11 de octubre de 2020
11.10.2020

Ferrán Adrià: "El turismo nos da mucho, no es justo criticar la dependencia de él"

El chef mantiene que "no conoce a nadie que no quiera unas vacaciones, y cuando la pandemia nos permita otra vez viajar, no creo que haya mucha diferencia con lo que hacíamos antes"

10.10.2020 | 23:44
El mundialmente reconocido chef Ferrán Adrià.

Ferrán Adrià (Hospitalet de Llobregat, 1962) acaba de participar en una videoconferencia organizada por la Fundación CajaCanarias y la Fundación La Caixa en el marco del Foro Nueva Economía, Nueva Empresa, bajo la dirección técnica de la Asociación Española de Directivos (AED) y Fyde CajaCanarias. Asegura que la pandemia pasará y la gente volverá a viajar, si bien muchos negocios no resistirán el parón. Recomienda amar al turismo.

¿Qué hace en el momento presente Ferrán Adriá?

Estoy en Cala Montjoi, en elBulli 1846, el proyecto que veníamos años preparando y aprendiendo. La verdad es que no he cambiado mucho mi rutina por el covid. Parte del equipo hace teletrabajo y otra está aquí presente.

¿Qué es elBulli1846?

Lo integran dos equipos que trabajan en diferentes conceptos ligados con la gestión y la innovación enfocada a las pymes. Nos movemos con todo lo que tiene que ver con el conocimiento conectado y la comprensión. Tiene también una parte expositiva de casi 4.000 metros cuadrados sobre esos conceptos.

¿Entonces este era el plan previsto con o sin pandemia?

Es imposible que no afecte en algo. Toda mi relación internacional con Estados Unidos y Asia se ha parado, por ejemplo, pero ya antes de que esto ocurriera estábamos trabajando en un soft opening, una preapertura, de 18 meses. Esto nos permite aprender y corregir todos aquellos problemas que nos vamos a encontrar. Por ejemplo, hay una parte que es el aire libre y había que solucionar algo tan simple como la incidencia de la lluvia, todas estas cosas teníamos que probarlas para ver cuál era el proyecto final. Arrancamos en agosto y llegaremos con ello hasta 2022.

¿Es posible que un proyecto gastronómico siga adelante después de este varapalo?

Conceptualmente tendríamos que coger un armario muy grande con estantes y cajones y poner en cada uno diferentes tipologías de establecimientos: hoteles, bares, restaurantes... Dentro de cada uno habría otros cajoncitos para separar los de lujo, los que no lo son... Hay tantos tipos que no vale una respuesta común, no e lo mismo un bar en un pueblecito de Lleida que un hotel en Santa Cruz, las recetas son muchas. Lo que sí es común a todos actualmente es la incertidumbre, no hay nadie capaz de asegurar nada. Lees las noticias de hoy y lo ves muy negro, pero quizá en dos semanas se vea mejor. Nadie se acuerda ya del 20 de junio, cuando parecía que todo estaba solucionado.

Incertidumbre aparte y desde un punto de vista puramente empresarial, ¿qué negocios lo tienen mejor para resistir?

En esto hay dos factores fundamentales. El primero es la solvencia económica, sin ella está muy difícil que puedas seguir, y el segundo, la solvencia emocional.

¿Emocional?

Sí, claro. Tengo conocidos que ya dicen que no quieren continuar. Tienen una edad y consideran que han peleado ya suficiente. Nos vamos a encontrar con muchas situaciones de este tipo. Esto va a tener una parte dramática, pero también puedes decir que de aquí a dos años habrá muchos locales a precio muy razonable para que emprendedores jóvenes puedan tener su negocio. Me propone que deje la incertidumbre aparte para contestar, pero ahora mismo eso no es posible, es justo el factor que lo está determinando casi todo.

Visto lo ocurrido, ¿repensar el negocio es una obligación?

