Roberto Couto: «Cuando recibí el premio dormí como un niño chico»

Asegura que la noche del martes durmió «como un niño chico», con la placidez de haber sido coronado campeón del concurso de cocineros en GastroCanarias. Las noches previas al campeonato sí se las pasó en vela, «atenazado por los nervios», afirma Roberto Couto Fernández, nacido hace 30 años en el municipio tinerfeño de Tegueste y natural del barrio de Pedro Álvarez.

Cursó estudios de Cocina en el IES La Candelaria de Santa Cruz de Tenerife de 2009 a 2011 y una vez finalizada esta etapa formativa estuvo trabajando en algunos restaurantes, hasta que con 21 años y toda la ilusión del mundo por delante puso rumbo al Sur, al Hotel Villa Cortés, que se convirtió para él en «una verdadera escuela». Allí fue de la partida durante siete años, empapándose de la sabiduría de Diego Schatenhoffer, chef ejecutivo del hotel Villa Cortés y del restaurante Taste 1973.

«Si tuviera que definir de dónde viene mi carrera, aunque en la actualidad no tengamos mucho contacto, sería sin duda de este gran profesional», sin olvidar a Diego Maderna, Adrian Bosch, Eduardo Domínguez... «con los que trabajé codo a codo», dice.

De ahí, tras la pandemia se enroló como jefe de cocina en el Andana Beach Club, un establecimientro ubicado en el Puerto de la Cruz. «Es un restaurante de playa con una carta basada en arroces, pescado fresco, tartares... enfocado a los productos del mar». El perfil del cliente es el de esos foráneos que pasan sus vacaciones en la Isla, muy cerca de la orilla.

En la prueba de GastroCanarias, los finalistas se tuvieron que enfrentar a un gallo, una auténtica pelea. «Nunca había trabajado con un producto como el gallo y lo más similar había sido la típica gallina vieja». De hecho fue a ver a un carnicero amigo suyo y le pidió uno para experimentar. «No tenía, pero sí gallina vieja y le pedí a mi madre la olla exprés para hacer pruebas de tiempo».

Su primera sensación en el mano a mano fue «la dureza de sus carnes», por lo que decidió aprovecharla con un corte de pechuga, «que creí podría quedar bien con el crono de una hora con el que contaba». Por esa razón desechó el muslo y el contramuslo. «Algún compañero tiró de ellos y no quedaron nada contentos con el resultado». El resto de la pieza lo aprovechó para hacer un buen caldo, «con poca agua y mucha carne», una salsa intensa que usó para montar unas esferificaciones doradas que dieron tírulo a su plato, El gallo de los huevos de oro.

De la caja sorpresa pescó una lubina de Aquanaria, «una pieza quer conozco bien y que he trabajado en muchas ocasiones, controlando el punto de temperatura adecuados, sin asumir riesgos».

La lubina es un pescado con bastante grasa y, además, «la pieza era de buenas dimensiones», señala Roberto. En el segundo plato comenta que la presión disminuyó considerablemente, una vez superada su pelea con el gallo, de la que recuerda cómo le temblaba la mano a la hora de emplatarlo.

Con todo, al escuchar que se pronunciaba su nombre como el del ganador, dice que la sensación que lo embargó es difícil de explicar. «La cabeza se me fue para atrás, a mis comienzos en el oficio; lo mal que lo pasé, entre comillas; aquellos servicios tan duros, cuando te echaban la bronca por todo... Ibas a trabajar pensando ¡a ver la que me cae hoy!». Ahora reflexiona y afirma: «¡Pues a lo mejor sirvió para algo!». Lo cierto es que ha asimilado bien la resaca emocional, asimilándola y compartiéndola con la familia, orgullosa.

Roberto Couto en absoluto se considera un chef estrella. «Siempre he sido un currante y lo voy a seguir siendo». Le gustan los detalles de la alta cocina, el trabajo bien elaborado, pero asegura que nunca para de arrimar el hombro.

Sobre su condición de jefe estima que es de textura muy blanda. Sin embargo, entiende que ese compañerismo que defiende se convierte en una virtud. «En la cocina es más difícil hacer migas entre las personas que con los productos. Hay que tener una buena mano izquierda», subraya. La formación es importante, pero en un oficio como el de la cocina, la ejecución –la prueba y el error– son fundamentales, «y experimentar sin descanso».

A la hora de elaborar platos, le gusta más la variedad que le procuran los productos de la mar, pero sentado a la mesa prefiere las carnes. De momento no se plantea liderar un proyecto personal. «Creo que es algo que a todo cocinero le bulle en la mente en alguna ocasión», pero considera que quizá no ha encontrado el instante apropiado, por lo que aún no se ha atrevido a dar tan importante paso; pero ahí está, en la despensa.

Ayer regresaba al trabajo tras haber disfrutado de un día libre. Y seguía siendo Roberto Couto.

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