27 de julio de 2019
27.07.2019
Gastronomía

¿A qué sabe Tenerife?

El restaurante Noi acoge la presentación de un proyecto que marida el diseño y la gastronomía, a partir de un tándem formado por la arquitecto Marinieves Febles y el cocinero Pablo Amigó

26.07.2019 | 23:33
Marinieves Febles y Pablo Amigó la pasada semana en el restaurante Noi.

Con el objetivo de impulsar el entendimiento y el encuentro entre el diseño, la creatividad y la imaginación, Tenerife Design Week, con diez años de trayectoria, puso en marcha el proyecto Diseñam Showcase.

En esta oportunidad, el restaurante Noi fue el escenario elegido para la presentación final del resultado de maridar diseño y gastronomía de una forma integral.

"Todo empezó con una remolacha", descubrió la arquitecto, porque ese fue el producto que unió en equipo a Marinieves Febles y al cocinero Pablo Amigó, y, además, el elemento con el que debían trabajar y desarrollar su idea. Ella aseguraba que se quedó "en shock" y a él, aunque en principio no le pareció mal la idea, "después, no tanto".

La arquitecto relató que el propósito era representar, a partir de un proceso creativo conjunto y desde la interacción entre ambas disciplinas, "la gastronomía de la tierra: sabores, olores, recuerdos..., a través del territorio". Y eligieron la ciudad de Santa Cruz.

A Pablo, esta idea le sugería distintos planos de percepción, desde que entras a la capital y te preguntas a qué sabe un edificio, o el olor de las calles... Un recorrido por recuerdos y aromas.

El cocinero estableció entonces que la Refinería le rememoraba "el daikon (rábano japonés), la coliflor cuando se cocina o el nabo", mientras las Ramblas representaban un perfume y el mar, la nada, "porque el acceso está cerrado".

Fue Marinieves la que explicó que decidieron optar por otra posibilidad y ampliar el campo, transportándose así a la realidad Isla, y de ahí surgió la primera idea fuerza: ¿A qué sabe Tenerife? "En el litoral están la sal y los productos marinos; en las medianías, las tierras de cultivo, y en la cumbre, el mar de nubes", describió la arquitecto.

Había que aplicar un principio metodológico y decidieron realizar una encuesta entre veinte personas que recogiera los sabores, aromas y recuerdos que les evocaban la Isla. Y seleccionaron los dieciocho más repetidos: cherne, lapas, camarones, queso, gofio, garbanzas, hierbabuena, costillas, hinojo, comino, cilantro, papas, jaramagos, acelgas, berros, col, piña y almendra.

Pero, ¿cómo lograr la esencia de Tenerife? Pablo tiró de ideario: "La base de toda cultura culinaria es un caldo", que no viene a ser sino llenar un cacharro con agua al que se le van incorporando productos. En definitiva, un puchero.

El proceso fue largo, probando una y otra vez la proporción de cada ingrediente, dispuestos en bolsas al vacío. Ambos creadores confesaron que hubo momentos de flaqueza y hasta ganas de arrojar definitivamente la toalla, pero se impuso el espíritu de sobreponerse y cumplir el reto.

El primer paso consistió en ahumar carnes y pescados con humo de brezo y cocinarlo todo a 80º durante 48 horas, "como si fuera un té", explicaba Amigó, "y después clarificarlo".

Pero fueron más allá y aquel líquido lo llevaron a estado gaseoso, el mar de nubes, a base de leche de cabra ahumada con queso y brezo, también a sólido, en forma de coral, un guiño a la remolacha, esta vez liofilizada con aceite.

¿Y cómo presentarlo? Aquí intervino la arquitecto diseñando primero y construyendo, después "tres sustratos: la isla capa a capa, sabor a sabor".

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