Aunque cuentan con cierta relevancia en el sector, consideran que le ponen cara y voz a muchas otras compañeras, anónimas y algo difuminadas. Son conscientes de las barreras que impiden a la mujer tener más presencia en el mundo de la alta cocina, casi reservado a los chef, mientras a ellas se les suele asignar el ámbito doméstico. Y aunque su presencia en los últimos años está objetivamente creciendo, aún sigue siendo claramente minoritaria.
Reivindican su papel, con frecuencia poco valorado y escasamente respetado, y relatan sus vivencias en el mundo de la gastronomía donde su presencia está creciendo, objetivamente, pero todavía sigue siendo claramente minoritaria. Son cocineras, sumilleres, pasteleras o maitres, que junto a bodegueras o empresarias ponen en valor el quehacer de las mujeres y claman por romper con las desigualdades de género. Aunque con cierta relevancia pública, ellas le ponen voz y rostro a muchas otras, anónimas, desconocidas, difuminadas... Pero, ¿cuáles son las principales barreras que impiden a la mujer tener más presencia en el mundo de la alta cocina? ¿Por qué mientras en el ámbito doméstico cocinar sigue siendo de manera general cosa de mujeres, en el plano profesional el protagonismo es casi exclusivamente para los hombres? ¿Cuáles son las razones de esa invisibilidad que hasta llega a aceptarse como normal? Valga un dato. De los 224 restaurantes con estrella Michelin que lucen en España en este año 2021, solo 22 tienen una mujer al frente, es decir, un exiguo 9,8% del total.
Lo cierto es que en este renglón, a las mujeres se les presenta la disyuntiva de o bien asumir el rol de cuidar de la familia y aplicarse en las faenas domésticas, o bien mantenerse a tiempo completo en el mundo laboral. Más aún en un sector como el de la restauración, donde los horarios son infames, se trabaja a deshora, al contrario que el común de la gente y, además, con mayor intensidad si cabe los festivos o en periodos de vacaciones, precisamente cuando las demás personas (incluida la familia) disfrutan de su descanso. Sin embargo, hay mujeres que asumen estos desafíos, si bien persiste ese obstáculo que al inicio de sus carreras no existe, o bien no se vislumbra, y que aparece diáfano después: la conciliación de la vida laboral y familiar. A esto se suma que las mujeres que quieran crecer en la alta cocina tendrán que aceptar las reglas del juego que impone el sistema (masculino, claro) y competir con las mismas armas de sus colegas y en formación y vigilancia continua.
En la diana
Diana Marcelino Bermúdez, que actualmente oficia en el Hotel Rural Finca Salamanca (Güímar), fue la ganadora en 2013 del 9º Campeonato de Cocineros Absolutos de Canarias. Sí, en masculino. Amante de la naturaleza, los viajes y la música comparte estas pasiones con la cocina. Con veinte años en fogones de hoteles y restaurantes nacionales ha estado presente en citas como Madrid Fusión o San Sebastián Gastronomika, así como colaborando con Turismo de Tenerife. “Es mi manera de mostrar el amor de la mujer hacia la cocina”, dice. Y esa actitud decidida, saliendo a la palestra, la ha situado como cabecilla de lo femenino en la gastronomía canaria. “Pero somos muchas más”, afirma, incluyendo a las más anónimas. En su opinión, lo ideal sería que “este tema de conversación no volviera a producirse”, lo que supondría que al normalizarse la situación, al igualarse, dejaría de ser excepcional. Considera así que se está creando un estereotipo “y cuanto más bombo se dé a la separación entre hombres y mujeres en el mundo gastronómico, más se perpetuarán las diferencias”. Por esa razón reivindica una mirada profesional, superadora del género: “o vales o no vales”. Recuerda cómo, a nivel doméstico, las mujeres son protagonistas, se les llama guisanderas, pero en el plano profesional, el de mayor proyección, “la película cambia el papel de los actores”. Hacerse un hueco en este mundo masculinizado y lograr el respeto y el reconocimiento del sector ha representado para ella “una lucha constante” y no ha sido nada fácil “picar piedra en un terreno que no es el tuyo”, destaca gráficamente. Además, subraya que “no todos los hombres asumen estar a las órdenes de una mujer. En las cocinas hay aún mucho machismo”. Ha vivido experiencias desagradables, “como que un colega te deje de hablaR porque tú vas a Madrid Fusión y él no”. Y esta ingrata discriminación la hace extensible al ámbito diario y en cualquier parcela.
Catando éxitos.
Antes de trabajar junto a Juan Carlos Padrón, su marido, María José Plasencia lo hizo siete años en el restaurante familiar, hasta que se animó a enrolarse en el equipo de El Rincón de Juan Carlos (estrella Michelin), decisión que “ha sido la más acertada”. Ahora, instalados en el Royal Hideaway Corales Beach, en la Caleta de Adeje, los éxitos les sonríen aún en tiempos de pandemia. Como sumiller matiza las palabras de la enóloga Isabel Mijares, cuando asegura que la mujer pone más pasión que el hombre al catar, afirmación que María José entiende “va con cada persona”. Aunque nunca se ha sentido discriminada en su trabajo por razón de género, “sí entiendo que para la mujer resulta más duro, porque debe simultanear las tareas domésticas con sus labores como profesional”, aunque en su caso lo concilia con la complicidad de su compañero. Tanto ella como su cuñada Raquel han tenido la oportunidad de formarse, asistiendo a cursos, “y ellos se ocupan de las niñas”. Aún considerando que el mundo del vino tiene sabor masculino, también cree que “cada vez se hace más visible la presencia de mujeres”. Eso sí, no esconde que “frente a la sala, a un maitre o sumiller femenino le cuesta más recibir el reconocimiento a su trabajo profesional”. Del tradicional debate entre cocina y sala afirma que es “complicado”, pero siempre se encuentra el “equilibrio”.
Proyectos dulces.
Marlene Hernández, arquitecta de profesión, se vio afectada por la crisis que golpeó al sector de la construcción, por lo que decidió proyectar su vida hacia un renglón más dulce. Junto a su pareja, Alexis (pastelero revelación en Madrid Fusión 2018), regenta 100x100 Pan y Pastelería en Playa San Juan, al sur de Tenerife. Ella también presentó su candidatura en el salón madrileño a principios del año pasado. “El de panadero es un oficio asociado a lo masculino”, admite Marlene, quien considera “que es consustancial a la mujer intentar tomar las riendas y controlar el funcionamiento de las cosas”. De hecho, cuando abrieron el negocio en 2007 estaba enfocado a las necesidades laborales de su pareja, miembro de una generación de panaderos, “y por el crecimiento se ha ido convirtiendo en un proyecto de ambos; es nuestro hijo”. Reconoce que aunque la imagen del negocio sea la de Alexis García, “los logros también llevan mi nombre y en esto vamos al cincuenta-cincuenta”. De la invisibilidad señala que “son muchas las mujeres que gestionan negocios y no se les da ningún relieve”. Y se refiere a la dualidad ente los planos doméstico y profesional. “Es un comportamiento que está instalado culturalmente”, pero subraya que cuando un hombre destaca, de inmediato surgen los elogios: el gran cocinero, el gran chef, también el gran padre, “tan sólo por dos detalles, algo que en la mujer es sencillamente natural”. Por esa razón reclama que “debemos darnos importancia, más allá del género”, algo que en su empresa está superado. Y llama la atención sobre “tantas cosas que cambiar para no quedarnos atrás”, por lo que anima a “batallar y pelear. Basta ya de mirar si es hombre o mujer, si lleva o no una a, sino destacar lo que las personas ofrecen”.
