La Guía Repsol acaba de incluir en su famosa guía los 15 platos típicos de Canarias y que considera imprescindibles en la cocina de las islas. El referente en gastronomía se ha hecho eco de la investigación Gastronomía y construcción de la identidad nacional en Canarias llevada a cabo por Judit Gutiérrez de Armas para desarrollar este listado. En este sentido, la investigadora de este estudio explica que la gastronomía canaria está basada fundamentalmente en "la cocina popular que consumían las clases trabajadoras de las islas en la primera mitad del siglo XX".

Hasta los años 80 la dieta popular se basaba, sobre todo en el consumo de gofio, papas y donde el principal aporte de proteínas – más bien escaso - provenía del pescado y de los lácteos. La ingesta de carne o pan “era muy infrecuente y quedaba restringida a las grandes celebraciones familiares”, continúa Armas en su estudio. 

Sin embargo, a pesar de lo sencillo que eran estos platos, llegaban a las familias burguesas a través de sus cocineras. Y es ahí cuando las recetas fueron un elemento que trascendió las cocinas de los hogares, según relata Armas. “Este intercambio entre mujeres de distinta edad y clase social debió ser habitual, tanto porque el hecho culinario se configuró como un espacio de interacción entre cocineras y señoras, como porque era un tema que realmente suscitaba un interés común entre ellas, independientemente de sus estatus social”, recoge la historiadora. 

En Canarias no hay casa en la que no haya un recetario de la abuela que contenga las recetas, a su vez, transmitidas de su madre y que todos hemos consultado, con mucho cuidado, como si de un valioso códice se tratase, para hacer algún plato. “Esos cuadernos de varios apuntes en los que se escribe, algunas veces con detalle, actividades, pensamientos, cotilleos y también recetas ya no pueden ser percibidos de uso familiar, sino estrictamente personal”, concluye bellamente Armas.

Estos son los 15 platos canarios de la Guía Repsol:

Almogrote gomero

El Almogrote gomero es una especialidad gastronómica tradicional de la isla de La Gomera. EL DÍA

El Almogrote gomero es una especialidad gastronómica tradicional de la isla de La Gomera con una textura que recuerda mucho a un paté. Se elabora con queso duro de cabra curado, aceite, ajos y pimienta, lo que le aporta un toque ligeramente picante. Para su preparación, ralla el queso duro de cabra, mejor si es gomero, colocándolo en un mortero. Luego pon los dientes de ajo pelados, la guindilla y el pimentón, majándolo todo muy bien hasta que se forme una pasta espesa y fina, o hasta que adquiera la textura que más prefieras (recuerda que debe untarse con facilidad en el pan). Finalmente se añade un chorro generoso de aceite de oliva y listo para untar en el pan.

Papas con mojo

Las papas con mojos es uno de los platos más populares de la comida tradicional de Canarias EL DÍA

Este es uno de los platos más populares de las Islas y que, debido a su gran acogida, ya no solo se consume como plato principal, sino como aperitivo también entre horas. En Canarias existen 29 variedades de papas que durante siglos se han mantenido sin sufrir ninguna variación genética desde que fueron introducidas desde América.

De esta treintena de papas, las bonitas, las negras o las coloradas, son las ideales para arrugar. Para ello, se meten en el caldero y se cubren de agua. Se echa abundante cantidad de sal gorda -por cada kilo de papas, tres puñados de sal - y se guisan con la tapa puesta, pero dejando un rendija para que salga el vapor. Una vez las papas están blandas, se les quita el agua se las vuelve a poner al fuego para que la piel se les quede seca rugosa. A continuación, ya se pueden servir con los mojos.

El mojo rojo se hace con pimientas rojas, una cabeza pequeña de ajos, cominos, aceite, vinagre, pimentón y sal. En el mojo verde se sustituyen las pimientas roja por pimientas verdes y se añade un poco de perejil. En el mojo de cilantro se utiliza media pimienta verde y un manojo de cilantro.

Escaldón de gofio

Escaldón de gofio Guía Repsol

Otro plato que se suele tomar para empezar es el escaldón de gofio. Consiste en mezclar un caldo sabroso de carne o pescado con el gofio. Por ejemplo, se puede preparar un caldo con papas, carne de cerdo o ternera, un trocito de tocino, tres dientes de ajo machacados, tomillo, laurel, un poquito de pimentón, un poco de aceite y sal. Cuando ya esté bien hecho el caldo, con la carne tierna, se mezcla con el gofio en algún recipiente hasta que quede con la consistencia de unas gachas. Hay quien le añade la carne y el tocino a la mezcla en trozos pequeños. Hay quien los pone luego por encima. Al servirlo, también se pueden poner unos trocitos de cebolla cruda. Normalmente, el escaldón se come con mojo.

