27 de abril de 2020
27.04.2020

El diablo en solo un bocado

La mala digestión de los apetitos exóticos podría influir a partir de ahora en las tendencias gastronómicas de los occidentales ávidos de sensaciones nuevas

26.04.2020 | 23:19
El diablo en solo un bocado

No todos los chinos son aficionados a los bocados exóticos llamados salvajes, pero sí muchos de ellos. No todos -son demasiados chinos para generalizar- comen de todo del modo en que nos hemos empeñado en mantener los occidentales, pero sí existe en China, más que en cualquier otro lugar, incluso del Lejano Oriente, afición a experimentar sensaciones digamos gastronómicas con las que nadie se atrevería. El mercado húmedo de Wuhan y sus murciélagos han conseguido despertar los diablos de un consumo que seguramente pesará en el ánimo de los turistas antes de aventurarse a experimentar.

Me viene a la cabeza el poeta del siglo II o III a. C. que mencionaba con evidente nostalgia los platos elaborados para celebrar el fin de la cosecha y tentar a las almas de los muertos para que regresasen a la tierra. Hablaba del astuto cocinero trinchando palomas, garzas reales amarillas y grullas negras a las que añadía hierbas aderezadas con pimienta para hacer pasteles de mijo. De estofados de tejones y tortugas frescas, de pollo dulce cocinado con queso, lechones de escabeche y carne de cachorros recién nacidos flotando en salsa de hígado, de grajilla asada, de ánade silbón y caldos de gorrión. Nada especialmente particular, en cualquier caso, comparado con los sesos de mono que hace ya muchos años rechacé probar en Hong Kong cuando los extraían con una cucharilla de la cabeza del animal, encajada en la propia mesa donde los sirvieron, después de haberle rebanado la tapa todavía caliente, en vivo y en directo, de la misma manera que se guillotinaba en la etapa del Terror de la Revolución francesa. Siendo una persona de apetito que agradece los estímulos y con un espíritu abierto hacia cualquier mesa, el estómago y la vista se confabularon en aquel instante para oponerse a los sesos de mono que jamás llegué a probar, siendo como eran una de las grandes especialidades locales. Como también lo son en el continente chino los escorpiones, las estrellas y los caballitos de mar, las crisálidas y saltamontes, fritos y enfilados en pinchos listos para comer, de los mercados. O las serpientes que aguardan en las jaulas a que alguien les corte la cabeza de un tajo y las despelleje para cocinarlas delante del comensal.

El mercado húmedo de Wuhan y sus murciélagos han conseguido despertar los diablos de un consumo que seguramente va a pesar en el ánimo de los occidentales, que a partir de ahora realizarán el cálculo elemental de la suma del peligro antes de aventurarse a experimentar con ciertas cosas. Entre ellos los que de adolescentes, en los restaurantes chinos de entonces, de mala muerte, les picaba la curiosidad por una rimbombante sopa de nidos de golondrina que el eventual cocinero de turno sacaba de un bote de conserva para que la llevasen a la mesa como si nada.

No me había referido hasta ahora a la afición entomofágica de los mexicanos. En México existen medio centenar de especies de insectos, terrestres y acuáticos, de amplio consumo y de valor hiperproteico de los que habrán oído hablar e incluso consumido en alguna ocasión, entre ellos los jumiles, los escamoles, los chinicuiles (gusanos rojos de magüey) y los meocuiles (gusanos blancos), por los que algunos grandes chefs sienten veneración, empezando por el propio Rene Redzepi, patrón del restaurante danés Noma, y que bien fritos son un snack interesante pero apenas nada más. Por una cuestión cultural prefiero los caracoles que hace tiempo dejaron de ser exóticos aunque, como escribió Camba, también fueron un bocado de riesgo para el primero que se atrevió a probarlos. Como arriesgado fue el primero que se vio en la obligación de tener que comer un centollo o un oricio para alimentarse. Imagínense la cara de pasmo. O, como recuerda el historiador anglo-español Felipe Fernández -Armesto, también podría concebirse con estupor la repugnante idea arraigada entre los campesinos de beber leche cruda.

Hace ya unos años, a mediados de la década de los noventa, The International Cookbook Review saludó la publicación de Una cena con Calígula ( The Decadent Cookbook) como a un libro de recetas destinado a cambiar el curso de la cocina contemporánea, un reclamo de solapa algo exagerado y que evidentemente no se correspondía con las intenciones de quienes lo escribieron, pero que sí podemos digerir en la medida humorística de los platos que contiene, incluido el entrecot de rata a la bordelesa. De sus autores, Medlar Lucan y Durian Gray, dos sujetos enigmáticos, apenas se conoce el paradero y tampoco demasiadas cosas sobre su vida. Sí se sabe que, después de su tratado sobre la cocina depravada -nadie puede invitar a Calígula a una mesa sin tener en cuenta la depravación-, publicaron otros dos títulos curiosos: El jardinero decadente y El viajero decadente. No me digan, no los he leído.

También se sabe, porque el mismo libro del que les hablo y que publicó en 2007 Alba lo cuenta, que Lucan y Gray fueron durante tres años dueños de un restaurante en el primer piso de una casa de Edimburgo, The Decadent, de decoración oscura y suntuosa, que finalmente tuvo que cerrar en medio de sonoros escándalos. El local disponía de dos comedores y tres cabinets particuliers, uno de ellos decorado con motivos marinos y mapas, otro con terciopelos, fragancias orientales y sedas de Fortuny, y un tercero, de carácter monástico, con maderas, velas tenues de color blanco y platos de peltre. Quienes reservaban los cabinets eran dueños de ellos toda la noche. El propio restaurante proveía de licores, incienso, almohadones y músicos para amenizar las veladas hasta la hora que fuese necesario. Los apuestos camareros, algunos de ellos actores de quinta fila, servían las mesas, bien con grandes delantales blancos y corbatas de lazo, a la moda parisina de los cafés, o como en las cenas venecianas de Longhi, del siglo XVIII, con pelucones empolvados, bombachos y medias de seda. En un establecimiento de estas características, el comensal ávido de nuevas experiencias podía esperar que le ofreciesen caniche o una receta filipina de perro al estilo de Manila, ibis asado con salsa de intestinos, pastel de kakapú o tigre de Tasmania asado. El ibis, ya saben, es esa ave zancuda y el kakapú, un loro búho originario de Nueva Zelanda. Todas ellas son recetas que vienen en el dietario de cocina de Lucan y Gray. Aparte de ser insólita y siempre extravagante, la comida se cocinaba de forma exquisita. Incluso cuando comías gato en salsa de tomate, estofado de genitales de toro o salchichas de armadillo sentías que estabas en buenas manos.

No se hagan prejuiciosos con la comida, no merece la pena, ¿pero a que después de leer esto se darían por satisfechos con un par de huevos fritos de buenas gallinas ponedoras criadas al aire libre?

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