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Nielsen ahúma desde el aroma materno

El restaurante del Callejón del Combate brinda un menú especial con ocasión del Día de la Madre

Taco frito con tartar de atún rojo Ballfegó, base de aguacate y coronado por chicharrón. | | EL DÍA

Mucho antes de que existieran las neveras, el ser humano ya había desarrollado técnicas para conservar y alargar la vida de los alimentos: cuestión de supervivencia. El ahumado es una de ellas –básica en las regiones nórdicas–, un gusto que culturalmente agrada aquí, acaso por ese recuerdo asociado a la brasa o por el aroma a primitivo que cuaja bien en un país como España, acostumbrado a las conservas.

Nielsen ahúma desde el aroma materno

El chef danés Danny Nielsen –propietario del restaurante del mismo nombre– cuenta entre sus tesoros heredados con un horno ahumador casero, aquel que su madre sacaba a la terraza de la casa familiar en la coqueta ciudad de Esbjerg –en la región de Syddanmark–, y que considera «el corazón de mi cocina». Tan solo aspirando su peculiar aroma viaja a sus orígenes. Y si bien el salmón es lo más paradigmático en ahumados, Danny pesca arenques, caballas, chicharros... hasta la ventresca de atún, «pescados aptos por sus altos niveles de grasa», explica, para una técnica ancestral que, de un tiempo a esta parte, ha encontrado su asiento en las mesas de la alta cocina.

Educado en la grande cuisine, la influencia francesa se percibe en la base de sus caldos, la salsa demiglace, el uso preciso de la mantequilla.., por supuesto en las ostras Guillardeau o el champagne –Paul Bocuse, ¡mon dieu!–, pero más allá de ese carácter hedonista palpita la elegancia en una propuesta culinaria que transita desde lo clásico para abrazar las cocinas del mundo, sin complejos, y siempre con un guiño creativo.

Aunque en su país el Día de la Madre se celebra el segundo domingo de mayo, a Danny le puede su condición de isleño y se ha decidido a brindar un menú a cuatro manos, para conmemorar tan señalada fecha.

Abre el pan de cristal, ya una seña de identidad, y para el centro, un aguachile de vieiras, crudas, «lo menos tratadas posible», subraya el chef, tal es su profundo respeto hacia la naturalidad del producto, al que sucede un Taco frito con tartar de atún rojo, de Bellfagó, garantía, con una base de aguacate y coronado por el chicharrón.

A manera de homenaje para las madres, Merluza de pincho sobre muselina de apio, una salsa holandesa suave y espesa, aderezo perfecto, que tiene como ingrediente principal la mantequilla, complementada con almendra, gamba roja y salicornia, también llamada espárrago de mar, que le imprime ese potente sabor salado.

Y cierra una «carne brutal, me encanta», afirma el chef, cortes de lomo de angus americano de Omaha (Nebraska), tierna, sublime, preparada al carbón con crostillant de papa y verduritas –las de Toni– y con una salsa de Oporto.

Los postres son cosa de Jesús Camacho, un joven y brillante chef pastelero que oficia en el reconocido restaurante Donaire, en el hotel GF Victoria, de Costa Adeje, con un Exotic mango, maracuyá, lima y albahaca, refrescante , y su Frambuesa Star, Frambuesa, anís estrellado, chocolate negro 68% y Malibú.

(Callejón del Combate, 9; Santa Cruz de Tenerife; tfno.: 616 33 95 18; lunes y martes, cerrado; miércoles a domingo, de 13:00 a 22:30 horas).

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