No es un concepto nuevo. Basta con volver la mirada –también el corazón– hacia los orígenes, los fundamentos gastronómicos, para reconocer la buena mano, la esencia de sabores puros y ciertos, la excelente textura del producto... Y mientras van quedando atrás las técnicas de vanguardia, en forma de esferificaciones, gelificaciones, deconstrucciones y otras valiosas conquistas, la cocina parece que busca desandar su errático camino en un intento por recuperar parte de la dignidad perdida, acaso sólo orillada. Ahora se trata de sentir satisfacción por el propio hecho de comer, claro está, pero disfrutando de lo que se come y reconociendo qué es aquello que a uno le entra por los ojos y se lleva a la boca; sin disfraces ni artificios. Eso, en modo alguno, está reñido con expresar un estilo propio, porque en las ollas de las cocinas tradicionales hierven personalidad y naturalidad, puñados de alma, y no debe olvidarse que también son ciencia.
Ese patrimonio intangible, desde el que es posible rememorar la particular infancia, evocar recuerdos del hogar y despertar los inconfundibles sabores familiares, puede considerarse el cimiento de una cocina intercultural, esa que toma platos de aquí y de allá sin ningún tipo de complejo ni rubor. Y precisamente ese ideario, honesto y vital, ha mantenido viva la llama de La Taberna del Cortijo desde el mismo momento de su apertura, allá por el año 2006, hasta hoy.
Iván, propietario y cocinero, no se ha dejado seducir por modas ni tendencias y alejado de los focos mediáticos se ha empeñado, bien acompañado de su familia, Nati y Dayi, por satisfacer los gustos del mejor jurado: la clientela. Eso, aunque en 2006 y 2007 sus tapas resultaron galardonadas.
Tampoco resulta habitual que, tras más de quince años, la carta de este restaurante permanezca casi invariable. «Además, cuando quitamos algún plato, hay clientes que lo lamentan», dice Iván. Desde ese compromiso irrenunciable, el jamón ibérico de bellota y los quesos representan un exquisito agasajo, a manera de bienvenida.
Las recomendaciones corren de boca en boca: la tosta de foie es un clásico, inexcusable –también se sirve con jamón de bellota–, como los huevos estrellados, el revuelto de setas, gulas y langostinos, la ensalada de salmón o la singular ensaladilla de langostinos, un plato que literalmente vuela con sólo pronunciar su nombre.
Está el delicioso rossejat, arroz de fideos finos que se termina a golpe de horno. Entre las carnes, el jugoso codillo de jamón no para de recibir alabanzas, y la gama de productos del mar estalla en sabores: atún rojo marinado; chipirones embarrados, con papa negra y mojos; bacalao en salsa verde con langostinos... En el capítulo dulce, flan de mandarina, milhojas caramelizadas, mus de chocolate, hojaldre...
En el interior o en su cómoda terraza, esta taberna alimenta el alma.
(La Taberna del Cortijo, avenida de La Salle, local 15; tfno.: 922213309; horario de cocina, martes, miércoles y jueves de 13:00 a 16:00; viernes y sábados, de 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 23:00 horas; cerrado domingo y lunes; latabernadelcortijo@gmail.com).
