San Sebastián 57, donde el gusto se hace elegancia

Convive puerta con puerta con la mejor bodega de Canarias, El Gusto por El Vino –más de mil referencias– y también es vecino, a tan solo unos pasos, de la despensa mejor provista y más fresca de la Isla: la popular Recova santacrucera. En este entorno urbano se acomoda San Sebastián 57, un restaurante de ambiente agradable y discreto que ofrece dos espacios diferenciados: uno, el de la sala, y otro más informal, para picoteo y vinos; dominan los colores tierra, sinónimo de confortabilidad y familiaridad, y la luz indirecta genera sensación de amplitud; en la cocina, a la vista, bulle la actividad. El chef repasa y da el visto bueno a las elaboraciones de su equipo, acompañado por ligeras melodías de jazz. Todo es armonía. De repente suena el teléfono: «el servicio de almuerzo está completo, señor; puede reservar para esta noche». Más notas, contrapunto y de vuelta al acompasado trajín.

Alberto González Margallo es un cántabro con alma isleña. Arribó a Tenerife hace ya unos diez años y lo hizo de la mano del amor, provisto de una maleta cargada de recuerdos, aromas y sabores de la cocina de su abuela y su madre, experiencias en hoteles, aprendizaje con los Adriá... Con mucho vértigo, pero cargado de ilusión, ofició en el Clavijo 38, con Iñaki, hasta que decidió emplatar su propio proyecto y, durante este tiempo, su coherencia ha sido reconocida con diferentes galardones. La suya es una cocina de sabor, producto, fondos... donde el lento borboteo, los precisos tiempos de cocción, la paciencia y el cariño resultan ingredientes básicos: una forma sincera de transmitir pasión.

Siempre ha manifestado una confesable debilidad hacia los pescados y mariscos, cautivado por los chernes negros, romeretes, cabrillas, el atún, la idolatrada vieja... De este género, con imaginación, finura y un toque de sensualidad, es capaz de crear platos que ya se han instalado en la memoria culinaria: Cherne negro ahumado sobre tartar de berejena, tumaca de kumato y albahaca crujiente; Cherne a modo de txangurro con Mayonesa siracha sopleteado; Tataki de atún o Tartar de zamburiña ligeramente acevichado con manzana-lima. Imprescindible, eso sí, la causa de papa negra, calamar, cangrejo real y ali oli de ajo negro. Una delicia.

También es celoso Margallo de los jugos de las carnes, de encontrar la mejor textura, y de ahí elaboraciones como Prensado de cordero lechal, cantarela de La Esperanza y boniato o Solomillo con natilla de foie.

Lo sano no está reñido en modo alguno con lo sabroso y en el restaurante San Sebastián 57, el gusto se hace elegancia. (Horario: lunes a sábado, de 13:00 a 17:00 y de 20:00 a 24:00 horas; tfno.: 822 10 43 25).

Margallo, una persona solidaria, formará parte del evento benéfico Sabe La Palma que se celebrará el lunes, 22 de noviembre, en el Iberostar Grand Mencey, con un menú que elaborará junto a los chefs Erlantz Gorostiza, MB; Enrique Gómez, La Mesa Fairways Club Resort; Seve Díaz, El Taller de Seve; Braulio Simancas, Silbo Gomero, y Diego Schattenhofer, Taste 1973 Hotel Villa Cortés.