¿A qué sabe Tenerife?

En esta oportunidad, el restaurante Noi fue el escenario elegido para la presentación final del resultado de maridar diseño y gastronomía de una forma integral.

"Todo empezó con una remolacha", descubrió la arquitecto, porque ese fue el producto que unió en equipo a Marinieves Febles y al cocinero Pablo Amigó, y, además, el elemento con el que debían trabajar y desarrollar su idea. Ella aseguraba que se quedó "en shock" y a él, aunque en principio no le pareció mal la idea, "después, no tanto".

La arquitecto relató que el propósito era representar, a partir de un proceso creativo conjunto y desde la interacción entre ambas disciplinas, "la gastronomía de la tierra: sabores, olores, recuerdos..., a través del territorio". Y eligieron la ciudad de Santa Cruz.

A Pablo, esta idea le sugería distintos planos de percepción, desde que entras a la capital y te preguntas a qué sabe un edificio, o el olor de las calles... Un recorrido por recuerdos y aromas.

El cocinero estableció entonces que la Refinería le rememoraba "el daikon (rábano japonés), la coliflor cuando se cocina o el nabo", mientras las Ramblas representaban un perfume y el mar, la nada, "porque el acceso está cerrado".

Fue Marinieves la que explicó que decidieron optar por otra posibilidad y ampliar el campo, transportándose así a la realidad Isla, y de ahí surgió la primera idea fuerza: ¿A qué sabe Tenerife? "En el litoral están la sal y los productos marinos; en las medianías, las tierras de cultivo, y en la cumbre, el mar de nubes", describió la arquitecto.

Había que aplicar un principio metodológico y decidieron realizar una encuesta entre veinte personas que recogiera los sabores, aromas y recuerdos que les evocaban la Isla. Y seleccionaron los dieciocho más repetidos: cherne, lapas, camarones, queso, gofio, garbanzas, hierbabuena, costillas, hinojo, comino, cilantro, papas, jaramagos, acelgas, berros, col, piña y almendra.

Pero, ¿cómo lograr la esencia de Tenerife? Pablo tiró de ideario: "La base de toda cultura culinaria es un caldo", que no viene a ser sino llenar un cacharro con agua al que se le van incorporando productos. En definitiva, un puchero.

El proceso fue largo, probando una y otra vez la proporción de cada ingrediente, dispuestos en bolsas al vacío. Ambos creadores confesaron que hubo momentos de flaqueza y hasta ganas de arrojar definitivamente la toalla, pero se impuso el espíritu de sobreponerse y cumplir el reto.

El primer paso consistió en ahumar carnes y pescados con humo de brezo y cocinarlo todo a 80º durante 48 horas, "como si fuera un té", explicaba Amigó, "y después clarificarlo".

Pero fueron más allá y aquel líquido lo llevaron a estado gaseoso, el mar de nubes, a base de leche de cabra ahumada con queso y brezo, también a sólido, en forma de coral, un guiño a la remolacha, esta vez liofilizada con aceite.

¿Y cómo presentarlo? Aquí intervino la arquitecto diseñando primero y construyendo, después "tres sustratos: la isla capa a capa, sabor a sabor".