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«Los tollos mataron mucha hambre en Canarias y ahora son caros»

El bar Tatono, abierto desde 1986 y que ofrece comida canaria, siempre ha tenido los tollos de tiburón entre sus especialidades

De su cocina salen cinco kilos de tollos a la semana para sus clientes más «habituales, casi siempre personas mayores que tienen la tradición de comérselos en su casa y que también lo piden aquí», explica Toni, el propietario del Bar Tatono, abierto desde 1986 y que siempre se ha caracterizado por ofrecer en su carta una serie de platos tradicionales de la cocina canaria.

«Pero los tollos tienen que ser de cazón para que sean los verdaderos y los buenos de verdad; esto es como el jamón serrano, que lo puedes comer de varias categorías pero ninguno tan bueno como el ibérico», explica convencido y añade que «antiguamente la gente preguntaba si tenían tollos de guitarra o tollos de cazón, que era una forma de saber cuál era el mejor y cuál no».

Otro de los aspectos que han cambiado en el consumo de este pescado, «que, por cierto, mató mucha hambre en Canarias, es el precio». «Ahora no compras un kilo de tollos por menos de 15 euros», afirma Toni. Añade que «antes era un producto mucho más normal y que consumía mucha gente porque era barato, lo hacías en salsa, acompañado de papas o batata y era un verdadero manjar».

Esto no le asombra al propietario del Bar Tatono, «porque ahora poner un enyesque de salpicón de pulpo, o un platito de pulpo a la gallega se ha convertido también en un verdadero lujo que no se pueden permitir muchos». A Toni le enseñó su abuela la receta de los tollos, «que antiguamente daban muy mal olor cuando los cocinabas porque los pescadores lo conservaban con amoniaco» y detalla que «ahora ya no es así».

Lamenta que siendo «uno de los platos más tradicionales de la cocina canaria, como las carajacas o el sancocho, que antes lo encontrabas en muchos sitios», ahora apenas se conozca. «La mayoría de la gente joven no los conoce porque en su casa no se han hecho nunca y tienen un sabor un poco especial», resalta.

Para Toni, «la cocina es una actividad para dedicarle todo el día, si tienes que hacerlo al mismo tiempo que otras cosas, es complicado de compatibilizar. Por eso la gente ya no cocina y mucho menos platos como los tollos».

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