Un arrocero bañado en plata: la segunda mejor paella del mundo se sirve en Tenerife

A la tercera va la vencida y el chef lagunero Aday Martín lo sabe bien. Su paella, en representación del restaurante Atlantis de Santa Cruz de Tenerife, ha sido valorada como la segunda mejor del mundo en el Concurso Internacional de Paella de Sueca, el certamen más prestigioso en este ámbito. Tras representar a Canarias en las tres últimas ediciones, este año, en la número 63, por fin ha logrado subirse al podio y traerse a casa la plata. Un segundo puesto que reconoce que sabe a oro porque, como no podía ser de otra forma, solo ha sido superado por un valenciano, el chef Paco Rodríguez y su ayudante, Rafael Climent. 

Martín destaca que la clave para que este año haya logrado el galardón ha sido su constante formación: «Soy un culo inquieto, viajo mucho a Valencia y estoy siempre aprendiendo de los mejores». El chef no descuida un detalle, desde el contacto con los agricultores y la supervisión de los granos con los que trabaja hasta la presencia en los fogones de otros colegas de profesión como el estrella Michelín Diego Schattenhofer y de Vicente Rioja, rostro visible de uno de los auténticos templos arroceros, el restaurante Rioja. Eso sí, el lagunero no quiere olvidarse de Pedro Pacheco, el cocinero al que se refiere como «su padre gastronómico» y agradece buena parte de su éxito. 

Un restaurante de Tenerife se corona con la segunda mejor paella del mundo en el Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca

Receta antigua y tradicional

La meticulosa preparación también ha sido una pieza fundamental para alcanzar el olimpo de las paellas. El chef es un férreo defensor de la receta antigua y tradicional. Aquí no hay debate, Martín explica que para considerarse una paella debe tener siete fundamentos mínimos: pollo, conejo, garrofó o judión valenciano, la bajoqueta -una especie de judía verde plana-, tomate triturado, aceite de oliva y pimentón.

El concurso de Sueca no es una competición en la que se valore el ingenio o la capacidad para innovar, lo realmente valioso es mantener la esencia de la receta más antigua que se ha hallado en la localidad, datada del siglo XVI y escrita en pergamino. 

El arrocero representa con orgullo al Archipiélago. Para el concurso es posible presentar candidaturas, pero la organización también busca candidatos fuertes de cada comunidad. «Han pensado en mí porque soy una persona muy activa, hago show cookings, diseño cartas y formo a otros profesionales. Todo ese trabajo se ha visto recompensado con el reconocimiento», argumenta. Prueba de ello es la propuesta de arroces y fideuas con la que ha irrumpido como jefe de cocina en el Atlantis, que según asegura, «ha sido muy bien recibida en Santa Cruz porque estamos sacando una media de 300 arroces semanales». 

La cocina le viene de herencia

El cocinilla comenzó en un pequeño local que su madre abrió en El Pris, una pequeña localidad de Tacoronte, en 1992. «Yo no quise estudiar y me dediqué a la cocina gracias a ella, le ayudaba en los fuegos y también cogía lapas por la zona y las vendía», confiesa. Sin embargo, su pasión por el arroz comenzó a desarrollarse mientras trabajaba en una reconocida marisquería con un producto de gran calidad y en la que introdujo los arroces. A partir de ahí, ni siquiera reconocidas personalidades como los cantantes Maikel de la Calle y Olga Tañón o el capitán del C.D. Tenerife, Aitor Sanz han podido resistirse a sus creaciones.

Más allá de la paella, Martín disfruta inventando con otro tipo de arroces. En esta línea, subraya que apuesta especialmente por el producto local como el pámpano, el cherne, la vaca vieja canaria... Se atreve con todo lo que tenga el sello kilómetro cero. Desvela que su creación más famosa es el arroz negro de vieja y lapas.

Chef Aday Martín

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No solo destaca el producto, sino la calidad de los profesionales gastronómicos de las Islas, «un mundo que está creciendo mucho en Canarias y por el que todas las instituciones han comenzado a apostar». Aunque considera que aún hay trabajo por hacer, confía en que el oficio de cocinero cobre cada vez más importancia en el Archipiélago.

En el momento de recoger el premio revela que se ha acordado de su familia y de quienes ya no están. También de otros muchos profesionales que han sido un apoyo y, en gran medida, culpables de su éxito como Airam, del grupo gastronómico La Cuadra del Palmero. A Canarias no solo lo atan estas personas, el cocinero destaca que aquí se siente en su zona de confort y cuenta con el apoyo del local Atlantis, del que forma parte desde hace un año. Además, está envuelto en otros proyectos como la dirección de su propia empresa de eventos, con chefs a domicilio para artistas; imparte clases de formación y colabora en charlas motivacionales que fomentan la inclusión social. 

Resaca emocional

Todavía con resaca emocional y con la sensación de quien ya ha cumplido, el chef quiere «frenar un poco» estos años y marcarse otros objetivos. «Quiero ser un referente arrocero, muchos ya me consideran así, pero el camino es largo», sostiene. 

Además de reconocer y prestigiar al talento canario en los fogones, la 63ª edición del Concurso Internacional de Paella de Sueca ha dotado con 1.500 euros a Aday Martín, por el segundo premio. El primero y los 2.500 euros han recaído en el restaurante valenciano Miguel y Juani de L’Alcúdia y el tercero -con una cuantía de 1.000 euros- en un local del otro lado del charco: Socarrat Restaurante, ubicado en Buenos Aires. 

El premio a la mejor paella cocinada por un restaurante nacional ha ido a parar al restaurante El Muelle del Barrio Pesquero, de Santander, y el galardón a la mejor paella cocinada por un restaurante de la Comunitat Valenciana ha sido para Alejandro Platero Restaurante, de Valencia. 

La mejor paella cocinada por un restaurante de fuera de España ha sido la de Simply Spanish, de Australia, y el ganador a la mejor paella cocinada por un restaurante de Sueca ha sido el Restaurante Llopis.