25 de noviembre de 2019
25.11.2019

Safe Cruz, una estrella emigrada

Cocinero de raíz autodidacta, criado entre las huertas del núcleo de El Tablero, desembarcó hace un lustro en Madrid, ciudad a la que conquista con sus platos

25.11.2019 | 02:52
Safe Cruz, una estrella emigrada

Antes de meterse de lleno en los fogones fue batería en varios grupos y asegura que de haber continuado en la música habría llegado tan lejos como en la gastronomía. De natural cañero, defiende como pocos la cocina isleña y ahora, con el espaldarazo del galardón que le ha otorgado la prestigiosa Guía Michelin, no deja pasar la ocasión para reivindicar los sabores intensos, los toques picantes y los jugosos fondos, los puntos de cítricos y cilantro, los vinos volcánicos, unos pescados brutales y unos quesos únicos, sorpresas para ese comensal que asocia la cocina canaria con algo más banal.

La mañana es fría en Madrid, un pelete de esos que cortan hasta el aliento. Aquel hombre grande, con planta de puntal de lucha canaria, transita por la calle Lope de Vega, en el castizo barrio de Las Letras, camino de Gofio by Cícero Canary, su casa. Y lo hace con pasos largos, firmes, respondiendo a los saludos del vecindario con un brillo en la sonrisa: tiene estrella.

En la fachada del restaurante, en el número 9, ya no figuran aquellos dos mástiles de madera pintados con la bandera tricolor. "Alguien se los llevó -apunta el cocinero tinerfeño Safe Cruz, natural de El Tablero, con gesto interrogante-, pero nuestras señas de identidad siguen estando dentro, en los platos". Y en el interior surge un coqueto local de apenas seis mesas, alrededor de unos 24 servicios; sobre los manteles, piezas artesanas en barro que reproducen ídolos de Tara, símbolos de fecundidad, y salpicando las paredes dibujos de pencas, referencias escritas al pinzón azul o a Timanfaya, además de las acuarelas naif de la artista isleña María Bombassat, alter ego de María Dolores Abujas: el pueblo marinero de El Cotillo, vistas a la mar, pescados variados, cazuelas de lapas con mojos, el gofio... Una ventana al Atlántico y un refugio para los momentos de melancolía.

"La verdad es que no tenemos un local especialmente folcórico", puntualiza, porque lo de las papas arrugadas con mojo es "un tópico ya afortunadamente superado" y, es más, presume este chef de estar viviendo lo que considera el boom de la gastronomía canaria.

Precisamente este 2019, año en el que se celebra el 50 aniversario de la llegada del hombre a la Luna, admite que lo sucedido en la Gala Michelin celebrada la noche del pasado miércoles en el teatro Lope de Vega de Sevilla (otra vez la coincidencia con el genial literato del Siglo de Oro) ha sido, de momento, "lo más cerca de la Luna que hayamos estado".

Y si habla así, en plural, es porque tiene arraigado el concepto de equipo, de grupo, acaso un reflejo que redobla su otro yo, el de músico apasionado de la batería, con unos menús cañeros, "cargados de intensidad", explica, que recuperan características del recetario isleño como "la potencia y un cierto toque picante, la conjunción de los cítricos, el cilantro...", una sorpresa para el comensal que espera "una cocina más banal".

Eso por lo que se refiere al espacio que ocupan los fogones, al que debe añadirse el inestimable trabajo que desarrollan Aida Per-A en sala y el jeito del sumiller Alberto Martín, quien maneja una bodega con cerca de 90 referencias que cantan la riqueza y singularidad de los vinos de las islas.

Ahora, una vez superada la resaca, el chef sentencia que la estrella Michelin no es sino "consecuencia del trabajo bien hecho". Más allá de postureos, y prudentemente alejado de falsas modestias -como las de esas continuas referencias al aplauso del público como el mejor de los galardones-, subraya que "aunque en este mundo de la gastronomía se diga que los premios importan más o menos, a todos nos provoca un cosquilleo especial oír hablar de la Guía Michelin porque sabemos la trascendencia que tiene". Y no lo dice precisamente con la boca pequeña. De hecho, ya acumula reservas para varios meses.

Eso sí, admite, y lo hace sin ambages, que algo ya se venía mascullando en los últimos tiempos sobre la posibilidad de alcanzar el preciado galardón: constantes referencias en la prensa nacional y en publicaciones especializadas; la ponencia sobre cocina canaria que impartió como invitado en el foro de Gastronomika 2017; una presencia cada vez más frecuente de personalidades en el local; comentarios que llegan de aquí y de allá; elogios de los comensales...

Con todo, este cocinero de raíz autodidacta, que creció entre las huertas de El Tablero y se proclama defensor de la cuchara, asegura que la estrella no ha cambiado su personalidad. Es más, se considera a sí mismo un tipo "obsesivo y abstraído; no soy especialmente sociable", ni tampoco mediático.

Safe Cruz no vería con malos ojos que la bonificación del 75% en las tarifas aéreas para los residentes isleños se ampliara también a los productos. Y es que se las ve y se las desea para contar de una manera regular con una de las joyas de su cocina, la papa negra, o bien dice que la mítica vieja es un pescado que "escasea" de una manera alarmante. Del cherne habla maravillas, una especie que, a su juicio, encierra un sabor "brutal", pero se lamenta de que cada día es más difícil de conseguir, y califica los quesos artesanales como unos tesoros únicos en el mundo.

Como defensor de la singularidad canaria llama la atención sobre el peligro que representa la influencia, cada vez más extendida, de las cocinas extranjeras, capaces de relegar a un segundo plano la creatividad isleña.

Para quienes se planteen una escapada a Madrid, en la idea de asistir a un pase de El rey león, disfrutar de alguna función de teatro, ir de visita al museo de El Prado o asistir a un partido de fútbol, Gofio by Cícero Canary reserva el sabor isleño en su esencia.

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