Potaje de berros

Potaje de berros y gofio Guía Repsol

De primero, uno de los platos más típicos de Canarias es el potaje de berros, con ese sabor tan peculiar que tiene esta planta. Para hacer este potaje, primero se pone a cocinar unas judías blancas que deben estar en remojo desde el día anterior. Luego se prepara un majado con ajo, comino, una pizca de pimentón, aceite y sal. Se añade al agua donde se han guisado las judías, junto a los berros -bien picados-, un trozo de ñame, dos piñas de millo y un trozo de carne salada, que puede ser costilla de cerdo. Cuando el berro está guisado, se añaden papas peladas y cortadas en trozos pequeños y un pelín de azafrán. Una vez hecho el potaje, conviene que repose para potenciar el sabor. Al comerlo suele ir acompañado de gofio.

Vieja guisada

Vieja guisada Guía Repsol

Como tierra de mar, el pescado ha jugado también un papel importante en la gastronomía, sobre todo en las zonas costeras. Hay platos muy sencillos pero sabrosos, como las viejas guisadas, que se preparan cocinando este pescado de zonas próximas y rocosas en un caldo con cebolla, tomate, un poco de perejil, azafrán, aceite y sal.

Guisado

Cherne guisado con papas y mojo rojo Guía Repsol

El pescado salado también ha tenido una presencia muy importante en las Islas Canarias, especialmente el cherne. Por eso hay que mencionar el guisado, también de preparación muy sencilla pero muy apreciado en las mesas canarias, donde es habitual comerlo el Viernes Santo. Hay que desalar primero el pescado y luego meterlo en remojo durante un día, incluso algo más, cambiándole el agua varias veces. Luego, en un caldero, lo metemos para guisar con papas y batata, añadiendo un poco de perejil, cilantro y una cebolla. Cuando todo está bien cocinado, se sirven el pescado y las papas en una bandeja y se comen con mojo rojo y una pella de gofio amasado.

'Tollos'

Plato de Tollos Salvador Aznar / Guía Repsol

También conservados en sal están los tollos, que vienen del cazón, y que deben ponerse en remojo desde la noche anterior. Antes de la preparación, se lavan bien, se echan al caldero con agua y se ponen al fuego para que se ablanden. Entonces los escurrimos y dejamos un poco de agua, donde añadimos un vaso pequeño de aceite, otro de vinagre, azafrán, comino, un poco de pimentón, pimienta roja y sal. Se puede poner un poco de miga de pan. Luego se dejan unos minutos al fuego y se dejan reposar para que se asiente el sabor.

Carne fiesta

Carne fiesta Guía Repsol

En el mundo de las carnes hay también algunos imprescindibles. Son muy populares las papas con carne, el clásico guiso de ternera con zanahoria y papas que tiene un intenso sabor gracias al tomillo, el laurel y el vaso de vino blanco con los que se hace la salsa. O la carne adobada. Se utiliza carne de cochino cortada en trozos y se añade un adobo hecho con ajos machacados, pimienta colorada, sal, pimienta negra, pimentón, orégano, laurel, tomillo, un chorrito de aceite y un vaso pequeño de vinagre. Se deja macerar durante 24 horas y ya está lista para freír. Su olor es intenso y habitual en los ventorrillos de romerías y fiestas populares. Quizá por esto se conoce como carne de fiesta.

Conejo en salmorejo y cabrito al horno

El adobo es lo que da ese color tan sugerente al conejo. Guía Repsol

Casi las mismas especias que se utilizan en el adobo sirven para preparar el conejo en salmorejo, aunque se le quita la pimienta negra y se añaden perejil y una buena cantidad de vino blanco, en torno a 750 mililitros. En ese salmorejo pasa el conejo -cortado en trozos- toda la noche y la mañana del día siguiente. Luego, se fríe en aceite limpio, se pone en un caldero y se echa el salmorejo que queda para que el conejo termine de guisarse. Otro plato muy típico que lleva también un adobo similar es el cabrito al horno, una carne tierna y sabrosa que se sirve habitualmente en Nochebuena y Navidad, acompañado de unas papitas negras.

