23 de agosto de 2020
23.08.2020

Juan Carlos Padrón: "Al presidente del Gobierno o al rey emérito les serviría el mismo menú que a todo el mundo"

El chef asegura que "el miedo tiene gusto amargo, ese que sentí con el encierro de la cuarentena y estoy reviviendo ahora"

22.08.2020 | 23:21
Juan Carlos Padrón a las puertas de su local en Los Gigantes.

Es un cocinero con estrella, profesional y personal, y se muestra convencido de que este año habrá gala Michelin. Ha reabierto las puertas de su local, contra viento y pandemia, y la cosa ha ido bien, pero recela de un futuro incierto. Los extranjeros han cancelado mucho y el turismo nacional llega hasta septiembre.

Cuando reabrió las puertas del restaurante, ¿le dio un vuelco el corazón?

Fueron un montón de emociones juntas (suspira). Después de haber estado durante tantos meses cerrados al público, la verdad es que llevas metido el miedo en el cuerpo y, cuando te paras a pensar un poco, no sabes muy bien de dónde han venido esos miedos ni hasta dónde van a llegar.

¿Recuerda quiénes fueron los primeros clientes en esta reapertura?

Sí, sé que fue un amigo, pero ahora no acierto a ponerle cara.

¿Y qué comió?

Nosotros trabajamos con un menú degustación y los clientes se adaptan a esta propuesta. Aquí no existe carta.

¿Usted habla idiomas?

Domino un poquito el inglés...

Sobre todo si es bajito y se deja, ¿no?

(Ríe). Mi verdadero lenguaje, con el que me siento a gusto, es el de la cocina, que es universal.

¿Les ha visto el pelo a los extranjeros?

Cuando el Gobierno anunció que iba a imponerse una cuarentena para los turistas que vinieran a España, empezamos a sufrir una riada de cancelaciones. Es verdad que hay algunos extranjeros que tienen aquí su residencia y con ellos no se dio ese problema, pero a partir de ese momento y hasta ahora, a los ingleses, por ejemplo, no se les ha visto el pelo.

¡Menuda maresía, oiga!

¡Ufff! ¡Quién nos lo iba a decir!

Y el confinamiento, ¿le ha inspirado nuevos platos?

Antes de cerrar el restaurante por la cuarentena ya estábamos sirviendo nuevos platos como, por ejemplo, una sopa de cebolla con flan y trufa; también unas ostras con curry verde; una berenjena que curamos como si fuera una carne, durante veinte días, y presentamos con una textura melosa, añadiéndole un caldo; una merluza con sus propias huevas, como en su hígado, y una salsa velouté...

Se me está haciendo la boca agua...

Hay más cositas nuevas. Un plato de cigala, pero con doce cabezas, que te comes con verduritas y el jugo del propio bicho...

¡No tiente al bicho!

Este es inofensivo y, además, muy sabroso. Y tiene ese punto que te anima a seguir paladeando.

Trabaja en equipo con su mujer, su hermano y su cuñada. Todo queda en familia, ¿no?

Antes estaba mi madre, que sigue formando parte del equipo aunque no esté físicamente en el restaurante, y empleados que son de la familia con los que basta una simple mirada para saber lo que tienen que hacer.

Vamos, que se puede decir aquello de que en El Rincón de Juan Carlos uno come como en su propia casa.

¡Total! Por lo menos es lo que intentamos.

Y si se presentaran en su local el presidente del Gobierno o el mismísimo rey emérito, ¿qué les serviría?

Les ofrecería lo mismo que a todo el mundo, nuestro menú degustación de catorce pequeños platos, para todos los gustos y públicos, divertido, en el que utilizamos productos canarios y de fuera, una cocina que es fiel exponente de nuestro mestizaje y de nuestra naturaleza atlántica.

¿Ha bajado precios?

Sigo manteniendo el mismo rango, con el mismo tipo de menú y sin variar los precios. Quien se sienta a nuestra mesa sabe que el producto que va a degustar es de primera calidad: cigala, caviar, trufa, papa negra, gamba canaria... Todo eso tiene un coste elevado y nuestro beneficio es mínimo, apostamos por disfrutar con lo que hacemos y trasladarles esa sensación a los comensales.

Es muy descorazonador ver cómo están sufriendo los colegas del sector.

Es muy duro, durísimo. El problema es que miras al futuro y no sabes qué es lo que va a suceder. En los meses de julio y agosto hemos mantenido un nivel aceptable de clientes. ¿Pero y en septiembre, cuando desaparezca el turismo nacional? Ahí nos vamos a encontrar con la triste realidad, con una situación de la que hoy no sé cómo vamos a salir.

¿A qué sabe el miedo?

Tiene un gusto muy amargo. Aquel que sentí con el encierro de la cuarentena es el que estoy reviviendo ahora, a la vista de la cancelación de reservas.

También se habrá llevado alegrías en estos meses.

¡Claro! El mes de julio ha sido muy bueno y el mes de agosto, también. Esta semana, por ejemplo, estamos llenos,

¿Los Gigantes es el más allá?

Creo que sí, que esto es el final de la Isla por el sur.

¿Y no se ha planteado venirse a Santa Cruz?

Hace tiempo se nos pasó la idea por la cabeza. Entonces pensábamos que en la capital podíamos desarrollar nuestro negocio, pero ahora estamos perfectamente adaptados a la zona sur, al más allá (ríe), y creo que nuestro sitio está aquí. Además, no considero que con la que está cayendo este sea el momento adecuado para cambiar de ubicación.

¿Cree que se celebrará la gala de las estrellas Michelin?

Seguro que sí. Se va a celebrar.

¿Cuál es su rincón favorito?

El de Juan Carlos, por supuesto. En este local se respira una paz que difícilmente podría encontrar en otro sitio.

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