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Aday Martín bendice la paella en La Basílica

Tras la fogosa ebullición llega el reposo y el resultado final: un arroz de sabor suave, suelto, seco y sedoso

La auténtica paella valenciana. E. D.

Fueron los árabes quienes introdujeron su cultivo en Europa -siendo pionero el Levante español- y aquel cereal, un alimento básico para muchas culturas, se ha convertido con el paso de los siglos en la base de un sinfín de recetas, entre ellas la paella, a pesar de que existen muchas y muy polémicas formas de cocinarla. Con todo, este plato no es fruto de la casualidad, sino algo exquisitamente sencillo, pero también sutilmente complicado.

El arroz se come en casi todos los rincones del mundo. Fueron los árabes quienes introdujeron su cultivo en Europa –siendo pionero el Levante español– y aquel cereal, un alimento básico para muchas culturas, se ha convertido con el paso de los siglos en la base de un sinfín de recetas, entre ellas la paella, sin duda el plato estrella de la cocina española, a pesar de que existen muchas y muy polémicas formas de cocinarla. A propósito, un grupo de investigadores de la Universidad Católica de Valencia confirmaba en un reciente estudio los diez ingredientes esenciales de la auténtica paella valenciana. A saber: arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán (o colorante), tomate, judía verde plana, pollo y conejo. Esto ayuda a excluir otros que deberían evitarse en una receta auténtica, además de los menos frecuentes y ocasionales, como el pimentón, el romero o la alcachofa.

Pero este plato tiene una parte mágica: la técnica de cocción, la potencia del fuego, la cantidad de agua, las proporciones de los ingredientes, los tiempos, el tipo de arroz... Nada es fruto de la casualidad, sino algo exquisitamente sencillo, pero también sutilmente complicado.

Con todo, saborear una buena paella no resulta, al menos de un tiempo a esta parte, algo que sea demasiado habitual, aunque bien es cierto que existen sabrosas excepciones. Es el caso del joven Aday Martín, quien oficia en el Guachinche La Basílica, en Candelaria, un declarado defensor de la pureza que reivindica desde el uso de un arroz de la variedad monovarietal Albufera, del cosechero Rafael Máñez, de Sueca, –distribuido en Tenerife por La Casa del Turrón–, y también en la singular mecánica de los movimientos, esos acompasados gestos de un antiguo ritual.

Con la paella a medio fuego se vierte el aceite y los tropezones de pollo y conejo, «para que se vayan dorando»; a continuación, el jugo de tomate, todo bien sofrito, y con la llama a tope, el agua. Cuando las carnes ya asoman entre un caldo que bulle a borbotones, Aday comienza a abrirse camino entre los vapores para incorporar el pimentón y los vegetales. Primero, las judías verdes y después, las alubias planas y gruesas. También unos caracoles, «según una receta del siglo XVI», explica. El instante clave llega minutos más tarde, cuando el caldo se ha reducido casi a la mitad y le corresponde el turno al arroz, tipo Albufera, que Aday bendice y reparte. A partir de entonces todo es una fogosa ebullición que precede al reposo. El resultado, un arroz de sabor suave, suelto, seco y sedoso, coronado por una olorosa ramita de romero. Además de esta auténtica paella a la valenciana, Aday ofrece otras variedades: la de arroz negro con pulpo y gamba roja; los caldosos; de secreto ibérico y setas; de magret de pato; de carnes maduradas; con bogavante...

En un espacio amplio y acogedor, La Basílica reserva unos deliciosos platos –y a muy buenos precios– capaces de colmar todo tipo de apetitos. Basta con abrirse a la carta.

(Guachinche La Basílica; calle La Magdalena, Candelaria (Tenerife); abierto todos los días de 12:00 a 23:00 horas; tfno.: 822 77 14 69).

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