Guiso de cabra

La carne de cabra es uno de los platos más populares de Canarias Guía Repsol

El guiso de carne de cabra es también un plato muy típico de la gastronomía canaria. Lo primero que se hace es limpiar bien la carne para quitarle la grasa, que en las islas se llama sebo. Para eliminarlo definitivamente, pues le da un sabor demasiado fuerte a la carne, se hierven los trozos de cabra con agua, dos hojas de laurel y dos hojas de tomillo. Cuando empieza a hervir, se quita del fuego y se tira el agua. Luego se hace una fritura con ajos, cebolla, tomate, tomillo, cominos y un vaso de vino. A continuación, se saltean los trozos de cabra en un caldero para sellarla y se añade un poco de harina hasta que se tuesta. Una vez tostada, añadimos caldo de carne, dos cebollas enteras, laurel, tomillo, guindilla y salpimentamos al gusto. Lo ponemos todo a guisar hasta que la cabra quede bien blandita.

Puchero

Puchero canario EL DÍA

Uno de los platos esenciales en la gastronomía canaria es el puchero. En un breve artículo del libro A Taste of Islands, el antropólogo Fernando Estévez describe al puchero con un plato muy “completo” desde el punto de vista nutricional, pues en él se mezclan numerosas carnes y verduras, aunque estas últimas han ido ganando más espacio a medida que la vida se ha ido volviendo más sedentaria y las exigencias calóricas son menores. 

Estévez destaca el carácter familiar de este tipo de comida, que se cocina en grandes cantidades y se pone en bandejas para que los comensales vayan sirviéndose ellos mismos. El puchero lleva carne de ternera, cerdo, gallina, pollo, tocino, chorizo, garbanzos, col, habichuelas, millo, zanahoria, papas, batata, ñame, pera, calabacín, cebolla, un vaso de aceite de oliva, ajo, laurel, azafrán, tomillo, hierbahuerto, pimienta y sal. Su elaboración es lenta. La carne y los garbanzos -que se han de poner en remojo el día anterior- se cocinan primero. Luego, cuando los garbanzos ya están hechos, se cuela el caldo y ahí se cocinan las verduras. El caldo final se puede utilizar para hacer un escaldón, o bien se utiliza para tomar como sopa, con unos fideos.

Frangollo

Las pasas dan un toque especial al frangollo. Guía Repsol

La gastronomía canaria también tiene postres destacados. Uno de ellos es el frangollo, una especie de pudding que se hace a base de harina de millo, canela, cáscara de limón y matalahuva. La mezcla se pone al fuego en el caldero hasta que se forme una cremita espesa. Entonces, se le añaden mantequilla, pasas y yemas de huevo. Una vez frío, se puede comer con miel.

Bienmesabe

Postre canario Bienmesabe Guía Repsol

También destaca el bienmesabe, muy típico de la isla de La Palma, que está hecho a base de almendras, azúcar, yemas de huevo, canela molida y ralladura de limón. Primero se hace un almíbar y luego se añaden las almendras molidas, el limón rallado y la canela. Se remueve hasta que la mezcla espesa y se deja reposar. Luego, se añaden las yemas de huevo y se pone al fuego hasta que hierva.

Príncipe Alberto

Es Príncipe Alberto es una delicia dulce totalmente canaria. Guía Repsol

De La Palma viene también el Príncipe Alberto, un postre creado por la famosa repostera palmera Matilde Arroyo, medalla de oro de Canarias en 2009. Le puso este nombre porque el postre “está tan bueno” como el Príncipe Alberto. Eso decía la propia repostera sobre el entonces heredero del trono monegasco. Claro, que eso fue allá por los setenta. En la base, el Príncipe Alberto tiene un bizcocho hecho con harina, huevos, cacao en polvo y azúcar, que luego se emborracha con café, y encima una mousse de chocolate que lleva almendras y avellanas tostadas.

Torta de Vilana

Otro postre interesante interesante es la Torta de Vilana, una especie de denso bizcocho muy típico de La Gomera que se hace con huevos, azúcar, papas guisadas y escachadas, pan rallado, almendras peladas y molidas, pasas, harina, manteca de cerdo, canela, nuez moscada, ralladuras de limón, un poquito de matalahuva, levadura y mantequilla. Es magnífico para acompañar el café con el que acaba un almuerzo.

*Texto recetas Guía Repsol.