Ahora que la épica de la matanza ha dejado paso a la cosecha en granjas, los pescadores de Cádiz se disponen a preparar las redes para la captura del atún, un gran recurso económico natural.
Esta es la historia de un pez, una red y de los hombres que trabajan con ella. También lo es de una antiquísima tradición pesquera mediterránea que se remonta a miles de años y que desde hace un tiempo corre peligro de desaparecer. El pescado es el atún rojo, thunnus thynnus, llamado así por el color de su carne muy apreciada gastronómicamente. El atún rojo ha sido un gran recurso económico natural para toda el área mediterránea, había trabajo para los pescadores, constructores de redes y barcos y los involucrados con este tipo de pesca. Se trata de un pez pelágico, poderoso, puede nadar distancias muy largas cada día y vivir mucho tiempo, probablemente más de 50 años; su peso llega a alcanzar los 500 kilos. Engulle grandes cantidades de calamares, crustáceos y peces y no tiene enemigos, excepto los tiburones y los hombres. Su carne se ha utilizado desde los tiempos más remotos, existe una pintura en una cueva de una isla cercana a Sicilia que muestra este pescado, que data del año 9000 a.C. Los griegos y los romanos escribieron mucho de él y podemos encontrar recetas y descripciones suyas en manuscritos antiguos, en jarrones y pinturas. Los romanos, en particular, utilizaban las entrañas del atún para la preparación del garum, un mejunje indispensable en aquella época. En el pasado, el atún ya era despiezado en fábricas especializadas, del modo en que se ha mantenido hasta ahora la tradición. Se utilizaba prácticamente la totalidad de la pieza, la carne se enlataba, el corazón y los ovarios se conservaban en sal, los testículos se consumían frescos y la cabeza se procesaba para obtener aceite.
El atún rojo migra cada año desde las frías aguas del Atlántico Norte a través del Estrecho de Gibraltar hacia las aguas más cálidas del Mediterráneo, donde desova comenzando en el oeste en mayo y continuando a través del mar hacia el este. De esa forma, termina su ciclo reproductivo en el Egeo. Tras el período de desove y después de la eclosión de los atunes jóvenes, pasa su primer año o más en el Mare Nostrum y luego sigue el mismo camino de regreso al océano Atlántico. Todo comenzará de nuevo al año siguiente.
El antiguo sistema de red para la captura de atunes llamado almadraba, en Italia tonnara, se originó a partir del estudio de sus hábitos. Debido a que nadan cerca de la costa, los pescadores construyen una red perpendicular hacia el mar abierto, y es esta la que dirige al atún a los cuartos, donde ingresa y aún nada hasta llegar a una especie de habitación de la muerte, de la que no puede escapar. Es su trampa. Los preparativos de la almadraba comienzan ahora, en Cádiz se conocen por el calamento: los pescadores se disponen a preparar las redes. Todas ellas junto con las cuerdas están hechas de hilo, a excepción de las de la habitación de la muerte, que son de nailon. Por regla general tanto en la tonnara como en la almadraba, la cuadrilla de pesca estaba compuesta por al menos veinte hombres, pero ahora suele dividirse en dos turnos cada semana. El jefe de la tripulación decide dónde y cuándo poner las redes, y cuándo es el momento de la matanza o de la cosecha. El método tradicional consiste en cortar dos arterias grandes del atún que rápidamente muere desangrado en unos 15 segundos. La matanza se realiza entre cánticos y gritos, mientras el agua del mar baña con su espuma los peces moribundos, en unos de esas salvajes artes milenarias que han luchado por sobrevivir.
Atilio Bolzoni, periodista de La Repubblica, especializado en la Mafia, contaba en su libro Uomini Soli que Palermo fue entre las décadas de los setenta y los noventa una tonnara, refiriéndose a la forma artesanal y sangrienta en que los pescadores sicilianos acuchillan a los atunes en el momento de capturarlos. La matanza del atún en Italia siempre ha guardado ciertas connotaciones con los crímenes mafiosos, sencillamente porque los miembros de la Honorable Sociedad han querido verlo de esa manera. La sangre y la crueldad, la transfiguración de un concepto gastronómico elevado al crimen dentro de un entorno en el que ciertos hábitos convergen.
Se me ha ocurrido recordar esta historia justo en el momento en que se inician los preparativos de tierra para una de las capturas de mar más legendarias, de finales de abril a junio. La del romanticismo de la pesca que precedió a la cosecha en granjas florecientes, que han venido a ser el destino de los túnidos en el mismo mar de las almadrabas y las tonnaras. Un mundo en el que las empresas que se dedican a la comercialización, garantizando la trazabilidad del producto, hasta llegar a las mesas, han dado por otro lado con la fórmula por la que el atún rojo puede por fin superar el viejo riesgo de extinción.
