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Salón Gastrocanarias 2022 | La identidad nutrida de influencias

Los ‘equilibrios’ de Carmelo Florido

El hilo argumental del ‘showcooking’ se centró en el gofio, el producto que considera el más auténticamente canario y del que afirma siempre estará presente en su cocina

Carmelo Florido, a la derecha, durante un momento del ‘showcooking’ que protagonizó en el Salón GastroCanarias 2022.EZ Andrés Gutiérrez

Con una ponencia titulada ‘El equilibrismo de la cocina canaria desde don Benito Pérez Galdós hasta el siglo XXI’, el cocinero grancanario, que regenta el restaurante El Equilibrista 33 en la ciudad de Las Palmas, aprovecha la figura del célebre escritor para recordar que, aun habiendo partido joven de las Islas y desde la distancia, mantenía aguarecidos los sabores y aromas de la gastronomía isleña: una seña de identidad.

El cocinero grancanario Carmelo Florido (restaurante El Equilibrista 33, Las Palmas) brindó en el salón GastroCanarias 2022 un recorrido histórico por el recetario canario a través de la ponencia titulada El equilibrismo de la cocina canaria desde don Benito Pérez Galdós hasta el siglo XXI. Reconocido como un firme defensor del producto y el recetario canario, Florido ha sido distinguido con el BIB Gourmand de la Guía Michelin, un Sol Repsol y por la guía Qué Bueno Gran Canaria.

A manera de introducción, el cocinero subrayó el hecho de que una personalidad como la de Galdós, que se marchó de Canarias a la edad de 20 años, se estableció en Madrid y a lo largo de su vida viajó por toda Europa, saboreando múltiples restaurantes –dominados entonces por la gastronomía francesa–, seguía manteniendo bien viva en la despensa de su memoria «los sabores y aromas de la gastronomía canaria».

Un ‘maki’ de atún con gofio, usado como maceración, cilantro, guindilla, almendra y soja

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Hay quien afirma que el patriotismo empieza por el estómago, ese lugar donde se aguarecen las ideas del sabor, el recuerdo, el anhelo... «Lo que le sucedía a Benito Pérez Galdós», subraya Florido, «es aplicable a cualquier canario que, cuando siente la lejanía de las Islas, busca con ansia recuperar sus señas de identidad».

En este sentido, el cocinero grancanario reivindicó el gofio como el único producto auténticamente canario, heredado directamente de los antiguos. «Ciertamente lo miramos por encima del hombro porque es humilde y tosco», también se asocia con la pobreza, «pero no sé si hay ostras, langosta o caviar que tengan la importancia que para la alimentación de la humanidad ha tenido y tiene el gofio», comentaba.

Esta declaración de principios se convirtió en el hilo argumental de su showcooking. Carmelo Florido es de los que defiende, no sólo de boquilla, que el gofio es un «ingrediente diez» para elaborar platos de alta cocina. «Forma parte de nuestras raíces», subraya, y sostiene que «siempre estará presente en mi cocina», desde el primer bocado, pasando por los entrantes, también en principales y postres.

Otro ejemplo, ‘nigiri’ de millo, una parte guisada y otra tostada, suelto y prensado con medregal

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La primera muestra de esa identidad que se nutre de influencias llegaba con un maki (que en japonés significa rollo) de atún con gofio, utilizado como elemento para la maceración junto al cilantro, guindilla, almendra y soja. «Este rollo de albacora condensa sabores ácidos, salados y dulces», explicaba Carmelo Florido.

Y a vueltas con el gofio, mientras se enfrascaba en el siguiente plato, comentaba en voz alta: «El millo es importante, básico, pero de cualquier grano molido y tostado se hace gofio». Y así ha sido a lo largo de la historia. Tal reflexión le permitió presentar un nigiri de millo (una parte guisada y la otra tostada), suelto y prensado, con medregal, y una sabrosa mezcla de vinagre macho, especias, jugo de maracuyá y soja.

A manera de conclusión –el reloj ya marcaba la dictadura del tiempo–, Carmelo Florido paseó ante el auditorio la versatilidad del gofio, no ya como elemento sustancial –el caso del reconocible escaldón–, sino con carnes, pescados y ensaladas, además de con frutas, como los higos y los plátanos, «para matar el hambre».

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