Los hechos históricos más parecidos que hemos tenido, creo, porque yo no estaba, serían la gripe de 1918, que se juntó con la Primera Guerra Mundial, y, de otra parte, la Segunda Guerra Mundial. Después de que pasaron, los restaurantes continuaron. Sí hay cuestiones que van a cambiar, como el teletrabajo, y eso influye directamente en un segmento como son los bares de comida, que es algo muy español. En las zonas de oficinas, hoy hay un drama, porque no hay clientes para esos establecimientos. Hagamos ciencia ficción y preguntémonos cuántas personas van a teletrabajar en 2025. Eso va a determinar el futuro de esos establecimientos.

¿Volveremos a viajar?

Yo no conozco a nadie que no quiera unas vacaciones, y cuando la pandemia nos permita otra vez viajar, no creo que haya mucha diferencia con lo que hacíamos antes. La incógnita es saber cuándo va a ocurrir. Esta semana leía que el Gobierno valenciano ya anunciaba que tampoco el año próximo habrá fallas a no ser que para entonces exista una vacuna que haya demostrado su eficacia. Imaginemos lo que supone para Valencia dos años sin esas fiestas que congregan a decenas de miles de personas. Nadie sabemos cuánto tiempo va a durar este puñetero bicho.

La comida a domicilio eclosionó durante el confinamiento, ¿para quedarse?

No. Dudo que queden a día de hoy un 5% de los proyectos creados en ese momento. El delivery no es un negocio tan fácil para un bar o un restaurante, lo que sí puede funcionar es el take away (comida para llevar) si estás en una buena zona en la que hay mucha gente teletrabajando. Me gusta preguntar a quienes teletrabajan si cocinan o piden comida. A día de hoy cerca de un 80% cocina y un 20% pide comida. Veremos en el futuro. Los márgenes de beneficio están claros y en el caso del delivery es la empresa que lo ofrece la que hace negocio, cosa que me parece muy correcta. Si creo que vamos a ver muchas joint venture de Uber, Deliveroo, Glovo; de hecho, ya las está habiendo y en esa fórmula los márgenes están más repartidos.

¿Qué hacemos sin turismo?

Lo primero de todo, quererlo, amarlo. Nos ha dado muchas cosas durante muchos años y es injusto criticarlo ahora y hablar de si dependemos de él en exceso y tenemos que hacer otra sociedad. Esto es un drama, una tragedia. Los 50 economistas más importantes del mundo no tenían ninguna previsión para esto. Es injusto el trato que se está dando al turismo, cuando nos ha dado tantas alegrías. La pandemia acabará y volverán los turistas. Claro que hay que dar vigor a otros sectores, faltaría más, pero no por eso hay que meterse con el turismo.

¿Y qué actividades distintas pueden fortalecerse?

Hombre, cuando veo que Apple vale más que todo el Ibex35 español junto, no creo que podamos competir mucho con Silicon Valley o con China. Hay que tener claro en qué podemos ser buenos y poner los huevos en seis o siete cestas. Ningún país es importante en todas las actividades económicas.

Eso es tiempo.

No hay futuro sin plan de futuro y ahora toca preparar los que se van a desarrollar en los próximos tres años, que es lo que tardas en concretar cualquier proyecto. Imagine que Canarias quiera montar una escuela de negocios para pymes de la restauración que sea referente mundial y con centros culturales alrededor, todo eso hay que planificarlo.

Dinero de Europa va a venir.

Claro, y hay que generar proyectos, tener una estrategia. Si no, Bruselas se va a preguntar para qué es ese dinero y Canarias tiene particularidades para hacer cosas interesantes alrededor del turismo.

¿Es verdad eso de que cuando soplan malos vientos brotan las ideas?

Sin que pase nada malo ya puedes tener ideas, y ahora las tendrás o no, pero ocurre como cuando tienes un camión para transportar vacas y no hay vacas. A mí me preguntan qué se me ocurre, pero si no hay vacas, qué quieren que haga. Venga, lleva cerdos, pero oiga, es que yo llevo vacas. Se lo traduzco, si trabajo con el turismo extranjero y no hay turistas...

¿Se puede aguantar mucho tiempo sin vacas?

