Hablar de producto es hacerlo de una cocina sincera, de esos sabores de siempre. Y este discurso es, precisamente, el que se está imponiendo ahora en el mundo de la gastronomía.

Esta corriente, que cada vez resulta más común, representa quizás una de las consecuencias más naturales y lógicas dentro del segmento de la alimentación. Se puede llegar a decir que conforma casi una filosofía, una actitud que se traduce en una despensa bien abastecida con productos de mercado y aquellas materias primas que resultan necesarias para la elaboración de un recetario de raíz tradicional, aderezado también con ciertos guiños de modernidad.

En este concepto priman los productos frescos y locales, de cercanía, lo que se conoce como kilómetro cero, donde la calidad representa un sólido aliado, sustentada además en el valor que destilan los ingredientes autóctonos. Y la figura de los productores de la zona también toma importancia, de igual manera que el pequeño comercio local, tal y como se ha puesto de relieve en este tiempo de pandemia.

Las recetas caseras buscan, sobre todo, sabores potentes y contrastados que definan su concepto. De ahí que esta colección que lanza EL DÍA sea una propuesta cargada de elaboraciones propias y reinterpretaciones que acentúan la fidelidad hacia los productos específicos que se convierten, por tanto, en los protagonistas absolutos.

Un grupo de expertos profesionales, entre los que se encuentran Yolanda León, Juanjo Pérez, los hermanos Sánchez Monje, David Boldova, la tristemente fallecida Pepa Romans, Tona Ballester, Edgar de Miguel, Ana Ruiz o Gorka Rodríguez serán las personas encargadas de concretar las diferentes propuestas, ofreciendo preparaciones, enseñando a conocer el producto y a manipularlo, y desarrollando todo un ritual sobre la cocina de producto.

El producto con el que se abre esta serie es el tomate. Y lo cierto es que nada en la cocina actual sería ni tampoco sabría igual sin el uso de este fruto al que a medida que más conocemos, más sorpresas nos descubre.

Se estima que los tomates nacieron en algún lugar entre lo que hoy son México y Chile, y sabemos que embarcaron desde América a bordo de los buques de la Corona española, que los llevaron a Europa y Asia. La palabra deriva del azteca xitomatl, que significa fruto con ombligo.

Esta planta es bien conocida en Canarias, donde se convirtió en protagonista de uno de los renglones agrícolas de exportación de la historia ecomómica de las Islas.

Destacan por su evolución y por su diversidad genética, lo que les ha permitido adaptarse a todo tipo de condiciones y sus frutos ofrecen extraordinarios beneficios nutricionales y terapéuticos.

El tomate recibe el nombre científico de Solanum lycopersicum, y existen tres maneras de identificarlo: según su forma, madurez y color. Así, de acuerdo con su forma, existen cinco variedades que van del más pequeño al más grande: cherry, saladette, tipo pera, bola estándar y bola grande. Cuando son clasificados por su madurez, se considera el número de días entre el momeno en el que fueron plantados y su cosecha. En este sentido, los de madurez temprana se cosechan a los 55-65 días; los de mediana maduración entre 66-80 días y los de mayor maduración requieren más de 80 días. Cuando se clasifican según su color se consideran verde lima, rosa, amarillo, dorado, naranja y rojo.

Están los tomates cherry, la variante más pequeña; los pera, apreciados en verano; el saladette, variedad italiana; el beff, muy sabroso, o el kumato, que viene de kuro (negro en japonés) y la voz inglesa tomato.

Lo fundamental es aprender a sacar el máximo provecho a cada una de las variantes, respetando siempre sus cualidades organolépticas, lo que es posible si conocemos las propiedades, usos y métodos de cocción que son recomendables.