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Gastronomía

Etéreo, la clásica distinción de Pedro Nel

Desde hace tres años se ha convertido en exponente del deleite y la satisfacción de la buena mesa

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Tercer aniversario del Restaurante Etéreo, en Santa Cruz de Tenerife

La sensatez en la manera de aplicar las técnicas culinarias lleva marcada a fuego esa irrenunciable honestidad hacia el valor del producto, una cuestión de fidelidad con un estilo en el que la búsqueda del sabor y el buen gusto se plantea como el principal propósito. Es de ese tipo de cocinas que no requieren atajos ni distracciones, que reivindican su compromiso con la tradición y lo hacen desde un moderno clasicismo, sin rubor. 

Hay cocinas que no precisan atajos ni distracciones, que se ensalzan por su compromiso con la tradición desde un moderno clasicismo y, además, lo hacen sin ningún tipo de rubor, algo elogiable en unos tiempos donde el vanguardismo es sinónimo de lo cool. Bajo estos principios de fidelidad al oficio se maneja el chef colombiano Pedro Nel Restrepo (recordado por los proyectos El Covacho y El Covacho de Pedro), a quien la crisis golpeó duramente tras una exitosa estancia de casi tres décadas entre Gran Canaria y Tenerife, obligándolo a exiliarse a su país. Allí se realimentó, desde las raíces, hasta que apostó con decisión por el tornaviaje y emprendió el camino de vuelta hacia la vieja Europa. Ahora, desde hace tres años, impulsa en la capital el restaurante Etéreo by Pedro Nel (nombre que le propuso uno de sus alumnos de cocina en Medellín), en un local que destila una distinguida sutileza, un refinamiento con cierto aroma burgués y ese orden en sala, a lo mise en place, perfectamente medido: cavas de vinos con más de 200 referencias; cámaras de carnes con maduraciones que no exceden de los 60 o 90 días; un carro de quesos a la francesa; buenos destilados y un exquisito servicio, contra viento y pandemia.

La mesa de Pedro Nel es, sobre todo, deleite y satisfacción, el resultado de unos platos generosos, de presentaciones copiosas –aunque sin excesos–, que se nutren del producto local y nacional: carnes, pescados, verduras, papas, etc., estableciendo inevitables guiños a la cocina americana, presente en composiciones como la empanadilla criolla con salsa siracha, el gustoso ceviche, apetitosos chicharrones barrigueros, las mollejas de ternera... y un goloso final.

El restaurante destila una evidente sutileza, un refinamiento con cierto aroma burgués y ese orden en sala, a lo ‘mise en place’, perfectamente calibrado

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La sensatez en la manera de aplicar las técnicas culinarias lleva marcada a fuego esa irrenunciable honestidad hacia el valor del producto, una cuestión de fidelidad a un estilo en el que la búsqueda del sabor y el buen gusto se plantea como el principal propósito, a cocina vista y más allá de efectos sorpresivos y arabescos sensacionalistas. Eso sí, Pedro Nel también juguetea con atractivos remates –una licencia de autor–, como ese toque refrescante del sorbete de piña-cilantro coronando el ceviche de corvina que actúa a manera de atemperador del estallido picante y cítrico del que, sin duda, es el plato estrella de una carta reconocible en su enunciado.

A un prólogo de entrantes fríos y calientes (jamón de bellota, surtido de quesos, ensaladas, carpaccio, tartar, tostas, croquetas, ravioli, etc.) le siguen propuestas de la mar (lubina salvaje, el salmón o el cherne) y las sabrosdas carnes (carrillera, solomillo, entrecot, costillar, cochinillo, paletilla de cordero).

Eso sí, el chef confiesa, entre plato y plato, que nada sería lo mismo sin su compañera, Nancy Viviana Sarriá Millán: el apoyo constante, la aliada perfecta, el amor incondicional...

Etéreo, la clásica distinción de Pedro Nel (Calle San Antonio, 63, Santa Cruz de Tenerife; tfno.: 922 19 41 95; restauranteetereo@gmail.com; lunes a sábados, de 13:00 a 23:00, y domingos, de 13:00 a 16:00 horas).

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