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Gastronomía | Fuera de carta

Un hojaldre como Dios manda

En 100% Hojaldre, en la calle Antonio de Lara y Zárate, el cliente conoce la honestidad de la materia prima, la elaboración y la excelencia del producto

Alexis García, el artesano de la masa.| | | MARÍA PISACA

El hojaldre, señala Alexis García, precisa sobre todo «cariño y mucha atención», un trabajo de una delicada artesanía en la que se requiere el cuidado en las medidas, las temperaturas, la proporción justa de la mantequilla y la masa, «de manera que todo quede perfecto y uniforme», explica. Nada que ver con el concepto industrial. Es la parte del oficio de la que más disfruta, asegura, por lo que representa en cuanto a volver a la tradición.

Cuentan que un pastelero francés, Claude Lorrain, allá por 1613, preparó un empaste para hacer unos pasteles que eran las delicias en aquella época, pero se dio cuenta de que en la elaboración había olvidado añadir la materia grasa, así que quiso enmendar ese fallo estirando la masa, bien fina, añadiendo la grasa, doblando y volviendo a estirar. La sorpresa llegó en el horneado, cuando descubrió que había obtenido unos pasteles muy ligeros, crujientes y esponjosos.

Sobre el origen del hojaldre también se argumenta que el confitero y pintor Claude Gelée quiso preparar un pan especial para su padre enfermo y así, investigando sobre una idea que le rondaba por la cabeza, envolvió un trozo de mantequilla con una porción de masa de pan bien estirada. El resultado fue bastante agradable y luego quiso mejorarlo practicando la técnica del estirado y doblado, añadiendo mantequilla y descartando la levadura.

Con todo, Alexis García –elegido Pastelero Revelación en Madrid Fusión en 2018– entiende que el hojaldre es una elaboración que procede de la Edad Media, como sucede con casi toda la pastelería, compuesto a base de ingredientes simples como harina, agua, sal y mantequilla, que ha decidido convertir en protagonista y eje central del obrador que ha abierto en Santa Cruz, concretamente en la calle Antonio de Lara y Zárate.

«Queríamos algo diferente. No se trataba de replicar en Santa Cruz lo que ya hacemos en Playa San Juan», local que puede entenderse como la masa madre, si bien es verdad que desde hace años Alexis y su compañera Marlene Hernández venían amasando la idea de dar el salto a la capital. «El emplazamiento nos gustó y también su localización», sostienen.

El hojaldre, señala Alexis, precisa sobre todo, «cariño y mucha atención», un trabajo de delicada artesanía en la que se requiere el cuidado en las medidas, las temperaturas, la proporción justa de la mantequilla y la masa, «de manera que todo quede perfecto y uniforme», explica. Nada que ver con el concepto industrial.

No se trata de replicar en Santa Cruz lo que ya hacen en Playa San Juan, local que puede entenderse como la masa madre, sino la de ofrecer otra vertiente

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Alexis García reconoce que esta es la parte del oficio de la que más disfruta, por lo que representa en cuanto a volver a la tradición: las milhojas, los laguneros, los tambores de moka de la Orotava... «Supone regresar al origen», tal y como se está haciendo en Francia, desde un ejercicio de retrospección que no está reñido con un trabajo de exquisito nivel y tampoco con un buen diseño. Y aunque el cruasán es la pieza más sencilla, también la más delicada, por lo que exige en cuanto a equilibrio entre un interior tierno y alveolado, y una corteza exterior crujiente, destaca.

En 100% Hojaldre , el cliente conoce de primera mano, cara a cara, la honestidad de la materia prima, la elaboración y la manipulación del producto, la profesionalidad... Un concepto completamente abierto a la vista del público. Se consume el producto de la manera más fresca posible y, aunque pueda parecer un hándicap, «resulta atractivo saborear un hojaldre recién cocido o una crema fresca, las masas hojaldradas, bollería y pastelería», subraya Alexis García, quien destaca que «el dulce no se encierra en vitrinas ni está refrigerado».

Como Dios manda.

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