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El cabrales vuelve a abrirse paso entre la nieve

Las invernadas, que sepultan los accesos a las cuevas, añaden aún más trabajo al costoso proceso de la elaboración de uno de los grandes quesos de Asturias

El vídeo viral de una quesería de Asturias desenterrando su cueva en medio del temporal de nieve

El vídeo viral de una quesería de Asturias desenterrando su cueva en medio del temporal de nieve Quesería Maín

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El vídeo viral de una quesería de Asturias desenterrando su cueva en medio del temporal de nieve M. Villoria

Una hora y media caminando por la nieve para recorrer dos kilómetros y lograr que el proceso de maduración de los quesos de Cabrales siga su curso de forma correcta. Eso es lo que tuvieron que hacer el pasado martes Carlos López y su mujer Sara Fernández para alcanzar los 1.500 metros de altitud de la cueva Maín, donde guardan parte de los quesos reserva de la quesería Maín.

Pero la labor era aún más complicada. No sólo se trataba de llegar, sino de localizar la puerta de la cueva en una pared de 15 metros de altura tapada por la nieve casi en su totalidad.

Carlos López la encontró a la primera, pero tuvo que cavar un túnel de unos cinco metros para localizar la puerta. “Me guié porque se veía un poco de roca, una vez que empiezas a cavar rápido hueles el queso y sabes que la puerta está allí”, explicó.

No es la primera vez que pasa e incluso algún año, después de cavar, no dieron con la puerta y tuvieron que volver al día siguiente.

“Pasa todos los años, la ventisca acumula la nieve sobre la pared de 15 metros”, comentó Jessica López, propietaria de la quesería Maín, ubicada en Sotres (Cabrales) y presidenta del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Cabrales.

Los quesos necesitan de cuidados como darles vuelta o limpiar, algo que suelen hacer cada semana. En esta ocasión el tiempo había impedido ir hasta el lugar y aprovecharon una tregua del temporal para acceder a una de las cuatro cuevas que utilizan: la más alta de todas. “Aprovechando un poco de mejoría en el tiempo decidimos ir, porque anunciaban que se iba a poner peor”, comentó Carlos López.

Una vez dentro de la cueva estuvieron más de cinco horas realizando los cuidados que necesita la joya gastronómica cabraliega y luego regresaron andando hasta Pandébano. Los quesos reserva llevan una maduración de entre 10 y 12 meses y los tratados ayer, unos 300, fueron subidos en helicóptero el pasado verano. Serán sacados de la cueva a finales del próximo mes de julio o principios de agosto, cuando estarán listos para consumirse.

La artesanía está reñida con conceptos como la rentabilidad y por eso el cabrales es algo único. “Está claro que no puedes pensar en la rentabilidad, ni en las horas de trabajo, porque si no no compensaría. Esto lo hacemos en invierno y verano con el objetivo de dar más calidad al queso”, explicó López.

Maín es una de las cuatro cuevas que utiliza la quesería como espacio de maduración, la más alta de todas. Luego también tienen quesos en otra a unos 1.200 metros de altitud y otras dos más cerca de Sotres, donde se encuentra la sede de la quesería Maín, que cuenta con exposición y venta directa.

Casi con el tiempo justo para que no oscureciese por el camino Carlos López y Sara Fernández regresaron por la misma ruta que habían tomado por la mañana, junto a sus perros Win y Maya. Un camino que no es el mismo que siguen cuando no hay nieve. “No seguimos la ruta habitual porque con nieve es más peligrosa”, dijo López.

Cumplida la misión, los queseros podrán esperar ahora a que pase el nuevo temporal habiendo garantizado la continuidad del proceso de maduración que requiere el afamado queso azul. Sus comensales tal vez no lleguen a saber todo el esfuerzo que lleva detrás poder disfrutar de un producto de calidad.

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