La historia de uno de los mejores pasteleros de Canarias: "Hemos logrado desarrollar un proyecto que pensamos que moriría con mi abuelo"

Junto a su hermano Bryan es propietario del grupo de panaderías Zulay, un negocio familiar que creó su bisabuelo, en 1937, en Fuencaliente y que han situado entre las 80 mejores de España

El chef ganó el Campeonato Regional de Pastelería en 2022 y quedó subcampeón en las dos últimas ediciones del Salón Gastronómico de Canarias

El pastelero palmero Rubén Medina

El pastelero palmero Rubén Medina / Abián San Gil

El municipio de Fuencaliente, en La Palma, atesora entre las páginas de su historia cuatro erupciones volcánicas en los últimos 343 años. En un enclave en el que apenas residen 1.800 habitantes, sus peculiares paisajes que fusionan el blanco de la sal, el marrón de la tierra y el azul del mar se unen a la calidad de su producto local. Quizás esa sea la fórmula secreta del éxito que ha cosechado el chef palmero Rubén Medina, propietario junto a su hermano Bryan de las panaderías Zulay y Campeón Regional de Pastelería en 2022.

Pese a que en la actualidad el mayor volumen de su trabajo está en Tenerife, su romanticismo le ha llevado a permanecer en la localidad más meridional de la isla bonita, donde nació y se crió. Desde ahí, en cinco años ha logrado tener presencia en todo el Archipiélago, con la principal seña de identidad de los ingredientes kilómetro cero y con su isla por bandera. «Cuando consideras que tienes algo exclusivo intentas enseñarlo y compartirlo. Esta idea me parece muy bonita, es una forma de ser generosa», declara el pastelero sobre su interés por representar a La Palma en todas sus elaboraciones. 

El producto local y de proximidad es la piedra angular de su trabajo. Para Rubén Medina, la importancia del kilómetro cero reside en la certificación y la seguridad de que puedes confiar en el producto. No solo es beneficioso para la economía circular, sino que argumenta que también permite que el propio productor sea el que dé los consejos, por lo que se establece una comunicación muy fluida. «Aquí nos conocemos todos así que es muy fácil conseguir materia prima. Sabes de dónde viene y quién lo hace y eso tiene mucho valor», explica. 

De generación en generación

El pastelero tiene treinta años, pero la historia de su principal negocio se remonta a 1937, momento en el que su bisabuelo, Eladio Santos, decide emprender en Fuencaliente. El periodo era convulso, en mitad de la Guerra Civil, sin luz ni manantiales, por lo que las condiciones no eran las mejores. La primera elaboración fue el pan de codo, amasado a mano y horneado en un horno de leña que aún conservan como su mayor tesoro.

Su abuelo Andrés Santos, hijo del propietario original, cogió el relevo del negocio. Rubén terminó sus estudios secundarios y, como las anteriores generaciones, se incorporó al local al cumplir los veintiuno. «Mi abuelo no tenía redes sociales, tenía un horno y con el olor todo el mundo lo conocía», revela. En vistas de expandir fronteras, el joven posicionó a la empresa, primero en Google y en las páginas amarillas, y ahora en redes sociales. De la mano de sus hermanos Bryan y Aday, el primero como socio y el segundo en el área de relaciones laborales, ha logrado tener tres establecimientos en su isla y uno en San Cristóbal de La Laguna, en Tenerife. 

Su abuelo le enseñó el oficio y le contagió la pasión por él, aunque solo dominaba la panadería, que él mismo repartía cada día por las casas del pueblo. El pastelero subraya que, pese a que no aprendió las técnicas ni las recetas de su abuelo, le enseñó dos cuestiones fundamentales: el sistema y la organización. Medina aclara que no cuenta con estudios específicos de pastelería, «lo que sé lo he aprendido con otros profesionales, formándome fuera, en lugares como Barcelona». Definiría sus creaciones como exclusivas, porque muchas son originales y cuentan con un nombre propio. Aprovecha ingredientes como la piña tropical de El Hierro, el boniato amarillo palmero o el plátano canario como elementos centrales para contar historias a través de sus elaboraciones.

Gastronomía y música

La gastronomía no es la única pasión del palmero, también es un amante de la música. Afirma que sus dos aficiones convergen en ciertos puntos, por ejemplo, en el proceso creativo. Medina es capaz de establecer un símil entre componer una canción y diseñar un postre: «Detrás de cada creación hay una historia, arte, inspiraciones e ideas que represento a través de las dos vertientes». En el sector musical ha creado una productora con la que también impulsa, sobre todo, el talento palmero. También participa como artista en eventos que organiza y desarrolla cursos y ponencias. «No solo pretendo impulsar la harina, el agua y la sal, sino todo lo que hay a su alrededor», defiende. 

La semana pasada colaboró con El chef con botas, chef y uno de los principales creadores de contenido gastronómico en redes de España, para crear una tarta de queso. Una fusión que asegura que no es muy común en Canarias. «Nos ha abierto las puertas a muchos profesionales del sector y las reseñas han sido muy positivas, por lo que estamos satisfechos», desvela. Su estrategia en redes sociales y los vídeos que comparten sus propios clientes cuando visitan sus locales han sido uno de los principales motores del éxito del joven que comenzó anunciándose en las páginas amarillas. 

«No solo pretendo impulsar la harina, el agua y la sal, sino todo lo que hay a su alrededor»

Rubén Medina

A lo largo del último lustro son varios los reconocimientos que han premiado el buen hacer del cocinillas. En 2022 ganó el Campeonato Regional de Pastelería Artesana de Gran Canaria Me Gusta y ha quedado subcampeón en las dos últimas ediciones del Concurso de Pastelería del Salón Gastronómico de Canarias. Su negocio también ha obtenido una Estrella Vip, que lo posiciona como una de las mejores ochenta panaderías de España. «Me enorgullecen porque son distintivos que certifican el buen trabajo», admite. Galardones a parte, su mayor hito en lo personal es ver la gratitud de su familia al desarrollar un proyecto que, como asegura, «pensamos que iba a morir en mi abuelo». No duda al señalar que el desafío más complicado al que se ha enfrentado es salir de La Palma con un proyecto tan diferente, «ese es el mayor premio».