Suscríbete

eldia.es

Contenido exclusivo para suscriptores digitales

Un despiece científico y ‘gourmet’

El chef Diego Schatenhoffer muestra los diferentes despieces de la cabra. | | E.D.

Tres años de un concienzudo estudio científico y técnico, en colaboración con el ICIA (Instituto Canario de Investigaciones Agrícolas), le ha valido a Diego Schattenhofer (chef ejecutivo del hotel Villa Cortés en Arona, Tenerife) completar la taxonomía de las tres razas de cabras autóctonas de las Islas: palmera, majorera y tinerfeña, norte y sur. Empeñado siempre en la búsqueda de la superación personal y profesional, cuestionándose todo aquello que siente y percibe a su alrededor y a través de sus cinco sentidos, hace unos meses presentaba la conclusión a tan arduo trabajo, que desde parámetros científicos busca conseguir el aprovechamiento y los puntos gastronómicos más óptimos de este animal.

El resultado desveló tres parámetros que resultaron claves: las piezas deben tener tres años de edad, como máximo, 90 kg de peso y permanecer un mínimo de 122 días de maduración.

En el restaurante 1973 Taste, el chef y su equipo proponen un menú a base de cabra en el que figuran preparaciones como el braseado rápido del lomo central, el roast beef y el tartar. La idea original descansaba en el relanzamiento gastronómico, como seña distintiva canaria de calidad, de la cabra endémica, una materia prima tradicional y muy presente en las cocinas de las Islas, pero poco conocida en el resto del país.

Así, este equipo multidisciplinar se planteó, primero, el estudio de las tres razas, a partir de parámetros como la edad y el peso idóneos, la alimentación (diferente en cada zona), las proteínas y humedades de los músculos, el despiece de sus carnes para su máximo aprovechamiento y las óptimas maduraciones de las piezas.

La investigación determinó así todas las particularidades organolépticas y, por tanto, un nuevo sendero culinario de vocación contemporánea.

Los estudios desvelaron que las tres razas reconocidas se diferencian tan sólo por su hábitat y alimentación. El punto ideal se encuentra en las cabras de dos años y medio o tres, con un peso de 90 kilos, y las maduraciones deben tener un mínimo (testado por el equipo de trabajo) de 122 días, tiempo que les otorga una gran terneza, suavidad, aroma láctico y un sabor diferencial.

En la nueva carta del restaurante 1973 Taste, el chef Diego Schattenhofer propone la cabra en distintas preparaciones: el braseado rápido (estilo tataki) del lomo central; el roast beef de la paletilla; el tartar; los fondos y caldos de la pierna; el hígado en praliné (para rellenar ravioli) y, por supuesto, la mantequilla. Con esta nueva y brillante línea de trabajo, 1973 Taste y Diego Schattenhofer ahondan en su vinculación conceptual con la historia aborigen de Canarias, reivindicando el rescate de la cocina tradicional y su acercamiento desde un formato creativo.

Compartir el artículo

stats