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Cristian Escribà | Maestro Pastelero

«Timanfaya y César Manrique inspiraron mi lava comestible»

Cristian Escribà (1962, Barcelona). | | CARLOS ALLENDE

¿Cuál es la receta de su lava dulce del volcán de Tajogaite?

Preparamos un jarabe a 128 grados, le añadimos una disolución de azúcar en grano, claras de huevo y un colorante negro. En ese instante empiezan las erupciones y la masa comienza a subir. Treinta minutos más tarde ya tenemos la lava...

¿Cómo se le ocurrió crear este «magma» comestible?

Fue en 1992 durante una visita a Timanfaya (Lanzarote). No solo me quedé enamorado de la Isla, sino de la obra de César Manrique. Lo de la lava comestible lo pensé viendo cómo mostraban a los turistas los géiser. ¡Ostras, aquello me inspiró! Esto es el carbón de reyes de toda la vida, pero creí que le podía dar una vuelta para hacer algo más romántico... Incluso contacté con su círculo más próximo para discutir el proyecto, pero César Manrique se mató un mes después en un accidente de tráfico y la idea se paró.

¿Y cómo retomó esa idea?

Fue hace un año en una boda en Sotogrande (Campo de Gibraltar) en la que coincidí con José Andrés. Él acababa de llegar de La Palma y me dijo lo jodida [con perdón] que estaban las cosas allí. Aquella conversación hizo que rescatara la idea de 1992 para darle un trasfondo solidario.

¿En qué consiste ese trasfondo solidario?

A lo mejor ya existe, pero de la misma manera que la gente se lleva una ensaimada cuando va a Baleares, ¿por qué no se pueden llevar un trozo de lava comestible si viajan a La Palma? A partir de esa idea La Boquería tiró del carro, pero este souvenir se empezó a distribuir a dos euros y medio en los 22 puntos de la red de Mercados Tradicionales de Abasto de España –Marina, Sants o La Boquería de Barcelona; La Paz, en Madrid; o Triana, en Sevilla–, con el objetivo de donar los beneficios a los damnificados por el volcán. Yo solo explico la receta, la idea a gran escala se desarrolla en una fábrica de caramelos de Lérida: ellos industrializaron mi «sueño».

¿La puesta en escena es bastante «eruptiva»?

(Ríe)... Los pasteleros somos muy visuales, nos agrada ese show que envuelve elaborar un dulce. De la misma manera que un artesano sopla el cristal para dar forma a unas figuras increíbles, yo doy forma a la lava comestible en medio de un sinfín de explosiones.

Ese carácter «explosivo» encaja bien en su filosofía de concebir la repostería, ¿no?

Sí (vuelve a reír)... A nosotros se nos conoce por una creatividad explosiva. Yo represento a la cuarta generación pastelera de los Escribà y mi hijo ya defiende la quinta. Llevamos aquí desde 1906, pero en los últimos 50 años (Antoni y Cristian Escribá) le dimos una vuelta al proyecto original. Los clientes saben que cuando quieren algo especial nos tienen que venir a buscar...

Un éxito que usted suele atribuir a la emoción, la felicidad y la sorpresa.

Nuestra pastelería debe sorprender, emocionar y crear un momento único e irrepetible. Ese es nuestro lema y, sobre todo, lo que intentamos hacer cada día. Un croissant tiene que estar bien hecho para que te pueda llegar a sorprender.

¿Eso es un plus entre un dulce artesanal y uno industrial?

Es una pequeña satisfacción pero no se engañe, lo industrial si está bien hecho es una garantía. La pastelería de gran producción cada vez lo hace mejor y está sometida a una vigilancia sanitaria brutal, unos controles que en muchos casos no están presentes en un obrador de pueblo. El problema es que yo soy un pastelero de trazo rápido...

¿Un pastelero de trazo rápido?

Sí, una especie de grafitero... Los pasteleros cada vez nos volvemos más talibanes a la hora de buscar la calidad. Yo, por ejemplo, los panellets los elaboro con fruta fresca. En la industria eso es impensable porque las reglas son otras. No le voy a decir que sean mejores o peores, simplemente, tienen otro enfoque.

¿Alguna vez se ha sentido una especie de Willy Wonka que logra hacer feliz a los niños, y a los no tan niños, con sus elaboraciones?

Ja, ja, ja... ¡Esa es buena! Yo soy el verdadero Willy Wonka. En la película aparecía una gran cascada y un río de chocolate, que por cierto hicieron gracias a la realidad virtual, pero yo sí que hice una cascada real de chocolate en Singapur que tenía ocho metros de altura y dos mil kilos de chocolate. Lo hice en un espacio de ocho mil metros cuadrados con elefantes, jirafas, tigres de bengala, cebras a tamaño real.

¿Qué porcentaje de esa felicidad le atribuye a su carácter feliz, casi histriónico, que destila en la cocina?

Yo tengo dos elementos que son innegociables: un gran equipo de trabajo y los clientes. Los primeros son unos virtuosos. El que modela solo modela, el que pinta solo pinta, el que hace chocolate solo hace chocolate... Aquí funcionamos como una gran orquesta en el que cada maestro toca el instrumento que mejor sabe tocar; yo no dejo que un buen violinista toque la flauta, la trompeta o el arpa. ¿Histriónico? Cuando hablo de emociones debe tener en cuenta el hecho de que elaboro caprichos que se adaptan a las edades y las personalidades de los consumidores... Esa es una de las cosas más divertidas del mundo: crear felicidad.

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