Junto a los tradicionales dulce, salado, amargo y ácido, en 2002 los científicos añadieron el umami a la lista de sabores primarios. 17 años después, continúan las investigaciones encaminadas a identificar el sexto sabor. En esta carrera se encuentra la grancanaria Nabila Rodríguez, natural de Carrizal (Ingenio), que tras cursar el Máster en Ciencias Gastronómicas en el Basque Culinary Center en San Sebastián, desarrolla actualmente su trabajo fin de máster (TFM) en la Universidad de Harvard (Estados Unidos) basado en un nuevo sabor denominado kokumi, a partir de fermentaciones en el miso.
La joven canaria se tituló en Ingeniería Técnica Industrial, con la especialidad de Química Industrial, en la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, y posteriormente estudió Química en la Universidad de La Laguna. Con ambos títulos, se dedicó un tiempo a sopesar diferentes alternativas de posgrado, hasta que casi por casualidad dio con el Máster en Ciencias Gastronómicas en el Basque Culinary Center, la institución académica y de investigación con sede en San Sebastián destinada al desarrollo del sector gastronómico en todas sus disciplinas, desde la gestión hasta la ciencia. "Siempre me ha interesado la innovación en la cocina desde un punto de vista más científico que gastronómico. Desde que acabé Química hasta encontrar este máster en Ciencias Gastronómicas pasó un tiempo, porque no me motivaba centrarme tanto en la Química. Siempre me gustó la interacción de la ciencia con la cocina, porque al final en la cocina todo es ciencia y, casi por casualidad, encontré este posgrado".
Una formación que le ha permitido especializarse en la parte menos conocida de la gastronomía, la de la investigación, desarrollo e innovación (I+D+i) de un restaurante, en el diseño de nuevos productos, nuevas técnicas en cocina... "De hecho ahora estoy estudiando sobre el sexto sabor", indicó Nabila Rodríguez.
"Al principio no me lo creía"
Durante su formación de posgrado en San?Sebastián, le ofrecieron realizar el proyecto final del máster en la Universidad de Harvard, en la ciudad de Cambridge, en la costa Este de Estados Unidos. "Al principio no me lo creía, ¿qué voy a hacer yo, una chica de Carrizal, en Harvard?, pensé. Pero la verdad es que cuando me lo ofrecieron lo acepté enseguida. Es una oportunidad maravillosa".
El proyecto en el que trabaja consiste en un estudio basado en fermentaciones en el miso -pasta elaborada con semillas de soja fermentadas con sal marina- sobre un nuevo sabor que se denomina kokumi. "Muchos autores hablan de que es un nuevo sabor y otros de que no es un sabor como tal sino que va a intensificar el sabor umami o el salado, especialmente. Realmente el kokumi es la rotura de unas proteínas y estoy estudiando cómo se forma ese sabor en una fermentación", indicó la investigadora sobre el estudio cuyo objetivo final es hacer un análisis sensorial para ver si el ser humano detecta o no este nuevo gusto.
Su estancia en Harvard, donde estará hasta finales de año para luego regresar al Basque Culinary Center para finalizar allí su TFM, surgió a raíz de trabajar en la institución de San Sebastián en la parte de innovación, en una de las tendencias que cobran cada vez más importancia en la actualidad, los descartes. "La cocina gasta muchos productos y se tiran muchísimas cosas, por ello, gran parte de los proyectos que ahora se están haciendo se basan en estudiar cómo utilizar todos los descartes. Por ejemplo, con las espinas de pescado hacer una salsa de pescado, o diferentes usos del pan sobrante de días anteriores".
Esta experiencia le sirvió para descubrir su vocación por el estudio de las fermentaciones, fundamentalmente en lo que son el descubrimiento de aromas y sabores, "y muchas otras cosas que me encantan". De hecho, paralelamente al TFM, también estudia los aromas que evolucionan en la fermentación del miso. "Ahora estoy madurándolo durante cuatro meses, cogiendo muestras y así voy estudiando cómo van evolucionando los aromas", apuntó.
Respecto al "sexto sabor" en el que investiga en Harvard, el kokumi, Nabila Rodríguez señaló la dificultad de definirlo, aunque apuntó como principales características que es "envolvente, retrogusto, viscoso, y sabroso". Como ejemplo, se refirió al sabor que queda en la boca tras consumir ciertos alimentos como una sopa de pollo. "Es el gusto que te queda al final que parece como de grasa, que nadie sabe qué sabor es ese ni por qué se queda en la boca. Es complicado entenderlo, pero son sabores como grasientos, gruesos, con cuerpo. Pues bien, eso puede ser utilizado en la industria alimentaria para dar sabor a otros productos".
Para entenderlo, citó el umami, que actualmente se emplea para el desarrollo de alimentos bajos en sal "pero que en boca saben igual, porque nosotros no diferenciamos entre el umami y el salado". Pues bien, con el kokumi se podrían hacer alimentos bajos en grasa, pero que en boca saben igual. "Podemos jugar con el concepto, y entender lo que sucede en una fermentación, como por ejemplo del miso, se puede extrapolar a muchas cosas".
Relación con las fermentaciones
Una vez que culmine el proyecto, sus planes más inmediatos pasan por seguir con la tesis doctoral sobre el kokumi en el Basque Culinary Center, la primera que se hará sobre este nuevo sabor relacionada con las fermentaciones. Y respecto a su futuro profesional, aspira a dedicarse a la investigación gastronómica. "El sector de la industria alimentaria no me atrae mucho, me gustaría trabajar en un restaurante con laboratorio de I+D, como el Celler De Can Roca, en Girona, o el Noma, en Copenhague, porque ellos trabajan mucho con fermentaciones". Todo ello sin perder de vista su ilusión por regresar algún día a Gran Canaria, "hay tantas cosas que me gustaría hacer en mi tierra".
