La sabiduría popular está siendo la principal fuente de conocimiento del estudio del Mustelus mustelus, tiburón conocido popularmente en las Islas como cazón que se ha consumido siempre en Canarias convertido en los populares tollos. Fernando Tuya, director del Grupo de Biodiversidad y Conservación del Instituto de Investigación en Acuicultura, asegura que es el primer paso de la investigación.
Se llama Ciencia Ciudadana y es otra forma de investigar, «a coste cero, asuntos muy importante a la hora de poner en marcha cualquier proyecto», explica Fernando Tuya y «se trata, en el caso concreto del cazón, de determinar los patrones de comportamiento, estructura poblacional y abundancia de una especie marina escasa y esquiva como ésta».
El equipo investigador del Instituto Universitario de Investigación en Acuicultura Sostenible y Ecosistemas Marinos, que tiene como primer investigador a Fernando Espino y a Tuya, ha recurrido a entrevistas a usuarios de la costa de las siete islas, como pescadores y buceadores artesanales y deportivos, además de biólogos marinos, para obtener información sobre el ciclo de vida, la estructura poblacional, el proceso reproductor, dónde cría y en qué puntos concretos del Archipiélago reside el Mustelus mustelus, un tiburón que habita en las aguas canarias y que se conoce popularmente en las Islas como cazón.
«A esta información, le sumamos la etnográfica, la cultural, las tradiciones, como, por ejemplo, la tradición gastronómica y llegamos a los conocidos tollos, una receta tradicional obtenida del cazón», explica Tuya.
La conquista de Canarias trajo a muchos andaluces que comían tiburón del Atlántico
Importancia histórica
Para este profesor es muy significativo que, entre las conclusiones de este estudio preliminar, «que posteriormente nos llevará a otro mucho más científico, donde lo que se medirá será el tamaño, el número de esta especie, sus zonas de cría y otros valores, hayamos visto las conexiones geográficas e históricas que también tiene esta especie», que está presente en la alimentación canaria desde la conquista.
Fernando Tuya apunta que «ya sabemos que la procedencia de esta especie tiene su origen en África, por eso es mucho más abundante en las islas orientales, Lanzarote y Fuerteventura, y las dos centrales, Gran Canaria y Tenerife y a medida que nos alejamos del continente, la abundancia disminuye muchísimo, caso de las islas de La Palma, el Hierro y la Gomera».
Pescadores y submarinistas cuentan a los científicos sus experiencias
En cuanto a la gastronomía, el investigador de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria todavía se remonta mucho más atrás. Argumenta que «cuando nos trasladamos a la conquista del Archipiélago por parte de la Corona de Castilla, «muchos de los habitantes de la Península, eran andaluces, donde el cazón era un alimento muy conocido y usado por ellos; después», prosigue, «solo tenemos que unir lazos a, por ejemplo, porque el barrio de la capital grancanaria se llama Triana, y ya vemos una relación directa entre estas coincidencias».
También parece muy importante por ser una de las conclusiones del estudio que han presentado con esta investigación en la revista científica Ecology and Evolution, es que atendiendo a los diversos patrones de abundancia y distribución que manifiesta el cazón de una isla a otra, cada una debería disponer de su propio programa de gestión y manejo de la especie en lugar de un plan único para todo el Archipiélago», asegura.
Fernando Tuya comenta que a la hora de llevar a cabo una investigación sobre una especie como esta hay que tener en cuenta su larguísima trayectoria evolutiva. «Este tipo de tiburones, al ser pequeños, evolucionan de forma muy lenta, por lo que miles de años son un período más o menos corto en su desarrollo evolutivo», manifiesta.
El cazón no está incluido en el catálogo nacional y canario de especies protegidas
El cazón no está incluido en el catálogo nacional y canario de especies protegidas, pero sí está considerado como una especie vulnerable por parte de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza. Por ello, es importante controlar su captura, para evitar su soprepesca.
Vive en todas las islas y cada una, añade Tuya, «tiene un catálogo diferente en cuanto a las recetas elaboradas con este pescado». «Cuanto más abunda, más formas hay de cocinarlos», considera.
Esta especie, de metro y medio de longitud habitual, pertenece a la familia Triakidae, propia del océano Atlántico oriental, se puede encontrar desde las Islas Británicas hasta Senegal, pasando por Madeira y las Islas Canarias y también en el Mediterráneo, entre los cinco y los 625 metros de profundidad.
