La cocina canaria se sienta en la mesa grande de San Sebastián Gastronómika

De aperitivo, la disyuntiva está entre un calamar con aguacate de Agaete y millo, o el crujiente de la croqueta de conejo en salmorejo acompañada de un mojo de almendras ahumadas. De plato fuerte sigue una sama de temporada con escaldón de gofio y caldo de pescado como plato principal.

La cocina canaria se sienta en la mesa grande de San Sebastián Gastronómika 2025, uno de los congresos gastronómicos más importantes de España, a golpe de producto canario km-0. Los chefs del Archipiélago sirvieron un gran homenaje de almuerzo organizado por el restaurante Casa Romántica, situado en el Valle de Agaete, Qué leche, en la capital grancanaria y el equipo del chef gomero Juan Carlos Clemente.

Los fogones del comedor Asador Gastronómika no dieron abasto en el almuerzo de primer nivel que se sirvió en la jornada inaugural, con un menú diseñado a cuatro manos por los chefs Jenisse Ferrari (Qué Leche!) y Aridani Alonso (Casa Romántica). Lo corroboran los paladares que tildaron la calidad de la comida como «un éxito», o eso cuenta desde San Sebastián un exhausto Alonso, chef que ayer se sentía «cansado después de haberlo dado todo» para alimentar a 30 comensales.

El maridaje

A este menú delicatessen hay que añadirle el cabrito asado con tapioca y yuca, además de un postre de café de Agaete, chocolate y algarroba, acompañado de un licor de gofio. Y para beber, el maridaje estuvo elaborado con vinos de la bodega Bien de Altura y dirigido por el sumiller Carlos Peña (Casa Romántica).

«El escaldón parte de una versión que hago», revela el chef. Dos platos independientes que fusiona con maestría en uno, tal y como lo plantea él mismo en su procedimiento: «Por un lado, pongo el escaldón de gofio con cebollas rojas encurtidas de Gáldar», y después arrea el caldo aromático de pescado, cilantro y comino. El centro lo reserva para una espectácular suprema de sama asada. «Todo muy canarión», repite tres veces.

El Cabildo de Tenerife y Gran Canaria recalan junto a ocho chefs canarios en este espacio de referencia en la gastronomía nacional, que esta 27º edición se celebra desde ayer hasta mañana miércoles 8 de octubre. El equipo del chef y asesor gastronómico del Cabildo de Tenerife, Juan Carlos Clemente, ofreció otro concepto de almuerzo elaborado a partir de las tradiciones marineras de la isla. En su caso, el menú incluyó papas de color, sal marina y mojos; morena, gofio y miel; vieja, aguacate y cilantro; ensaladilla de camarón; pescado azul, batata de jable y mojo hervido; cazuela de burro, escaldón y pimienta picona; piña Gold, ron y melaza; y chuches de mar.

A esta gama de sabores se suman los matices que aportan los vinos de Tenerife, un gran hit de esta edición en San Sebastián Gastronómika, de manifiesto en la Gran Cata de Vinos Esencia del volcán, con presencia de Jonatan García, Javier Gómez y Borja Pérez. Además, se levantó el ya «tradicional túnel vino», donde se dieron a probar más de 40 referencias y 47 bodegas de los vinos las cinco denominaciones de origen (DO) vinícolas y una Denominación de Origen Protegida (DOP) de ámbito canario: Abona, Valle de Güímar, Valle de La Orotava, Tacoronte-Acentejo y Ycoden-Daute-Isora.

Una experiencia valorada en positivo por el vicepresidente y consejero de Turismo del Cabildo de Tenerife, Lope Afonso, quien brindó: «Éste es el mejor escaparate para seguir actualizando nuestra propuesta de la mano de un producto que cada vez más ofrece su extensión y variedad, y también propuestas gastronómicas diferentes que además vienen de la mano del reconocimiento, de la crítica y de los propios clientes».

Segunda vez en Gastronómika

En el caso del Cabildo de Gran Canaria, el gobierno insular acudió este año por segunda vez consecutiva. Esta acción que da a conocer el producto del terruño está promovida por la iniciativa Gran Canaria Me Gusta, que viene de organizar otros encuentros gastronómicos a nivel insular como el foro Orígenes. «Somos todavía novatos en San Sebastián Gastronómika. El año pasado salimos contentos. Sobre todo consolidamos nuestra relación con los organizadores», señaló la consejera de Desarrollo Económico, Industria, Comercio y Artesanía del Cabildo de Gran Canaria, Minerva Alonso.

Al escenario principal del evento se subió ayer el chef Borja Marrero, cocinero ligado al territorio grancanario y reconocido con la Estrella Verde y la Estrella Roja Michelin por su restaurante MuXgo. Marrero llevó a San Sebastián una ponencia que parte de la experiencia del incendio de 2019, episodio que afectó a su finca en Tejeda y que marca su trabajo actual. «Esperamos lanzar el mensaje que difundimos siempre desde Gran Canaria en la vinculación de la gastronomía con el paisaje», resumió Alonso.

Como bien articuló la consejera, que se unió a esta delegación insular en el Palacio de Congresos Kursaal: «Aquí se viene a comer. A cuidar la línea, no».