«Existe un desconocimiento muy profundo sobre este producto»

¿Qué le impulsó a abrir Gofio en Madrid?

Queríamos compartir todos nuestros conocimientos gastronómicos sobre Canarias y crear un espacio ad hoc [una excepción a la ley establecida] para ello. En el momento en el que nos planteamos el proyecto, prácticamente no existía una cocina canaria que fuera creativa y que hablara con profundidad sobre el recetario. Esta es la razón principal por la que nació Gofio.

¿Qué aceptación tiene el gofio como producto entre los comensales de su restaurante?

Tiene una aceptación increíble, partiendo de la base de que existe un desconocimiento muy profundo sobre este producto.

La gastronomía canaria no para de ganar prestigio.

Ha sido un camino largo pero creemos que sí, que cada vez se valora más el producto y el recetario de nivel gastronómico que procede de las Islas. Cuando nosotros empezamos, salvo algún movimiento muy a nivel local, no se había dado a conocer especialmente la cocina canaria hecha fuera del Archipiélago. Entonces nos encontramos que existían muchos clichés. Cuatro o cinco elaboraciones y algún que otro producto. Hoy en día se han sumado muchos proyectos sin complejos en varias partes del país y quizás la cocina canaria está hoy en día más que nunca en ebullición y se habla muy bien de ella, aunque aún quede mucho por hacer.

¿Cómo funciona la fusión entre las recetas canarias y la alta cocina?

En realidad no hay ninguna fusión, igual que muchos restaurante de cocina catalana o vasca han hecho alta cocina, con la cocina canaria pasa exactamente lo mismo. Simplemente se trata de usar un producto excelente, que las recetas sean finas y extremadamente equilibradas y de no tener complejos ni miedos.

El gofio es el producto estrella de Canarias, ¿cómo lo incluyes en sus recetas?

De manera natural en los platos que tradicionalmente lo suelen llevar. En pellas, escalafones, postres, para aliñar potajes…

¿Cómo recibió la Estrella Michelin?

Con muchísima ilusión. Al final entendemos que es la consecuencia natural de un trabajo concienzudo, de mucha autoexigencia, con mucha personalidad y que vale la pena disfrutar.

¿Qué es lo que más echa de menos de las Islas viviendo en Madrid?

Echamos de menos muchas cosas, entre ellas la tranquilidad y el paisaje, pero vivimos constantemente viajando a nuestro restaurante de Canarias [Cuernocabra] siempre estamos conectados con las Islas.

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