Ferran Adrià 'cocina' un curso de gestión eficiente en los fogones

El cocinero y presidente de la fundación elBullifoundation, Ferran Adrià, presentó ayer, 12 de mayo, en la Sala de Prensa del Espacio Cultural CajaCanarias un curso de formación empresarial para el sector gastronómico. Del 12 al 14 de mayo, el Salón de Actos del Espacio Cultural CajaCanarias, en Santa Cruz de Tenerife, acogerá el intensivo sobre la gestión eficiente de negocios de restauración organizado por CaixaBank en colaboración con la Cámara Oficial de Comercio, Industria, Servicios y Navegación de Santa Cruz de Tenerife. La cocina tradicional y la educación financiera son algunos de los aspectos que abordará a lo largo de los dos días de duración del curso.

La formación está dirigida a empresarios y emprendedores pertenecientes al sector gastronómico. Tiene como objetivo principal impulsar una visión empresarial sólida en un ámbito donde, según Adrià, «el 90% de las empresas no tienen un plan de empresa, un aspecto primordial porque sin él no se puede crear una».

El chef recordó que, además, el «el 88% de las empresas españolas son microempresas o pequeñas empresas». Por lo que añadió que es necesario un cambio de actitud para «entender que la educación financiera es vital para que la empresa salga adelante». Una de las premisas que dejó claras el empresario es que «la cocina es una de las actividades que más aporta al PIB español». Adrià explicó que si se pusieran en huelga todos los cocineros y cocineras, tanto de la calle como de casa, el país se pararía. Insistió también en que el futuro de los restaurantes no depende solo de «la ilusión por emprender» sino que también de la comprensión que se haga del negocio.

Según un estudio realizado por CaixaBank, seis de cada diez restaurantes no superan los cinco años de vida. Para revertir esta realidad, el cocinero resaltó la importancia de una inversión segura y comprobada antes de abrir cualquier tipo de negocio. También destacó la importancia de hacer un análisis profundo del entorno, buscando siempre «referencias de lo que funciona y por qué lo hace».

Respecto a la cocina tradicional, Adrià expresó que es la «identidad de un país» e insistió que las nuevas generaciones de cocineros y cocineras deben respetarla y valorarla. Otro aspecto fundamental que destacó fue el diseño de la carta. «Es lo primero que tienes que hacer cuando creas un restaurante, marca todo, desde el tipo de cocina hasta la estructura del negocio», señaló.

Sobre el futuro del sector, reconoció que es incierto, pero que «hay que estar atento a lo que ocurre y siempre tener actitud innovadora». Aún así, se observan tendencias como el auge del self-service, la diversificación de servicios o la vinculación de la alta cocina al turismo de calidad. Como conclusión, reflexionó sobre el papel del cocinero como empresario. «Un restaurante no es solo la cocina, es el cariño, el ambiente, el servicio y por último la comida».

CaixaBank y ‘elBullifoundation’

El curso se enmarca dentro del acuerdo de colaboración que CaixaBank y elBullifoundation mantienen desde 2015 con el objetivo de aplicar la creatividad e innovación a proyectos relacionados con la gastronómicos.

Tratarán temas como la innovación, el control presupuestario, la relación con los clientes y la gestión eficiente del vino. Junto a Adrià participan reconocidos colaboradores de elBullifoundation como Ferran Centelles, Silvia Timón, Silvia Sánchez y Ernest Laporte. La iniciativa forma parte de un conjunto de actividades relacionadas con la hostelería, la gastronomía, la agroalimentación y la acción social, que organiza CaixaBank. Con ellas Adrià y su equipo tratarán de ayudar a impulsar y desarrollar negocios.

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