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II ruta gastronómica de la cabra | Tejina rinde homenaje a un plato icónico

Leche, queso, sopa y carne

Hay quienes aseguran que su carne se empieza a elaborar justo en el momento de matar al animal | La geografía isleña está cuajada de deliciosas preparaciones

Ejemplar de cabra tinerfeña, una de las tres razas autóctonas. | | E.D.

La cabra es el animal preponderante, en cuanto a número de cabezas se refiere, en la cabaña ganadera de Canarias, ya desde que el Archipiélago estaba habitado por el ser humano. Arribaron con los primeros pobladores, cuya economía descansaba, en gran medida, en el aprovechamiento de su leche (no conocían su transformación en queso) y su carne, pero también de la piel, con la que elaboraban vestidos y calzados; de los tendones, hilos para coser, y de los huesos, agujas. El tuétano y el sebo derretido lo utilizaban como remedio para enfermedades y la mantequilla se aplicaba para el tratamiento de heridas.

De aquellas primeras cabras –cuyas descendientes más directas se extinguieron a mediados de los años 60 del siglo XX–, sólo quedan dos ejemplares que fueron disecados en 1935 y permanecen expuestos en El Museo Canario de Las Palmas. Las que hoy forman la cabaña ganadera de las Islas proceden de aquellas, aunque con una evolución y cruces genéticos que han terminado por confluir en tres grandes razas: la palmera, la tinerfeña, con sus variantes norte y sur, y la majorera.

El aislamiento de la población caprina canaria es la razón por la que las distintas razas de las Islas «poseen un patrimonio genético común», tal y como señala el investigador Juan Capote, quien destaca de la tinerfeña y la palmera su relación con las cabras aborígenes, por su parecido morfológico a las que se encuentran ahora en la región del Atlas.

En los recetarios manuscritos de las élites, en la cocina doméstica, figuran platos como el escaldón, la carne de cabra o el gofio, lo que habla de gustos interclasistas que traspusieron los órdenes sociales de abajo hacia arriba, penetrando también en los menús aristocráticos desde finales del siglo XIX, tal y como figura en los archivos analizados por Judith Gutiérrez de Armas, investigadora de la Universidad de La Laguna (ULL).

De las 210.238 cabezas de ganado caprino censadas en el año 2021 en el Archipiélago, según recoge el Instituto Canario de Estadística (ISTAC), Tenerife aguarece a 34.316, siendo la tercera Isla en número de ejemplares, por detrás de Fuerteventura y Gran Canaria. Por lo que respecta a su reparto municipal, Arico (6.943) y Granadilla (6.656) acaparan el 40% de esta cabaña, seguidos en importancia por La Orotava (3.669), Güímar (2.214), Arona (1.839), La Laguna (1.598), Adeje (1.244) y El Rosario (1.237).

A día de hoy, las cabras siguen aportando la mayor parte de la leche que se emplea para la elaboración de los tan apreciados quesos isleños y, aunque hay personas a las que su fuerte sabor todavía les tira pa’trás, existen platos como la sopa de cabra, muy ligados a la Fiesta del Socorro en Güímar y, en general, a la comarca del Valle, que son señas de identidad.

Hay quienes aseguran que su carne se empieza a elaborar justo en el momento de matar el animal, limpiando su carne adecuadamente, y de ahí platos como el guiso de carne de cabra, la carne asada, compuesta o la citada sopa.

Los ventorrilos son una parte importante de la idiosincrasia de las fiestas canarias y, como no podía ser de otra manera, también están presentes en las de Tejina, como así lo acreditan documentos que se custodian en su parroquia y que atesoran una antigüedad que data de hace más de 343 años. La Comisión de Fiestas propone una ruta de ventorrillos que se inicia en La Guitarra de Oro (en la carretera general Tejina–La Laguna), antiguo comedor de Pili, para a continuación subir a la tejinetilla para ver el corazón de luces. En ese tránsito aparece el Ventorrillo Heidi (Camino Arico), ya en el Ramal, y asoma el Ventorrillo La Diabla (José Rodríguez Amador, debajo de La Caixa). Desde ahí, bajando por la calle de la discoteca, se encuentran dos debutantes: el Ventorrillo Risco Lagarete (Tomás González Rivero, frente al Sayonara ) y seguidamente, donde antes se encontraba el antiguo Ventorrillo El Majorero, a día de hoy figura otro establecimiento que está regentado por Jacobo (Tomás González Rivero, encima de la plaza). Ya cerrando la calle Rodríguez Amador nos encontramos con un piquero de pro, Nico, que está al frente del Ventorrillo San Isidro (antigua tienda de Ita) y para dar por concluida esta particular ruta, el Ventorrillo La Alhóndiga, de Tino Salas. ¡Buen provecho!

¡Vámonos de ventorrillos!

Los ventorrilos son una parte importante de la idiosincrasia de las fiestas canarias y, como no podía ser de otra manera, también están presentes en las de Tejina, como así lo acreditan documentos que se custodian en su parroquia y que atesoran una antigüedad que data de hace más de 343 años. La Comisión de Fiestas propone una ruta de ventorrillos que se inicia en La Guitarra de Oro (en la carretera general Tejina-La Laguna), antiguo comedor de Pili, para a continuación subir a la tejinetilla para ver el corazón de luces. En ese tránsito aparece el Ventorrillo Heidi (Camino Arico), ya en el Ramal, y asoma el Ventorrillo La Diabla (José Rodríguez Amador, debajo de La Caixa). Desde ahí, bajando por la calle de la discoteca, se encuentran dos debutantes: el Ventorrillo Risco Lagarete (Tomás González Rivero, frente al Sayonara ) y seguidamente, donde antes se encontraba el antiguo Ventorrillo El Majorero, a día de hoy figura otro establecimiento que está regentado por Jacobo (Tomás González Rivero, encima de la plaza). Ya cerrando la calle Rodríguez Amador nos encontramos con un piquero de pro, Nico, que está al frente del Ventorrillo San Isidro (antigua tienda de Ita) y para dar por concluida esta particular ruta, el Ventorrillo La Alhóndiga, de Tino Salas. ¡Buen provecho!

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