Pensemos, a malas, que esto se normaliza a final de 2022. Hará falta un rescate y no lo digo yo, que soy un cocinero, un pequeño empresario, si quieres muy creativo, pero cada uno tiene que conocer sus límites; es algo que comentan los expertos. Las diez últimas notas de prensa de Hostelería de España dicen eso. Calculan que entre 65.000 y 80.000 negocios de los 320.000 que existen pueden cerrar este año y advierten de que los fondos buitre pueden quedarse con los hoteles. Insisto en que repito lo que me dice gente que sabe mucho.

Pongámonos en el nivel estrellas Michelin. ¿Superarán este momento esos restaurantes?

La empresa de lujo más importante del mundo es Louis Vuitton, (LVMH) y no ha bajado tanto en bolsa este año. Quienes tienen dinero igual tienen menos, pero para ir a un tres estrellas Michelin no creo tengan problema, quizá para comprar un avión privado, sí. El problema es viajar, desplazarte hasta esos restaurantes.

¿En el ámbito de la restauración dejará cambios esta crisis?

Cuando estuve en Canarias las últimas dos o tres veces, ya hablábamos de que el modelo de negocio se tiene que remodelar. El tema de las ocho horas, la fiscalidad, ya están cambiando lo que tenemos en la cabeza. Por ejemplo, los taxis cobran más los domingos; los periódicos, también. Si dices lo mismo de un restaurante, te pueden matar, pero al final los números tienen que salir.

¿Y el sector público también debe afrontar cambios?

La Administración debe abordar dos o tres puntos. El primero es ayudar a que los negocios puedan sobrevivir y no podrá hacerlo con todos. A eso debe añadir formación y educación para la gestión, y me da igual un bar que un hotel que factura 80 millones de euros. Sin eso no hay negocio. Durante años, la gente pensaba que montar un bar es abrirlo y ya, y debes tener una cierta noción de empresa.

Hay una cierta tendencia a lo pequeño en la restauración. ¿Es una buena vía?

Depende de lo que busques. Decir que tenemos que volver a lo pequeño o a lo local es como decir que tienes que hacer un periódico que lean 1.000 personas. Lo esencial es definir el modelo de negocio. Claro, alucino cuando veo que tres socios montan un pequeño restaurante que no puede dar más que para uno. En esos tamaños debes saber lo que vas a ganar y saber si eso es lo que quieres. Si eres feliz ganando 3.000 euros limpios al año, adelante. Ahora, si piensas en 100.000 euros limpios, que son 200.000 brutos, y comprar una segunda residencia o un coche, es difícil; para eso tienes que facturar dos millones de euros.

¿Para que un restaurante funcione es más importante la aptitud o la actitud?

Sin aptitud, mejor no tenerlo, pero también hace falta mucha actitud, porque no se trata solo de dar una buena comida y un buen servicio, hay que gestionar. Cuando me dicen que si es necesario tanto rollo para hacer un huevo frito, desde luego no lo es si están en tu casa, pero en un restaurante la cosa cambia. Y, fogones aparte, insisto en la importancia de la gestión. Las pymes que van bien, aparte de por la calidad y la eficiencia, es porque atienden todas esas cuestiones de pagos, impuestos, balances...

¿Es momento para crear?

La creatividad está en un impasse en todo el mundo y es normal, ya volverá. Ahora toca sobrevivir, saber cuánto debes y cuánto tienes y hacer un plan a cinco años; a uno y medio no sirve, tienes que prever que si sobrevives, igual tampoco ganas nada en 2021.

¿Es un drama en lo personal tener que cerrar un restaurante?

Hay una cierta vergüenza por decir que tienes que hacerlo, pero en esta situación eso no tiene sentido. Hay que afrontar lo que está ocurriendo como lo que es, una tragedia, no es que hayas hecho nada mal, es que ha ocurrido así. Si la temporada turística de invierno es jodida en Canarias, van a ser muchos meses jodidos. Es muy difícil aguantar para un negocio que vive del turismo, y hay muchos así.

¿Restauración robotizada?

Que en un fast food con papas congeladas un robot sustituya a las personas llegará sin tardar mucho, pero no veo que eso pueda ocurrir en un lugar donde se sirven papas arrugadas bien hechas.

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