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Fuera de carta

El aguacate, esa fruta que pega con todo

Originaria de Mesoamérica, en el Archipiélago ha encontrado una natural implantación

De izquierda a derecha, Pablo Pastor, Diana Marcelino, Zebenzuí Acosta, Pedro Rodríguez Dios y Alfredo Marrero. María Pisaca

De sabor exquisito y textura suave, su tierna y cremosa consistencia le permite formar combinaciones con cualquier plato. Es el ingrediente por excelencia de una universal salsa mexicana, el guacamole, y en Venezuela le da el toque a una singular arepa, la Reina Pepiada. En la I Feria del Aguacate, celebrada el pasado fin de semana en la Casa del Vino de El Sauzal, varios chefs dejaron constancia de la versatilidad y las posibilidades de esta fruta.

El aguacate es una especie originaria de Mesoamérica. De sabor exquisito y textura suave, su tierna y cremosa consistencia permite combinarlo en cualquier plato. Es el ingrediente por excelencia de una universal salsa mexicana, el guacamole, y en Venezuela le da el toque a una arepa singular, la Reina Pepiada. En la I Feria del Aguacate, celebrada el pasado fin de semana en la Casa del Vino de El Sauzal, varios chefs dejaron constancia de la versatilidad de esta fruta.

Zebenzuí Acosta.

Jefe de cocina del restaurante La Parrilla con Falsa burrata de aguacate, bizcocho de tomate seco y vinagreta de chocolate.

Elaboramos un bizcocho, triturando la mantequilla (25 g) con el tomate seco (25 g) y la albahaca (2 g). Incorporamos la harina (100 g) sal y un huevo, y horneamos de 15 a 20 minutos a 150 grados. Reservamos. Para la burrata, un cazo con 250 ml de leche entera, 100 gr de queso de cabra, un limón exprimido, sal y 1 g de goma iota. En frío se incorporan los ingredientes en un termomix, se mezclan y se llevan a ebullición 1 minuto. Sin reposar se añade el aguacate y se tritura. La mezcla se pasa a unos moldes semiesféricos y se deja que cuaje. Para la vinagreta, AOVE, vinagre de vino tinto y pimienta de la puta madre. Para el montaje se dispone como base un corte cilíndrico del bizcocho, por encima la burrata y se aliña con la vinagreta, decorando con alguna flor.

Pedro Rodríguez Dios.

De Pedro Rodríguez Dios Postres elabora Aguacate con cacao y aceite de oliva.

Mezclar 300 g de agua y otros 300 de ácido ascórbico y sumergimos el aguacate, cortado en seis partes. Fundir los 300 gr de chocolate al 70% y con un pincel cubrir el envés de las 12 hojas de aguacatero y cristalizar en la nevera. Pasados 20 minutos retirar y reservar en un recipiente hermético en frío. Para presentarlo se llena un plato con gajos de aguacate escurridos y secados junto con las hojas de chocolate. Esparcimos flor de sal y acabamos con un toque de aceite de oliva virgen extra.

Diana Marcelino.

Jefa de cocina de El Secreto de Chimiche prepara un Mojo de cilantro y aguacate tostado.

Asamos en la brasa el aguacate y en un mortero machacamos ajos (15 g), sal gruesa (6 g) y comino en grano (3 g) hasta lograr una pasta. Añadimos una pimienta verde picona y cilantro bien picado. Le incorporamos 20 g de vinagre de vino y el aguacate, formando una pasta que emulsionamos con 50 g de aceite de oliva y reservamos en frío.

Isidro Álvarez.

Chef del restaurante San Diego Grill con un Arroz meloso de aguacate y pollo a la parrilla.

Poner en la parrilla un pollo de un kilo 25 minutos y cortar en trozos pequeños. Caldo de pollo: 1 litro de agua, 1 cebolla blanca, 1 zanahoria, 150 g de puerro, 2 g de flor de cártamo y huesos del pollo. En una olla pochamos ajo, cebolla y puerro, 250 g de arroz y rehogamos 3 minutos, añadimos 200 cl de vino blanco y cuando se haya evaporado le echamos poco a poco el caldo, removiendo y añadimos sal. Cuando el arroz esté al dente, ponemos la crema de aguacate y el pollo desmenuzado.

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