleteado. El escabeche, una de las elaboraciones más antiguas y reconocibles de la cocina popular, se convierte en el punto de partida del discurso culinario de Alberto Margallo, chef del restaurante tinerfeño San Sebastián 57, en Madrid Fusión. Una receta que habla de memoria, territorio y de evolución, y que resume su manera de entender la cocina: reconocible, emocional y profundamente ligado al producto canario.

Esa misma mirada es la que sustenta la presencia de Canarias en Madrid Fusión. Un relato coral en el que Tenerife, Gran Canaria, Fuerteventura y Lanzarote dialogan desde sus singularidades, pero avanzan en una misma dirección, es decir, una gastronomía con personalidad propia, conectada al territorio y comprometida con la sostenibilidad. El encuentro, que se celebra hasta el jueves 28 de enero en Ifema, contará con más de 60 actividades organizadas en los cuatro espacios diferenciados del stand de Tenerife, de unos 400 metros cuadrados.

Beber de la tradición

Margallo, cántabro de nacimiento y canario de adopción desde 2010, fusiona sus raíces del norte con su amor por la Islas como sello personal. El chef ha elegido el pescado como hilo conductor de su propuesta. "A Madrid Fusión hemos querido llevar pescado", explica. El medregal, el pámpano o el cherne forman parte de una cocina que bebe de la tradición, pero que se actualiza con técnicas contemporáneas. En su caso, a través de un escabeche reinterpretado, zanahorias licuadas en crudo para preservar el color y sabor, vino blanco afrutado de Tenerife en lugar de utilizar agua, aceite de arbequina tinerfeño y una emulsión final que convierte la salsa en una auténtica "sopa de escabeche que dan ganas de comerte a puñados".

El resultado es una elaboración que mantiene su esencia, pero gana matices. El medregal, elegido por su contenido graso, no se cocina dentro del escabeche, sino que se sopletea para aportar profundidad y notas ahumadas. "Le damos una vueltita a todo el producto y conseguimos algo que es reconocible, rico y de temporada", resume el chef.

Pero más allá de la técnica, Margallo insiste en el mensaje que quiere trasladar como embajador de la cocina canaria desde Madrid: la responsabilidad gastronómica. "No solo representas a tu cocina, también al productor, agricultor, ganadero y pescador que te ha entregado el producto para que tú le des la mejor versión", afirma. Una responsabilidad que, en el contexto de las Islas, se vuelve aún más necesaria. Consumir producto local y de temporada, aprovecharlo íntegramente y respetar los ritmos de la naturaleza son pilares irrenunciables de su cocina. Por ello, consume productos del Mercado de Nuestra Señora de África.

La sostenibilidad como base

"La base de todo es la sostenibilidad", subraya. No consumir por encima de su capacidad de reproducción, generar los menores residuos posibles y ser conscientes de que el territorio es finito forman parte de un discurso que Margallo quiere convertir en experiencia. En Madrid Fusión, San Sebastián 57 no solo cocina, también "intenta concienciar". "Vamos a dejar una huella en todos los que asistan al taller que vamos a dar sobre sostenibilidad gastronómica", asegura.

Esa manera de cocinar nace de un recorrido vital y profesional en constante evolución. "Mi forma de cocinar es como un ser vivo", reflexiona. Las experiencias personales, influencias, aprendizajes y emociones que ha vivido a lo largo de los años se traducen en platos que buscan conectar con el comensal. "A día de hoy, en San Sebastián 57 buscamos que la cocina se convierta en una experiencia emocional".

Su mirada, como la del propio puesto de Tenerife, se mueve entre pasado, presente y futuro. "La mejor comida que has comido es la de tu madre o tu abuela, porque es tu referente gastronómico. Los cocineros miramos a esa biblioteca sensorial de sabores y aromas", explica. Pero siempre sin perder de vista las demandas actuales ni la incertidumbre de lo que está por venir.

Propuesta variada

Las Islas vuelven, por tanto, a hacerse escuchar en Madrid a través de sus cocineros. Tenerife despliega uno de los espacios más activos del congreso, convertido en un pequeño mapa gastronómico de la isla. Cuentan con talleres, catas, almuerzos y su ya imprescindible Túnel del Vino, con lo que trazan un recorrido que va de la costa hasta el interior. El gofio, las mieles, quesos, pescados, papas, mojos, café y vinos de sus denominaciones de origen componen una despensa que habla de diversidad y respeto al producto como eje central de su discurso.

Gran Canaria, por su parte, llega arropada por una escena culinaria que ha alcanzado la madurez. Una generación de profesionales formados en grandes cocinas europeas, pero firmemente anclados al producto insular, sostiene una propuesta basadas en ingredientes de calidad y una cocina moderna, creativa y sorprendente. Tras nueve años de presencia continuada en Madrid Fusión, la isla reafirma el lugar que se ha ganado en la gastronomía contemporánea. Fuerteventura y Lanzarote harán también todo lo posible por mostrar lo mejor de su variada propuesta gastronómica.

Hoy y mañana el recinto madrileño será el espectador de más de 60 actividades por parte del stand de Tenerife, entre ellas destacan el almuerzo Biodiversidad y patrimonio con David Guevara de La Casona del Vino, Alberto Margallo, y Pedro Nel de Etéreo. Además, de la sesión especial de Island Wine Summit, prólogo al congreso del mismo nombre que se celebrará en Tenerife.

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