La comida es un combustible esencial para la supervivencia. Pero en tiempos difíciles, como los actuales, puede incluso brindarnos consuelo y convertirse en fuente de inspiración de la propia vida. La desesperación verdadera sobreviene cuando no existe. Para cocinar, todos necesitamos ingredientes, la pregunta que surge es cuáles son los mejores alimentos con que abastecerse. ¿Y de cuántas maneras se pueden usar? Aquí entran en juego las posibilidades y la capacidad imaginativa del cocinero. Si en algún momento agitado y confuso se nos pasó por la cabeza empezar a prescindir de las cocinas en las casas, el tiempo del coronavirus está ofreciendo razones de peso para pensar exactamente lo contrario. Nada será igual en ningún aspecto que antes de esta plaga vírica, ni siquiera el trato que dispensamos a las cuestiones domésticas de primera necesidad.
En primer lugar queremos comer de manera saludable: el encierro no es precisamente un dinamizador del organismo. Las circunstancias personales y familiares han cambiado drásticamente y no dejarán de hacerlo en los próximos días. Antes de dirigirse a la compra de la manera apresurada que exigen las restricciones del confinamiento conviene hacer más que nunca un inventario de lo que tenemos en el frigorífico y en la despensa. Por diferentes motivos es desaconsejable almacenar; las posibilidades son reducidas para todos y acaparar es una forma egoísta y estúpida de conducirse por la vida, aun cuando la vida aprieta.
Productos básicos
Bien, se supone que disponemos de los productos básicos. Huevos, por ejemplo; compre huevos, suelen durar y si no se fía pruebe con ellos la flotación en agua. Verduras, las verduras son indispensables. Las de temporada: patatas, zanahorias, coliflor, nabos, repollo, remolacha, cebolla, alcachofas, etcétera. Empiezan a verse los primeros espárragos blancos de Navarra, aunque su apogeo es en abril. Pronto habrá buenas judías verdes y vendrán las mejores lechugas. Los cítricos también duran, así que compre naranjas, limones y limas.
La vida del refrigerador tiene que adaptarse a la crisis, abriendo espacio en él para más productos frescos. Para el que no quiera aburrirse, recomiendo el avituallamiento de hierbas frescas en pequeñas macetas en el mismo alféizar de la ventana de la cocina. El perejil resiste mismamente bien guardado en un papel de conservación; si cuenta con él, congele el cilantro que es propenso a marchitarse enseguida. Las hierbas, bien utilizadas, contribuyen a hacer distinta cada comida. Forman parte esencial de un buen laboratorio culinario. Queso y mantequilla, no deben faltar. En situaciones de aislamiento suele ser de las primeras cosas que uno busca en los viajes a la nevera. Pasta y arroz; la pasta seca es una garantía que permite comer bien y de manera rápida. Pruebe con arroces de distintos granos y empiece a tomarse en serio que cada uno es diferente y sirve para una cosa distinta. Creemos que sabemos muchas cosas del arroz y, sin embargo, no son tantas. El conocimiento, por regla general, no abarca más que una paellita. Si no hay carne o pescado, las legumbres son muy útiles. Secas, no tienen problema. Se pueden guardar pero con medida. Alubias, garbanzos y lentejas en cualquier momento le sacan a uno de un apuro. La falta de tiempo ha dejado de ser un problema estos días para cocinarlas lentamente, a fuego dulce. Si no, utilice la olla exprés.
Las especias secas
Es un buen momento, además, para reemplazar cualquier cosa que esté desactualizada, las especias secas por ejemplo. Empiece desde cero, compre comino, tomillo, romero, currys en polvo, orégano y pimentón ahumado. Verifique también si cuenta con suficiente sal y pimienta, aceites adecuados para cocinar y otros para aliñar. Si no ha experimentado con el tahini, hágalo cuando se decida a elaborar una pasta de hummus, la popular crema de garbanzos árabe, y jamás volverá a comprar este producto envasado. No hay que pasarse con las conservas, son útiles en determinados momentos pero la vida no empieza y acaba con ellas. Ya saben, las anchoas, las sardinas y el atún se pueden usar de muchas maneras.
¡Y los encurtidos ! Una manera feliz de comer en cualquier momento verduras de todo tipo, todo el año. Ahora es una buena ocasión para ensayar con los tarros herméticos en casa. Zanahorias, remolacha, brócoli, pepinillos, cualquier hortaliza se puede preservar. Es muy fácil. Pero hay que hacerlo de forma pulcra y meticulosa, observando algunas reglas. La primera de todas, elegir las verduras más frescas, comprobar que los tarros donde vamos a conservarlas no tiene dañadas las tapas o las gomas del cierre. No olvidarse de esterilizarlos en agua hirviendo. Escurrirlos boca abajo sobre un paño de cocina. Una vez rellenados se almacenan en un lugar fresco, el propio frigorífico si se desea, aunque ocupan lo suyo; si no es así, en la oscuridad. El truco de los encurtidos consiste en dar con el equilibrio entre el vinagre, el azúcar y las especies que se agreguen para sazonar. Para quienes les gusten los sabores acidulados los encurtidos son una gran solución.
Complicarse un poco más
Si quieren complicarse algo más la vida de lo que ya la tienen, está el famoso kimchi coreano y sus dos verduras esenciales: el pepino y la llamada col china. Por si quieren tomar nota: con independencia de que se empleen unos u otros vegetales, lo primero es espolvorearlos generosamente con sal y dejarlos reposar entre 30 minutos y cinco horas para que suden. El tiempo de reposo sí depende del tipo de verdura. Luego, se lavan y se escurren. Más tarde hay que preparar una pasta con harina de arroz. Para ello se calientan a fuego lento en un cazo agua y harina de arroz en una proporción de 100 mililitros y 25 gramos, y se mezclan con unas varillas. Finalmente, se deja enfriar. La pasta obtenida sirve para acelerar el proceso de fermentación. A ella, los coreanos le agregan gochugaru, unas hojas de pimiento rojo -también se puede sustituir por un simple polvo de guindilla- ajo, jengibre fresco rallado, cebolletas, zanahorias en juliana, cualquier otro ingrediente vegetal que se le ocurra, además de azúcar, salsa de pescado y de soja: la consistencia del aliño debe resultar cremosa. Para ayudar a activar el proceso de fermentación hay quienes añaden algún tipo de marisco. Por ejemplo, ostras crudas.
M. F. K. Fisher, una de las mejores escritoras de gastronomía de todos los tiempos, escribió Cómo cocinar un lobo en 1942, el año de mayor escasez de la Segunda Guerra Mundial. Se convirtió en un compendio inigualable de cocina e ingenio. Más tarde, coincidiendo con su revisión, tendría la oportunidad de explicar que uno de los aspectos menos escalofriantes del conflicto bélico fue haber enseñado a sus supervivientes cosas de gran valor sobre la vida cotidiana que jamás se les hubieran pasado por la cabeza en tiempos de paz.
